Hijo del arte, Gianpiero Cravero, nacido en 1960, tras pasar su infancia frecuentando la Trattoria del Leone de Caltignaga regentada por sus padres, que ya pertenecía a sus abuelos desde 1954, nunca tuvo dudas sobre cuál sería su futuro, con una gran deseo de demostrar que sabe valerse por sí mismo y que es capaz de afirmar su camino de calidad personal.
Tras la Escuela de Hostelería de Stresa, entra en las cocinas del Grand Hotel des Iles Borromees de Stresa, en ese momento el único hotel de lujo de 5 estrellas del Piamonte, donde entra en contacto directo con la buena cocina, estudia y devora todo lo que hay allí. es aprender a tener una base sólida. Está en solo 24 años, no lo piensa dos veces, abre su primer restaurante, y le da nombre, Cravero, en Caltignaga, seguro de que es un buen aliciente para navegar por el magnum mar de la restauración italiana con identidad propia. Y un poco más tarde puede saborear el placer de que su compromiso no ha sido en balde, es, de hecho, informado por la Guía Michelin quien aún hoy lo describe en estos términos: "desde hace más de 30 años, Cravero mima a sus comensales con platos locales creativamente reelaborados en un ambiente refinado y elegante, también se puede comer al aire libre".
Durante los primeros años sigue la corriente Nouvelle Cuisine que impera en la época, luego sigue desarrollando su propia cocina creativa. Encuentra un éxito considerable y en 2011, decide abrir su segundo restaurante en Novara, en una hermosa villa Art Nouveau, el Convivium que se convierte en un punto de referencia para el restaurante que la Guía de Reseñas de L'Espresso extremadamente halagadoras. Mientras tanto, el primer restaurante también se enriquece con una segunda parte en el título "Cravero Osteria Contemporanea", dos términos aparentemente antitéticos que revelan el gran trabajo de investigación en fidelidad a los orígenes. La filosofía es la de una cocina típica local que bebe de los olores y sabores de la Osteria del Leone, el antiguo bistró familiar donde a las bebidas y vinos que se ofrecían a los trabajadores de la industriosa provincia de Novara, pronto se sumaron platos sencillos elaborados. con ingredientes suministrados por las tiendas locales. Uno de los primeros en apreciar la propuesta y en hacerse asiduo de la taberna fue Sergio Tacchini, el tenista-empresario que había fundado su empresa en Caltignaga.
Su cultura y gastronomía, de hecho, están íntimamente ligadas al territorio, Cravero se inspira plenamente en la tradición, remontándose a una fil rouge de una historia gastronómica que es al mismo tiempo de la corte (La Saboya) y de la gente enriquecida por las refinadas influencias de la cocina francesa, siempre buscando una forma original y respetuosamente creativa.
Esta peculiaridad lo ha llevado a colaborar con instituciones para promover la comida y el vino piamontés en el extranjero con eventos que han tenido lugar en Berlín, Ámsterdam, Viena, Hong Kong, Seúl.
Giampiero Cravero ofrece a los lectores de Mondo Food una receta a base de bacalao. Una elección que puede sorprenderte a primera vista. En realidad, el bacalao llegó al Piamonte a través de las rutas de la sal que desde Liguria a partir de la Baja Edad Media conducían al norte de Europa en el fructífero intercambio entre la sal, muy demandada para la conservación de los productos comestibles, y nuestras materias primas. Alimento ligado mayoritariamente a la penitencia y apto para platos de cuaresma y viernes, y no para almuerzos más importantes, el bacalao se ha vengado con el tiempo y hoy es un plato gourmet de los más grandes maestros de la cocina italiana.
La receta: Cannoli rellenos de crema de bacalao sobre sopa de mariscos al azafrán
Iingredientes para 4 personas
- 500 g de bacalao desalado
- Media cebolla
- 2 patatas
- Una copa de vino blanco
- una hoja de laurel
- perejil
- Un diente de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
Para la masa:
- huevos 4
- Gramos 300 00 de harina
- 100 gramos de harina de trigo duro
- 50 gr de espinacas hervidas y tamizadas (para el color verde)
Para los aterciopelados:
- 4 gambas enteras
- Cebolla picada, apio y zanahoria
- Una copa de vino
- una cucharada de harina
- 2 sobres de azafrán
Preparar un caldo con un poco de agua, cebolla, laurel, vino blanco, perejil y ajo y hervir durante 15 minutos. Retirar los aromas y mojar el bacalao cortado en trozos, tapar y dejar cocer sin volver a ponerlo al fuego unos diez minutos (si el fuego no es suficiente, calentarlo un poco, absolutamente no debe hervir, el bacalao se volvería fibroso ). Retirar el bacalao y hervir las patatas cortadas y troceadas en el líquido de la cocción.
Poner las patatas y el bacalao en la batidora, empezar a batir añadiendo el caldo poco a poco hasta conseguir la consistencia deseada y completar con aceite de oliva virgen extra.
Preparar la pasta fresca, estirarla finamente, cortarla en rectángulos de 20 x 15, hervirlos en agua con sal.
Para los aterciopelados. Dorar las gambas cortadas en trozos en las verduras picadas, añadir la harina, desglasar con el vino y cubrir con agua. Cocinar durante unos veinte minutos, triturar todo, pasar por un colador, añadir el azafrán diluido en un poco de agua y mantener caliente.
