Llevar los olores, los aromas, los sabores y las atmósferas mágicas de la campiña toscana a la ciudad: así nació el concepto que guió a Jeanette y Claus Thottrup, propietarios de Borgo Santo Pietro en Chiusdino, una granja orgánica de lujo de cinco estrellas inmersa en un 300- finca de una hectárea en Valle Serena, donde se crían ovejas, gallinas, conejos, cerdos y abejas para producir quesos artesanales, huevos de gallinas camperas, carnes curadas y miel cruda, donde se cultivan viñedos, árboles frutales y de nueces, donde también es un casa de hierbas aromáticas y laboratorio de fermentación, todos dedicados a la alta cocina del restaurante, llevando este extraordinario mundo de biodiversidad al centro histórico de Florencia, en Lungarno Cellini donde, sobre los restos del antiguo restaurante La Bottega del Buon Caffè dieron vida a Saporium. . Un verdadero laboratorio gastronómico que combina los principios de la biodiversidad y la agricultura regenerativa, dando testimonio de una cocina inventiva de calidad que respeta y resalta el ritmo de la naturaleza y el sabor auténtico del territorio.
Al frente de las dos cocinas, la de Borgo San Pietro y la de Saporium, está un verdadero talento de la cocina de última generación, de sólo 30 años, Ariel Hagen, joven pero con una historia muy respetable a sus espaldas: sus primeros pasos en Florencia con Nicola. Dolfi, histórico chef florentino, dio luego el salto a Bélgica para trabajar en la Osteria Romana de Bruselas, para sumergirse inmediatamente en el mundo de la alta cocina francesa con Le Passage, una estrella Michelin de Rocky Renaud en Ukkel. A partir de ahí, un gran salto, el de las cocinas del tres estrellas Norbert Niederkofler en St. Hubertus y luego el regreso a su Toscana para trabajar como Sous Chef en el dos estrellas Michelin Arnolfo en Colle Val d'Elsa junto a Gaetano Trovato, un gran maestro de la vida y de la cocina por el que han pasado grandes nombres de la cocina italiana, entrando en el firmamento de las estrellas, desde Nino Di Costanzo a Eugenio Boer, desde Michelino Gioia a Aurora Mazzucchelli, desde Matteo Lorenzini a Filippo Saporito.
La etimología de Saporium deriva de la palabra que en latín significa sabor, y el sufijo 'orium' significa identificar un lugar con una función específica: y esta es la filosofía de Ariel Hagen que concibe su cocina como un viaje que comienza con la cosecha de los ingredientes de la finca Valle Serena y culmina en seductoras técnicas culinarias para lograr un increíble equilibrio entre naturaleza e innovación.
Una operación compleja que Hagen dirige al frente de un equipo muy unido en el que el jardinero jefe, el equipo de la huerta, el quesero, el panadero, el fermentador, el carnicero, se sienten implicados con el chef y sus cocineros para dar forma a la experiencia gastronómica en ambos restaurantes. Está Luca Ottogalli, experiencias en Robuchon y St Hubertus y Casa Perbellini, y luego en Arnolfo, Marco Sforza, alumno de Gualtiero Marchesi, Marco Stagi, especializado en cocina toscana, Stefania de Leo, experta en ciencias de la nutrición, responsable de la fermentación. Laboratorio que encontró en Ariel el socio perfecto para crear e incluir ingredientes fermentados en la carta de Saporium con el objetivo de trabajar desde el respeto a la materia prima y siguiendo una filosofía anti-desperdicio de alimentos. Y está Mazic Izudin, jardinero jefe de Borgo Santo Pietro, que se ocupa de los huertos de verduras y hierbas que suministran productos frescos a los restaurantes Saporium de Chiusdino y Florencia.
Lo que Ariel ha sabido construir en poco tiempo con resultados sorprendentes es una alquimia de entusiasmo y participación de habilidades y especificidad, que repercuten en su menú. “Mi filosofía culinaria –dice- es poder crear platos únicos gracias al control total de las materias primas, lo que me garantiza la calidad que hace que la experiencia sea irrepetible”. Por lo tanto, nada de experimentalismo abstruso: la cocina aquí, en pleno centro de la ciudad, es una obra de arte natural.
La receta de lenguado, lentejas y beurre blanc
Lenguado, lentejas y beurre blanc es un plato icónico de mi cocina – explica Ariel Hagen – es uno de los que más me representa. Un plato refinado y rico en técnica que habla de alta cocina y al mismo tiempo de sostenibilidad. Uno de los platos de nuestra carta PES-CARE que ofrece todos los platos elaborados siguiendo las normas de la pesca sostenible con sumo mimo y atención.
Ingredientes para 4 porciones:
Suela giratoria
ingredientes:
1 lenguado de 400g
2 g de ralladura de limón
2 g de cebollino
vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Procedimiento:
Pelar y filetear el lenguado. Una vez fileteados, esparcir los filetes sobre la tabla de cortar adecuada y condimentarlos con sal, cebollino finamente picado y ralladura de limón. Enrolla los filetes y utiliza una brocheta para ensartar los rollitos para evitar que se abran durante la cocción. Calienta una sartén a fuego medio, agrega el aceite y coloca los rollitos verticalmente hasta que estén completamente dorados. Girar los giratorios y dorar la segunda parte. Una vez dorado, licuar con vino blanco. Después de añadir el vino, tapamos la cacerola con una tapa durante unos segundos para que el calor llegue al corazón del lenguado. Quitar el tapón y colocar los lenguados sobre una parrilla y dejar reposar unos minutos.
Ensalada de lentejas
ingredientes:
100 g de lentejas
500ml caldo de verduras
30 g de sal
20 g de microvegetales
2 dientes de ajo sin alma
hojas de laurel 2
1 zanahoria
Procedimiento:
Preparar una cacerola con agua, los ajos, la zanahoria previamente limpia, pelada y cortada en 3 partes, laurel y sal. Agrega las lentejas y cocínalas durante 16 minutos. Una vez cocidas las lentejas las escurrimos y las colocamos en un recipiente cubiertas con caldo de verduras. Antes de servir las lentejas, caliéntalas en una cacerola con un chorrito de aceite y humedécelas ligeramente con caldo de verduras. Añade 20g de microverduras previamente preparadas. Una vez caliente, agrega el cebollino picado.
Para los microverdes:
ingredientes:
1 apio
1 zanahoria
Procedimiento:
Limpiar y pelar las zanahorias y el apio, cortar las verduras en micro brunoise de 1mm aproximadamente. Luego escaldarlas durante 5 segundos en solución acética y escurrirlas bien.
Para el almíbar acético:
ingredientes:
190 g de vinagre de sidra de manzana
120 g de vino blanco
175 g de azúcar
7,5 g de sal
2 bayas de enebro
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Procedimiento:
Llevar a ebullición todos los elementos y filtrar el líquido.
lentejas germinadas
ingredientes:
80 g de lentejas
5 gramos de mostaza
3g de cebollino finamente picado
5g de aceite EVO
2 g de sal
Procedimiento:
Remojar las lentejas durante 1 hora y media. Prepara una bandeja para horno poco profunda con 4 hojas de papel dobladas en dos y extendidas cubriendo toda la superficie de la bandeja. Una vez remojadas las lentejas las escurrimos y las extendemos sobre el papel. La cantidad de lentejas en la sartén no debe ser demasiada para que respiren durante la fase de germinación. Moja las lentejas con abundante agua usando un atomizador. Cúbrelos con papel y humedécelo también para mantenerlos húmedos. Riega las lentejas 3 veces al día para mantenerlas húmedas hasta que broten. Luego guarda las lentejas en el frigorífico, mojándolas una vez al día. Al servir, sazona las lentejas con aceite, sal, cebollino picado y mostaza.
Mantequilla blanca
ingredientes:
2 lubinas
4L con sopa de ternera
3 litros de vino blanco
5 puerros
60g mantequilla
Procedimiento:
Limpiar y filetear la lubina. Quitar los ojos, cortar los huesos en trozos y poner todo en un recipiente cubierto de agua para purgarlos. Enfría y congela la lubina fileteada para utilizarla en otras preparaciones. Una vez purgados los huesos, escurrirlos del agua y asarlos en el horno a 200° durante 18 minutos. Mientras tanto, limpiamos y cortamos los puerros en juliana. Derretir un poco de mantequilla en un rondeau y guisar los puerros. Cuando los huesos estén tostados añadirlos a los puerros, desglasar las bandejas con agua para extraer todos los sabores de la caramelización de los huesos. Agrega el vino blanco y deja que se evapore unos minutos, agrega el consomé de carne y cocina a fuego lento durante 1 hora, desengrasándolo constantemente. Finalmente pasarlo por el chinoix y etamina. Montar 100 g de mantequilla blanca con 40 g de mantequilla y sazonar con sal y vino blanco. Servir caliente con un poco de aceite de cebolleta por dentro.
aceite de cebolleta
ingredientes:
210 g de aceite de semilla
70 g de parte verde de la cebolleta
Procedimiento:
Limpiar y cortar la parte verde de las cebolletas. Colócalas en la thermomix con el aceite de semillas y licúalas durante 12 minutos a velocidad máxima hasta que la mezcla alcance los 70°. Luego filtrar el aceite con un chinoix durante un día. Finalmente dejar reposar toda la noche en una manga pastelera en el frigorífico. Por último, elimina la parte de agua cortando la punta de la manga pastelera y extrae el aceite de cebolleta.
SAPORIO
Lungarno Benvenuto Cellini, 69/R
50125 Florencia FI
+39 055 212 933
aflorencia@saporium.com
