La cocina propuesta por el chef Giacomo Sacchetto, galardonado con una estrella Michelin, del restaurante Iris en Palazzo Soave, en la céntrica Via Leoni de Verona, se divide entre la búsqueda de la tradición gastronómica veneciana y veronesa, revisitada en clave contemporánea, y la elegía de los sabores del Adriático, un mar que puede ofrecer una materia prima excelente. La búsqueda de la territorialidad de Scaligera comienza aguas arriba con una meticulosa selección de productores que proporcionan una materia prima casi siempre local, como las verduras y harinas de la Azienda Agricola Trètener de Sant'Andrea (VR), con la que el chef está creando un huerto dedicado al restaurante Iris. Los ingredientes avícolas provienen de la Azienda Agricola Pollo Ruspante de San Giorgio in Salici (VR), donde las aves nacen y se crían en libertad. Las carnes provienen de la carnicería Sartori de Verona. Pescado fresco y mariscos de alta calidad llegan a diario de pescadores selectos del Adriático.
Giacomo Sacchetto, de Verona, nacido en 1985, alumno de Norbert Niederkofler y Giancarlo Perbellini, nació en Vallese di Oppeano, provincia de Verona. De joven se mudó a Londres, donde pasó dos años y medio perfeccionando su técnica y habilidades en el restaurante Toto's, bajo la tutela del chef Paolo Simioni, y posteriormente en el Foliage del Hotel Mandarin Oriental Hyde Park. De regreso a Italia, se unió al equipo del restaurante St. Hubertus, galardonado con 3 estrellas Michelin, dirigido por el chef Norbert Niederkofler, donde permaneció tres años, adquiriendo experiencia en todos los aspectos de la cocina, desde los aperitivos hasta la repostería.
Tras aprender todo sobre el concepto de cocinar en la montaña, la sostenibilidad y la biodiversidad de la cocina de montaña, Sacchetto tiene la oportunidad de unirse a la brigada de otro gran referente de la gastronomía italiana, Giancarlo Perbellini, en Isola Rizza, con quien forja una sólida relación. A su largo interludio en Verona le sigue su regreso a Niederkofler como sous chef durante unos tres años. En los años siguientes, le esperan Locanda Margon, Le Calandre degli Alajmo y Berton, de Alfio Ghezzi, en Milán.
Cuando Casa Perbellini reabrió, Sacchetto asumió el cargo de sous chef, cargo que ocupó durante cuatro años. Posteriormente, decidió lanzar un nuevo proyecto: La Cru. Un restaurante gourmet íntimo, que en aquel momento contaba con solo cinco mesas, y que durante la pandemia logró obtener la Estrella Michelin en octubre de 2020 y, en 2021, la Estrella Verde. En mayo de 2023, el encuentro con el empresario Bruno Soave dio origen a la comprensión que lo llevó de regreso a Verona, al edificio histórico que alberga el hotel de lujo de 5 estrellas, el Talise, que data de 1470, con formas neogóticas talladas en piedra y mármol en el exterior, excavaciones arqueológicas, una gran escalera y frescos renacentistas en el interior del Iris Ristorante.
Y es en este contexto donde toman forma refinadas creaciones gastronómicas, influenciadas por las grandes experiencias culinarias adquiridas por el chef en Italia y en el extranjero, como el Risotto con chiaretto de Bardolino, el esturión marinado con nabo rojo con toques de reducción de nabo rojo, un homenaje al Dripping di pesce del maestro Gualtiero Marchesi o el
Ánade real, espino amarillo, nueces negras, col con granada y castañas. O atún rojo, soja, tomate, aceite de almendras, manzana verde, tartar de pescado y tomate.
Fresco o los espaguetis de Turania, camarones mantis, espárragos y regaliz, uno de los platos insignia del chef Sacchetto presente en sus menús desde antes de su llegada a Iris inspirado en las experiencias adquiridas en las cocinas de los chefs Alfio Ghezzi y Giancarlo Perbellini o incluso la Sinfonía Cítrica, un pre-postre cítrico de sabor intenso: espuma de pomelo, gelatina de lima, sorbete de clementina, cítricos frescos y un toque burbujeante de Frizzy Pazzi para un final sorprendente.
La receta de Viola, mora y rosa, chocolate blanco y limón
La propuesta del chef Sacchetto para los lectores de Mondo Food es un recuerdo inspirado en las violetas confitadas que degusta durante las visitas a sus familiares en Piamonte. Un plato fresco, ideal para la primavera y el verano, ligero, pero no excesivo, gracias al chocolate blanco. Es un postre que también presenta notas ácidas derivadas del uso del limón y sensaciones florales. El helado de violeta, en cambio, proviene de un...
Ingredientes para las personas 4
Helado morado
500 g de leche
200 g de nata fresca
110 g de azúcar
60 g de extracto de jugo de violeta
30 g de leche en polvo
18 g de glucosa
3 g de estabilizador de helado
Mezclar la leche, la leche en polvo, el azúcar y la glucosa con el estabilizante y calentar a 84 °C. Esperar a que baje la temperatura a 60 °C y añadir la nata. Terminar añadiendo el extracto de violeta frío y batir en una heladera.
Mousse de chocolate blanco y limón
108 g de crema semi-batida
50 g de nata fresca
50 g de chocolate blanco
1,2 g de cola de pescado
1,2 g de ralladura de limón
Calentar la nata y añadir la gelatina, previamente ablandada en agua fría. Añadir al chocolate y, posteriormente, también la nata montada y la ralladura de limón. Verter en los moldes adecuados y, finalmente, refrigerar la mousse.
Guiso de moras y rosas
500 g de puré de moras
130 g de zumo de limón
100 g de agua
85 g de jarabe de saúco
60 g de jarabe de rosas
10 g de rosas de Damasco secas
0,8 g de xantano
Calentar el agua a 80 °C y sumergir los pétalos de rosa. Dejar reposar tres minutos, filtrar y añadir el resto de los ingredientes. Mezclar y filtrar de nuevo antes de verter el guiso en la taza medidora. Conservar en el refrigerador.
Espuma de limón
500 g de agua
150 g de azúcar
35 g de jugo de limón
2 limones medianos
8 g de cola de pescado
Escaldar los limones tres veces, cambiando el agua al inicio de cada proceso. Recuperar 500 g del agua del primer paso, añadir azúcar hasta formar un almíbar y sumergir los limones durante 5 minutos hasta que estén cocidos. Reservar 340 g de almíbar, añadir 35 g de zumo de limón y la gelatina previamente ablandada. Mezclar y verter en el sifón con dos cargas. Dejar reposar al menos 12 horas.
oblea de mora
100 g de puré de moras
40 g de harina débil
30 g de azúcar glass
20 g de isomalta
5 g de glucosa
Combine los ingredientes, excepto la harina diluida, y llévelos a ebullición. En este punto, añada el último ingrediente que falta. Después de mezclar todo, deje enfriar. Termine horneando en un horno seco a 130 °C durante unos 9 minutos y corte las obleas con el kit correspondiente.
Acabado
Coloque la mousse de chocolate blanco y limón en el centro del plato, y la salsa de moras y rosas alrededor. En el centro de la mousse, añada una quenelle de helado de violeta rodeada de la espuma de limón. Termine el postre con la oblea de moras que se colocará encima.
Restaurante Iris en el Palacio Soave
Vía Leoni 10 – 37122 Verona
www.irisristorante.it
