De niño, su bisabuela miraba sus manos pequeñas y elegantes y le auguró un futuro brillante como médico. Allá abuela, perpetua en un párroco de Medicina, un pequeño pueblo de la llanura boloñesa, en cambio muy apegada a la tierra, a sus productos, a sus sabores, le encantaba transmitir a su sobrinito que la escuchaba con gran atención los valores de la tradición de una vida sencilla de provincianos que marcaron su existencia agrícola siguiendo el curso de las estaciones. Entre otras cosas, y esto no era irrelevante, la abuela también era muy buena cocinando y el pequeño creció con los olores y sabores de su cocina.
“Fue ella quien me enseñó a cocinar -recordó después-. Era muy rigurosa: en la mesa todos los días nos preguntaba sobre la comida que teníamos en el plato, preguntó la temporada de tomates, guisantes, flores. Y cuando desobedecíamos, no nos golpeaba con las manos, sino que tomaba hojas de ortiga gigante detrás de la casa y nos perseguía, golpeándonos en las piernas”.
Enseñanzas aprovechadas por el joven que, desde la cocina de un mundo perpetuo en peligro de extinción del que sólo quedan testimonios en las novelas y las películas en blanco y negro, emprendería un camino que le llevaría a convertirse en Bruno Barbieri, chef dos estrellas, plusmarquista durante mucho tiempo de estrellas Michelin, nada menos que siete, antes de ser superado por Enrico Bartolini, nombre que inspira miedo entre los competidores de masterchefsiempre, siendo el único que ha participado en las diez ediciones del formato en el que se le han sumado, a lo largo de los años, Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann y Giorgio Locatelli.
La suya era una familia emiliana de origen lucano, pero su padre Nello abandonó la familia cuando él tenía siete años para trasladarse a España. Bruno entonces vivía con su madre Ornella que trabajaba en textiles y quien le transmitió el gusto por el refinamiento y la moda elegante. Pero quien selló su destino fue en realidad su abuela quien lo mantuvo cerca en la cocina haciéndole tener sus primeras experiencias gastronómicas tempranas y quien sobre todo le hizo comprender la importancia de los valores campesinos y genuinos en la cocina como en la vida. Esa abuela capaz de levantarse a las tres, a las cuatro de la noche para ir a comprobar la gestación de la vaca y luego el nacimiento del ternero, que la llevaba consigo al campo en busca de hortalizas silvestres y hasta de trufas. "Así que cuando tenía tres años -recuerda hoy con mucha nostalgia- ya comía tagliatelle caseros con trufas, las blancas -subraya con ganas- no scorzoni". Y con su abuela también aprende a hacer pan, a trabajar quesos, a amasar la masa, a preparar mermeladas y conservas.
Tras recibir las primeras nociones de su abuela, el joven Bruno emprende su propio camino: se gradúa en la escuela de hostelería de Bolonia y en 1979 se emplea como segundo cocinar en barcos crucero que le permitirá conocer las culturas culinarias de diferentes naciones, y que posteriormente profundizará con cursos de especialización en el extranjero. El regreso a Italia a estas alturas es a lo grande porque Barbieri aterriza en la Locanda Solarola de Castel Guelfo con dos estrellas Michelin. El siguiente y decisivo paso para su formación y crecimiento es laExperiencia Trigabolo di Argenta, legendario restaurante igles corelli, dos estrellas Michelin y una gran escuela para futuras generaciones de grandes chefs, donde tendrá la oportunidad de cocinar para Andy Warhol.
El siguiente paso es uno de los más prestigiosos, la dirección de las cocinas de los restaurantes Arquade di Villa del Quar, hotel de cinco estrellas de lujo de estrellas internacionales y de los jefes de Estado en Verona dirigidos por Leopoldo Montresor y por Evelina Acampora, gran directora de hotel. Y aquí llegará la primera consagración de su ingeniosa cocina, dos estrellas Michelin. Siempre inquieto y hambriento de conocimiento, Barbieri deja Arquade después de cuatro años para mudarse a Brasil, para luego regresar a Europa donde abre el restaurante Cotidie en Londres que vende un año después, para luego lanzarse a la aventura de los Fourghetti en Bolonia. vendido tres años más tarde a Erik Lavacchielli.
Inquieto, no puede evitar vivir una experiencia que lo ata a un lugar. Se sumerge en una frenética actividad como organizador y consultor gastronómico, editorial y televisivo. No solo Masterchef sino también el formato 4 Hotel, producido por Sky Italia. Y también encontró el tiempo para participar en esos fútbol como enviado.
Para dar un toque refinado a las cenas de fin de año y de comienzo de año, le pedimos a Bruno Barbieri una sugerencia para los lectores de Mondo Food. La receta de los "rollitos de gambas en pasta kataifi con garbanzos al romero" le da una impronta internacional a la mesa. La inspiración le llegó durante un viaje a Beirut. Partidario convencido de la importancia de no limitar los horizontes de la cocina sino de abrirlos a las contaminaciones con diferentes culturas porque solo así la cocina puede renovarse y enriquecerse manteniendo la fidelidad a sus orígenes, Barbieri ha estudiado este plato como un encuentro ideal. lugar para los sabores mediterráneos. La pasta Kataifi, un ingrediente típico de la cocina griega, turca y de Oriente Medio, utilizada fundamentalmente en la repostería, hace que los platos sean crujientes y sabrosos, pero los chefs la utilizan desde hace mucho tiempo para obtener preparaciones eficaces. Los garbanzos tienen orígenes turcos pero se extendieron rápidamente por todo el mundo latino y por todo el Mediterráneo. Para que conste, Cicerón derivó su nombre del hecho de que descendía de un antepasado que tenía una verruga característica en forma de garbanzo en la nariz. Las gambas sicilianas son una especie muy apreciada. Rica en sustancias beneficiosas para el organismo como hierro, potasio, selenio, fósforo y calcio. Los tintos de Mazzara del Vallo son famosos por su sabor inigualable.
La receta: gambas en pasta kataifi con garbanzos al romero
ingredientes:
para 4-6 personas
• 12 langostinos sin cáscara y bien limpios
• 300 g de garbanzos
• 1 cebolla
• Zanahoria 1
• 1 apio
• 100 g de mantequilla
• pasta kataifi al gusto (disponible congelada o envasada al vacío en tiendas especializadas de Oriente Medio o en tiendas de delicatessen bien surtidas)
• especias: romero, tomillo, salvia, cebollino y perejil al gusto
• 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra
• aceite de cacahuete
• Sal y pimienta para probar
proceso
Después de dejar los garbanzos en remojo durante 12 horas, escurrirlos, enjuagarlos y ponerlos con todas las demás verduras frías en una cacerola con abundante agua. Llevar a ebullición, espumando si es necesario.
Cuando esté casi cocido, después de unos 40 minutos, sazone con sal y pimienta y retire del fuego. Dejar enfriar en su agua de cocción y una vez frías, pelarlas. Mientras tanto, sobre una tabla de cortar pescado tenemos un mechón de pasta kataifi necesaria para envolver una gamba, previamente untada con mantequilla derretida.
Enrolla y repite la misma operación para las demás gambas.
En este punto, aliñar los garbanzos con aceite de oliva virgen extra y las hierbas aromáticas troceadas.
Freír los ovillos de gambas a 140 ºC en abundante aceite de cacahuete, teniendo cuidado de ir echando unos trocitos a la vez para no bajar el calor del aceite (si no, las gambas acabarán hirviendo en lugar de freírse absorbiendo el aceite). ).
Luego escúrrelos y salpiméntalos.
Presentación
Disponer los garbanzos en el centro de un bol, colocar encima 2 ovillos de gambas y decorar con una ramita de tomillo fresco.
