la electrocución lo atrapó desde muy pequeño, un domingo por la mañana cuando su abuelo lo llevó con él desde Saviano, un pequeño pueblo cerca Nola, la ciudad de Giordano Bruno, dei Gigli, Patrimonio de la Humanidad de la Unesco, de compras en Nápoles, a lo fantasmagórico Mercado de Porta Nolana. En ese mundo atestado de gente enredada, artículos de color, mercancías lícitas e ilícitas, voces multiétnicas, gritos de ladradores, perfumes, el joven Luigi quedó fascinado por los puestos de verduras al aire libre y sobre todo por aquellos grandes cubas una enorme marea de peces de todas las especies y tamaños. Un mundo desconocido, una sensación que le quedará tan grabada que guiará sus primeros pasos en la vida, porque quiere llevar consigo ese mundo. Y así fue como a los catorce años, de hecho, hizo sus primeras experiencias con las cocinas de los restaurantes. A los dieciocho años se matriculó en el Instituto de Dirección Hotelera, ganó una beca y se dispuso a vivir su primera experiencia en el extranjero, en Suecia. A su regreso, inmediatamente emprendió el camino de la cocina de alta calidad, comenzando a trabajar primero en Val Gardena en el Grand Hotel Rodes y luego en el Taverna Estia con Francesco Sposito (dos estrellas Michelin). Permanecerá aquí durante dos años y luego se mudará al restaurante Mosaico en el Hotel Terme con Niño Di Costanzo, otro gigante de la cocina napolitana.
Luego continuó su formación en Marennà, restaurante propiedad de Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico como segundo chef de Paolo Barrale, donde perfeccionó y perfeccionó las técnicas y trucos del oficio, aprendiendo el respeto y la precisión.
Durante esta experiencia, en 2013, gana la “Birra Mástti Gran Cru”, 10.000 euros que invierte en viajes y cenas para descubrir, experimentar, ver lo que se cocina en el mundo, desde Francia hasta el País Vasco gracias a los que podrá viajar y visitar los mejores restaurantes de Copenhague, París y San Sebastián. Sin embargo, su mayor desafío comenzó en 2015 cuando se hizo cargo de la cocina del restaurante. Piazzetta Milù (donde permanecerá hasta 2019), en Castellammare di Stabia, conquistando en menos de un año, en 2016, una estrella Michelin, siendo hasta la fecha el chef más joven de Campania en haber recibido este reconocimiento.
En 2019 dio un nuevo giro a su carrera. Es fundamental el encuentro con el empresario Lucio Giordano, quien inició su propio y original viaje dentro del mundo gastronómico al invertir en un formato de exitosos restaurantes japoneses llamado Misaki, que abrió en Salerno, Sorrento y Pompeya.
Giordano quiere abrir un frente de cocina italiana. Luis Salomón por su parte quiere volver a trabajar en Nola porque cree que con la Cis hay posibilidades concretas de llevar adelante un proyecto gastronómico de alto nivel. Y así sucede que el local de un antiguo edificio del siglo XIX detrás de la plaza principal de la ciudad se revoluciona por completo en una dimensión minimalista moderna, un diseño contemporáneo de aluminio y geometrías que dominan la escena, inspirado en el trabajo que experimentó Gae Aulenti. a principios de los '70, o más bien antiguo y nuevo en comparación, un fuerte juego de contraste cromático donde los colores claros de la entrada se contrastan con el negro y el rojo pompeyano de las paredes de las zonas de paso para luego volver a los colores claros del vestíbulo
La idea es transmitir que estás en un lugar con una cocina y un diseño contemporáneo pero que no olvida la tradición, sino que la transforma.
Incluso el nombre lo dice todo, un aparentemente indescifrable Reyes Santos y Leones. Donde rey representa el homenaje al rey Fernando de Borbón, rey de las dos Sicilias; Santi destaca como dedicatoria a Agostino, hijo de Giordano y Leoni es la dedicatoria al otro hijo del empresario, Leone.
La "napolitanidad" transliterada del signo también refleja y resume la La filosofía culinaria del chef una atención cuidadosa y dirigida al sabor del material que nunca puede ser traicionado por una experimentación audaz o desviada, que siempre debe identificarse y que debe hablar al corazón, despertando emociones persuasivas en el cliente también una mirada que no olvida el encanto del pasado, las sensaciones del territorio (el recuerdo del mercado de pescado y verduras de Porta Nolana lo lleva en el alma), y que se apoya en contaminaciones estudiadas en sus viajes al extranjero que saben cómo para potenciar esta unión. “Cuando creo un plato – dice Luigi Salomone – Pienso en mi familia y amigos que normalmente no se acercan a este tipo de cocina., y por ello busco soluciones interesantes, elegantes pero al mismo tiempo comprensibles”.
Y a los pocos meses de la inauguración, el reconocimiento de la Guía Roja con una estrella Michelin, y en noviembre del año pasado yoEl premio "Chef Emergente" en Guía Restaurantes de Italia 2022 de Gambero Rosso.
La sencillez es su consigna, una palabra que en la cocina adquiere un significado diametralmente opuesto al literario, que significa rigor, técnica, creatividad, pensando en sí mismos como clientes primero y, por supuesto, asíf, conjugado en la capacidad de hablar para transmitir y comunicar sus emociones. Que se encuentra en la receta de Caballa, manzana verde, pepino, apio y algas que proponemos esta semana a los lectores de Mondo Food. Un plato de materias primas a partir de la caballa, que Luigi Salomone sabe convertir en una propuesta con clase no solo por su sabor sino por todas las propiedades nutritivas y beneficiosas de sus componentes.
La receta de la receta Caballa, manzana verde, pepino, apio y algas
Ingredientes para las personas 4
para la caballa
• 2 caballas
• 60 gramos de azúcar
• 60 g de sal
• Granos de pimienta al gusto
• Hierbas aromáticas al gusto
• Limón al gusto
Para la salsa de tara
• 100 g de soja
• 20 g de jengibre
• 20 g de cebolleta
• 60 g de espinas de caballa tostadas al horno
• 30 g de mirin
• 50 gramos de azúcar
Para la mayonesa de anchoas
• 100 g de aceite de semillas
• 20 g de anchoas en salazón
• 1 huevo
Para el coulis de apio y manzana
• 100 g de apio
• 100 g de manzana
• 20 g de jugo de lima
• Xantana al gusto
Para el granizado de apio y pepino
• 100 g de apio
• 100 g de pepino
• 10 g de aceite EVO
• Sal al gusto
Para el pan de rúcula
• 20 g de jugo de rúcula amarga
• 50 g de pan duro
Para la guarnición:
• Capuchina al gusto
• 1 pepino
• 1 manzana
Procedimiento:
Para la caballa: Filetear y deshuesar la caballa conservando las espinas; marinar todo con sal y azúcar durante 8 minutos. Enjuagar antes de servir, dorar a fuego alto y glasear con la salsa de tara.
Para la salsa de tara: tostar los huesos en el horno a 160° por 8 minutos. Añade todos los ingredientes y déjalos cocer a fuego lento durante 20 minutos. Finalmente filtrar.
Para la mayonesa de anchoas: emulsionar todos los ingredientes juntos.
Para el coulis de apio y manzana: centrifugar todos los ingredientes en un extractor y luego añadir sal y una pizca de goma xantana.
Para el granizado de apio y pepino:
licúa todos los ingredientes previamente congelados.
Para el pan de rúcula: licúa los ingredientes y pásalo todo por un colador de malla grande.
Para emplatar: escaldar la caballa, pincelar con la salsa de tara y finalmente disponer: el coulis de apio y manzana, la mahonesa de boquerones, la caballa, el polvo de algas, la capuchina, el pan de rúcula y al servir, el granizado de pepino.
Para completar unas rodajas de pepino y manzana
