Experimentador incansable, meticuloso perfeccionista en constante búsqueda de la sencillez, aunque combinada con una rigurosa mezcla de aromas y sabores, Claudio Pasquarelli ha centrado su vida en torno a dos irreprimibles e irreprimibles pasiones: la del mar con sus infinitas facetas gastronómicas, y la de una restauración de calidad que no es sólo un ejercicio de destreza en la cocina sino algo mucho más articulado y complejo, que encuentra su razón de ser en un continuo enriquecimiento de emociones que nacen de la satisfacción de saber crear ambientes entrañables en el propio lugar de trabajo.
Dos pasiones cultivadas desde muy joven que sus padres complacieron con muchos sacrificios cuando lo enviaron a la escuela de hostelería de Génova. Pero él no era menos: para mantenerse, trabajaba por las tardes en un hotel genovés a cambio de alojamiento y comida y en los veranos, después del colegio, podía así iniciar sus primeras temporadas en los hoteles de la Riviera. A los 15 años decidió ir a Londres a practicar, prometiendo a sus padres que volvería a casa. Y de hecho, cuando se siente lo suficientemente fortalecido, regresa y abre su primer restaurante con sus padres en Vado Ligure, el pueblo donde nació en 1950.
La satisfacción es grande pero la ambición del joven Claudio es otra, sueña con mesas elegantemente puestas, camareros con guantes blancos, chefs con gorros y delantales blancos inmaculados como ha visto en los restaurantes de lujo de la Riviera que causó furor en los años 70. o Londres.
Los negocios con el restaurante van bien, se aprecia al joven Claudio, su cocina tradicional de Liguria atrae a clientes de muy lejos, es hora de pensar en grande.
En la colina de Bergeggi, el histórico pueblo de pescadores de la Riviera occidental de Liguria, con una vista impresionante del golfo, desde el cual algunos carriles sugerentes le permiten descender hacia el paseo marítimo, identifica la tierra en una posición estratégica, con una vista impresionante del mar, es el lugar idóneo para construir un hotel restaurante, síntesis de su filosofía que aúna cocina y hostelería en una relación casi familiar con sus clientes. Derribó, excavó, creó una serie de terrazas en la fortaleza, y en 1982 creó un pequeño hotel con 20 habitaciones y sobre todo su restaurante que cuenta con muebles refinados y muebles antiguos.
Ahora puede pensar en grande Estudiar una reinterpretación de la cocina tradicional de Liguria según una visión más ligera que realza, sin distorsionarlos, los preciados sabores de la materia prima, experimenta con la cocción rápida, da espacio al aceite de oliva virgen extra y a las hierbas aromáticas de Liguria.. .una cocina local con la mejor materia prima. Perfeccionó las recetas que luego se convertirían en piedra angular de su catering: el famoso bouquet de mariscos con cítricos mediterráneos, plato estrella del chef, tartar de pescado crudo, raviolini de lubina, tagliolini de borraja con gambas Oneglia. También revisita la clásica sopa de pescado con lo mejor del día fileteado y deshuesado, cocinado y servido en ollas especiales de esteatita.
La regla que guía su filosofía culinaria es "acepta lo que te da el mar... prepárate para cambiar el menú todos los días" y esto le da a sus preparaciones los requisitos de renovación, frescura e inventiva.
La buena sangre no miente. Así como Claudio soñaba con su vida en los fogones cuando era joven, su hija Laura la sigue desde muy temprana edad, admira la excelente cocina de su padre y sin dudarlo sigue sus pasos, se convierte en su sombra. Y hereda su pasión, secretos y capacidad innovadora.
Traiga nuevas ideas, nuevas propuestas para los clientes, visite los grandes restaurantes, conozca a los chefs más famosos, pruebe los platos que han hecho historia en Italia y Francia.
Parte de la pastelería, pero en pocos años se “expande” a todos los centros neurálgicos de la cocina. Interpretando siempre de forma moderna la concepción de su padre de una cocina refinada y abierta a lo nuevo, Bergeggi da vida a los menús "Incontri d'Autore" elaborados conjuntamente con grandes chefs, encuentros de diferentes corrientes de pensamiento en busca de nuevas expresiones gastronómicas, aterrizados en internet, los canales de televisión dedicados a la cocina y todas las revistas del sector y hoy junto a su hermano Christian en Sala, continúan con la gran pasión familiar. Es la nueva cocina que se presenta con mucha certeza.
La receta propuesta por el Chef Claudio Pasquarelli para los lectores de Mondo Food es la síntesis de la concepción de su cocina, frescura, sabores delicados, matices perceptibles en el paladar sin malentendidos, el mar es el protagonista con todo su encanto.
La receta de los Chipirones rellenos de crustáceos y crujiente de calabacines trompeta
Ingredientes para las personas 4
calamar de 48 pines
12 almejas
2 calabacines trombetta
3 Tomates Concassé
Albahaca al gusto
Sopa de pescado
Pan de tinta de sepia en picatostes (2 por plato)
Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta al gusto
Para el relleno:
500 g de pulpa de gambas de Sanremo
Pan rallado remojado al gusto
ajo perejil,
Mejorana
1 huevo entero
1 Álbum
Sal, pimienta al gusto
Procedimiento para el llenado
Rehogar el ajo picado, el perejil y la mejorana en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Añadir la pulpa del marisco, cuando esté cocido, licuar el relleno añadiendo pan rallado, huevos, sal y pimienta. Limpiar bien los calamares y con ayuda de una manga pastelera rellenarlos con el relleno.
Dorar los calabacines trombetta en juliana para que queden bien crujientes. Poner los calamares rellenos de tomate concasse, caldo de pescado, albahaca, almejas en una sartén y cocinar a fuego lento. A continuación, añadir los calabacines trombetta, salpimentar, añadiendo un chorrito de aceite de oliva virgen extra crudo. Servir con picatostes de tinta de sepia
