Ya el grande Leonardo Da Vinci era un admirador convencido de ella. En 1491, durante el suntuoso banquete nupcial de la duquesa Beatrice d'Este con Ludovico il Moro, pensó bien sorprende a la novia con un ataúd engastado con valiosas piedras y gemas que contenía un regalo precioso: huevas de caviar en lugar de perlasY. La idea se le ocurrió por casualidad mientras paseaba por la orilla del Ticino en Pavía poco antes del banquete cuando vio aparecer un majestuoso esturión. Y sí, porque aquí en aquellos tiempos los esturiones navegaban felices por los ríos del norte de Italia y eran muy apreciados por nobles y gobernantes por su carne y sobre todo por sus huevas.Luego en los siglos venideros la pesca indiscriminada, la contaminación, los embalses de cursos de agua para la producción de electricidad, no solo en Italia sino también en Rusia e Irán, patrias históricas de los esturiones, terminaron casi provocar la desaparición de estos preciados peces y sus muy exclusivos huevos.
Hasta el punto de que desde principios de la década de 90, el esturión salvaje ya no se puede pescar en ninguna parte del mundoo, siendo considerado un pez en peligro de extinción.
Si el episodio histórico del regalo de Leonardo da Vinci a la duquesa Beatriz es desconocido para unos pocos consumidores, amantes del lujo en la mesa, menos se sabe que hoy en día Italia es el mayor productor y exportador de huevas de caviar fino de Europa.
Y esto se debe a unos emprendedores previsores, que en los años 70 pensaron bien en explotar la pureza de la aguas de manantial y ríos de los Alpes y Pre-Alpes crear plantas de cría de esturiones para producir su preciado caviar y salvaguardar su supervivencia tanto como sea posible.
Uno de estos es Rodolfo Giaveri que dirigió en la década de 70 una importante granja de anguilas a San Bartolomeo di Breda di Piave en Treviso. Una zona rica en resurgimientos y acuíferos subterráneos, capaz de ofrecer aguas limpias y oxigenadas imprescindibles para la vida y reproducción de los peces. Fue uno de los primeros en darse cuenta de que estas condiciones ambientales particulares podrían explotarse para apuntar a poner en marcha una granja de esturiones.
Muy feliz elección. Construyó numerosos grandes tanques al aire libre, trabajó para controlar la salubridad del agua proveniente del río Meola y la captada por los pozos geotérmicos dentro de la propiedad, con el objetivo de garantizar un correcto equilibrio bioquímico, proporcionando una alimentación balanceada de nutrientes seleccionados para adaptarse perfectamente. reproducir el hábitat natural esencial para el desarrollo de estos grandes peces, creó un sistema de monitoreo de computadora las XNUMX horas del pienso, la temperatura del agua, las condiciones de cada esturión para tener una trazabilidad total del caviar producido. Siempre con especial atención a condiciones de vida de los peces, su bienestar, y, ahora, con el objetivo adicional de lograr la certificación Bio.
los procedimientos de extracción delos huevos siguen principios rigurosos: tienen lugar en un ambiente protegido con una conservación muy rápida a temperatura controlada. Y el la salazón sigue el método tradicional ruso Malossol (un poco de sal), la selección de los huevos se realiza estrictamente a mano, así como el envasado.
En cuanto al caviar, aunque algunos esturiones son capaces de producir los preciados huevos a partir de los seis o siete años, Caviar Giaveri ha decidido esperar al menos 10 años del animal y comenzar la producción del caviar exclusivamente siguiendo criterios específicos. solicitudes de productos del mercado.
¿Y los esturiones? También en este caso la elección fue rigurosa. pescado importado de genética rusa para garantizar un producto original
Hoy la empresa cría el mayor número de especies en Italia, diez, lo que le permite ofrecer una rica variedad de tipos de caviar ecosostenible como el preciado Huso Huso (Beluga), el más exclusivo, el amado por los Zares. y de los más importantes cortes europeos, caracterizados por una mínima salazón según la tradición rusa que realza su inconfundible sabor; o Acipenser persicus (Osietra), trabajado con el método Molossian, apreciado por los paladares más exigentes por su efecto crujiente y perdurable en boca; o nuevamente como el renombrado Acipenser stellatus (Sevruga), el caviar más pequeño pero lleno de un sabor aromático con granos con notas frescas y típicamente marinas; o el Golden sterlet con huevos dorados amado por los chefs con gran efecto en las preparaciones con su rico sabor y consistencia suave, textura aterciopelada con refinados aromas marinos; hasta el más común Acipenser baerii (siberiano) con inconfundibles huevos grandes, un aroma delicado con un sabor típico yodado
Hoy Caviar Giaveri es uno de los más importantes productores italianos de caviar.. El timón de la empresa está íntegramente en manos femeninas, las de las hijas del fundador, Jenny, Giada y Joys quienes, con gran compromiso y pasión, continúan la tradición familiar. La empresa exporta caviar de alta calidad a todo el mundo: a Francia, Estados Unidos, Canadá, Brasil, Sudáfrica y Australia. Sobre todo en Oriente (Japón, Tailandia, Corea, Taiwán, Hong Kong, Indonesia y Malasia) y Oriente Medio, marcas que son muy exigentes en cuanto a calidad.
Y hablando del mercado, la empresa desea subrayar que, a diferencia de la mayoría del caviar del mercado, Caviar Giaveri no firma caviar comprado a productores internacionales anónimos y revendido con la marca de la empresa, sino que cría y transforma totalmente en sus posesiones de pescado de norte de Italia. un producto original y bien acabado desde el momento del nacimiento o importación del esturión de genética rusa hasta el envase final que llega a la mesa del consumidor. Durante el ciclo de vida cada espécimen de esturión es cuidado y atendido en los aspectos fundamentales para el crecimiento del bienestar animal cumpliendo con las normas sanitarias e higiénicas y del medio natural. El salado sigue el método tradicional ruso Malossol (un poco de sal), la selección de los huevos se hace rigurosamente a mano, al igual que el envasado.
Por último, no se puede dejar de mencionar que desde tiempos inmemoriales el caviar y las ostras se combinan en las mesas de gourmets por su poder afrodisíacoo.
Además de ser nutritivo (contiene un 30% de proteínas), el caviar debe su fama a la presencia de importantes cantidades de yodo y fósforo, elementos que tienen un efecto positivo en la producción hormonal a los que se añaden sales de zinc que estimulan la testosterona (sexo masculino hormona) y tienen un efecto que mejora el estado de ánimo.
En realidad, el caviar es rico en muchos otros sustancias beneficiosas para el organismo: vitaminas (E, B2, B6, B1, B3, A (excelente para la vista), D (adecuada para el cuidado de los huesos), B12, K.
¿Suficiente? De ninguna manera. Gracias a su alto contenido en omega 3 es una válida ayuda para la salud del corazón y las arterias. Pero no hay que pasarse porque también tiene grasas saturadas. Por último, contiene calcio y fósforo (aliados de huesos y dientes), hierro que participa en la producción de glóbulos rojos.
En definitiva, hay más de un motivo para llevarlo a la mesa en los días festivos que se esperan, tanto en crudo a la manera clásica de los canapés como combinado con preparaciones culinarias, para solemnizar lujosamente la cocina festiva.
Mondo Food ofrece dos recetas para la ocasión: una refinada crema de clara de huevo que combina aspectos perceptuales multisensoriales muy delicados, en un contraste entre los diferentes "crujientes" de la yema y el caviar y un prestigioso, decididamente saludable y de gran efecto.
Para el huevo y los espaguetis se utilizaron dos tipos diferentes de caviar, el preciado Beluga Siberian y el Baerii Heritage, que se puede considerar una puerta de entrada al mágico mundo del caviar que se caracteriza por su adaptabilidad.
La receta: Crema de clara de huevo con yema crujiente y caviar siberiano Beluga
ingredientes:
huevos 4
60 gramos migas de pan
240 gramos crema fresca
1/2 litro aceite de cacahuete
60 gramos caviar
10 gramos cebollín
sal y pimienta
preparación
Separar las yemas de las claras. Hervir la nata durante 4 minutos, añadir sal y pimienta. Retire del fuego, agregue las claras de huevo, mezcle y filtre con un colador.
Pasar las yemas por pan rallado y dejar reposar en la nevera durante al menos 2 horas.
Pon las claras con la nata en el microondas, luego vierte todo en la batidora y emulsiona hasta obtener una crema suave.
Freír las yemas de huevo en aceite a 170°, secar y salar.
Presentación
Disponer la crema de clara de huevo en un plato hondo, colocar la yema frita en el centro y añadir encima una cucharadita de caviar y cebollino picado finamente.
La receta: espaguetis integrales y caviar Baerii Heritage
Un plato articulado, para poner a prueba tus habilidades: un primer plato prestigioso y decididamente saludable. El toque final pertenece al caviar, colocado delicadamente sobre el "cono" de espaguetis.
ingredientes:
320 gramos espaguetis integrales
jengibre, perejil, cilantro fresco
maicena
aceite de oliva virgen extra
salsa de soja
80 gramos bacalao
tinta de sepia
tomate fresco para decorar
100 gramos. de caviar
preparación
Hervir los espaguetis en abundante agua con sal.
Para la salsa: hervir un trozo de jengibre del tamaño de una nuez, cortado en rodajas, con un poco de agua, vinagre y azúcar, dos ramas de perejil y cilantro fresco. Hervir durante un minuto y espesar con un poco de maicena y aceite de oliva virgen extra, añadir salsa de soja y reservar una porción. Una vez filtrada, esta salsa se utilizará para batir los espaguetis recién escurridos.
Para el bacalao: quitar la piel, desalinizar ligeramente y cocinar al vacío a 50 grados durante 12 minutos. Enfriar y abrir la bolsa. Agrega la pulpa de bacalao a los espaguetis mientras los bates.
Presentación
Servir los espaguetis tibios, adornando el plato con tinta de sepia, gotas de tomate fresco triturado y aliñado al gusto y finalmente una cucharada de caviar.
