Incluso si nació en Chiusi. Hace 32 años Alessandro Rossi, chef estrella de Il Gabbiano 3.0, un restaurante de ambiente cálido y refinado con vistas al puerto de Marina di Grosseto, la Maremma, con su fascinante historia de una tierra salvaje, agridulce al mismo tiempo, áspera y antiguo, con las infinitas sugerencias de sus paisajes, sus pinares, su territorio incontaminado, su extraordinario mar salpicado de muchas Banderas Azules 2013, siempre lo ha sentido en la sangre.
Y cuando hace tres años llegó como chef ejecutivo al restaurante de sus primos Marco y Riccardo Tomi, 35 comensales, grandes ventanales que se extienden a lo lejos sobre el mar de las islas toscanas, ya fuerte de una estrella conquistada muy joven en La Leyenda de los Frailes de Florencia de Filippo Saporito, basó su filosofía culinaria en una comparación viva e intensa entre el mar y la tierra o mejor dicho entre el mar y el interior, con toda la carga de sabores y sensaciones que ello conlleva, consiguiendo pronto fijar el nuevo Michelin estrella en su pecho.
“Mi idea de cocinar -dice- es vincular lo que tenemos delante, es decir, el mar, con lo que tenemos detrás, es decir, la Maremma más auténtica. Una unión y, de hecho, una intersección con los sabores del jardín. Una cocina de estilo mediterráneo, sin despreciar algunas técnicas francesas en algunos platos que se prestan a acompañamientos más ricos. Sin embargo, el uso de muchas hierbas aromáticas y sabores delicados se prestan precisamente al estilo mediterráneo”.
Una cocina de "alta calidad" es el título de la Guía Roja que habla del Gabbiano 3.0 de la mano de Alessandro Rossi: "Cenas con vistas al puerto deportivo debajo, tanto desde las elegantes salas internas como desde la terraza para las noches de verano". . Admirarás las puestas de sol en Elba, Pianosa e incluso Córcega en los días más claros. En la cocina, la mano suave del chef lo llevará en un viaje culinario donde el sabor y el contraste están en el centro, a menudo logrados con combinaciones inusuales. Los itinerarios de cata se pueden combinar con vinos de profundidad y el servicio joven y profesional sabrá asesorarte de la mejor manera”.
El viaje de la Gaviota es "emoción, descubrimiento, experiencia y memoria", reza el lema de la carta del restaurante y Rossi añade: "Cada plato es una interpretación de un mundo del que me siento guardián atento libre de esquemas y prejuicios, sólo con el deseo de valorizar los 'depósitos gastronómicos' de mar y tierra de nuestra Maremma”. En definitiva, un auténtico acto de amor por esta tierra que repercute también en la elección de una filosofía verde, respeto por la estacionalidad que se expresa ante todo en la huerta del restaurante donde se cultivan 100 variedades de tomates, cientos de hierbas aromáticas, varios berros , 12 variedades de mostaza, frambuesas amarillas, diferentes tipos de albahaca como la albahaca regaliz y la albahaca canela, varios tipos de shiso, y de nuevo en la apuesta por limitar el desperdicio, en la búsqueda de productos que ofrece el territorio en los que no se deja ningún paso al azar en la búsqueda constante de esos sabores verdaderos y típicos de "nuestra Maremma que trabajamos con respeto sin cambiar nunca su verdadera esencia, tratando, en cambio, de realzar su valor".
Todo este mundo de sabores se encuentra en la receta que propone el chef Alessandro Rossi a los lectores de Mondo Food para esta semana: Brocheta de rape a la plancha, hinojo silvestre y laurel, alcachofas a la plancha, salsa de foie gras.
La receta de la brocheta de rape a la plancha, hinojo silvestre y laurel, alcachofas a la plancha, salsa de foie
Red de cerdo:
Lave bien la red con agua y vinagre blanco hasta que ya no huela.
Porchetta batida:
40 g de ajo blanqueado
60 g de menta
80 g de salvia
60gr salado
30 g de sal
pimienta blanca
Rana Porchetta:
Cortar el rape en bocados de unos 30g, sazonar con la carne picada y cerrar la red de cerdo por dentro. Inserte 3 piezas en el pincho, cocine en la barbacoa.
Salsa de hinojo:
3 kg de hinojo
9 manojos de hinojo
Cocine demasiado el hinojo en agua ligeramente salada. Lavar el hinojo y escaldar en agua ligeramente salada, enfriar con hielo, triturar en la Thermomix. Sazonar con aceite de oliva virgen extra, mantequilla, sal.
Salsa de laurel:
500 g de laurel
500 g de agua
Blanquear la hoja de laurel durante 10min y triturar en la Thermomix con agua, tamizar y reservar.
Crema inglesa de laurel:
80g de nata
80 g de leche
80 g de salsa de laurel
Yemas 4
Venta
Poner todo en el bimby con mariposa 7 min 80° velocidad 3.
Alcachofas a la sartén:
Alcachofas 4
50 g de tocino
2 anchoas saladas
10 g de ajo
Aceite
100 ml de caldo de pollo
Limpiar las alcachofas y dorarlas en una sartén con el aceite, el ajo, la panceta y las anchoas, salpimentar, verter el caldo y terminar de cocinar.
Salsa perigordina:
300 g de caldo de pollo
200ml de nata fresca
100 g de foie gras
1l de caldo de carne
Reducir el caldo y la nata a 1/4, retirar del fuego y añadir el foie gras batiendo, tamizar y por último añadir el caldo de carne.
Termina el plato con frambuesas frescas.
