Los datos estadísticos nos dicen que las pasadas fiestas fueron ante todo un… festín para la mesa. Después de dos años de covid encerrados en casa, la gente ha recuperado el gusto por salir a comer o cenar fuera en nombre de la buena mesa. Pero también han sido fiestas de excesos gastronómicos y ante las mesas de carnaval que se acercan repletas de frituras, platos elaborados y postres, es bueno -como sugieren los médicos- ponte un poco de régimen y aclara el cuerpo. Pero no es necesario recurrir a tratamientos drásticos. Suficiente eliminar el exceso de grasas animales, y dedicarse a una dieta natural basada en vegetales que sean capaces de aportar a nuestro organismo todas las propiedades nutritivas fundamentales para nuestra salud, ricas en fibra, sales minerales y vitaminas.
Viene a la forma en estos días la publicación de "mi mundo vegetal, 60 recetas de la huerta a la mesa" del chef estrella Peppe Guida, publicado por Camarones rojos Guía, uno de los rostros más conocidos y apreciados de la televisión, cocinero y mecenas delAntica Osteria Nonna Rosa en Vico Equense, sobre la que brilla desde hace años estrella Michelin, feramente autodidacta, consigue combinar de manera sublime la alta cocina con la sencillez de las recetas inspiradas en la tradición, el de las mujeres de su familia, empezando por Nonna Rosa, madre y musa inspiradora que dio nombre a sus dos establecimientos: el de la estrella, abajo en Vico Equense, donde se vive un ambiente sofocado de un numeroso público nacional e internacional y cuanto más genuinamente popular-territorial, hasta en Montechiaro, Villa Rosa, desde donde se puede disfrutar de una emocionante vista de un rincón de la costa de Sorrento. Aquí, el chef ha hecho realidad un sueño de larga data: un restaurante que se nutre de estacionalidad de su jardín, donde se come -como decían- lo que pasa por el convento, o más bien una cocina fuertemente ligada a los productos de la costa que Guida cuida personalmente, un lugar donde se encuentran el silencio y una naturaleza sobrecogedora que con el tiempo se ha transformado en un pequeño y confortable B&B, con gran atención al detalle, y en un restaurante de cocina tradicional de Campania, elegante en su sencillez.
Este libro es pues para los amantes del mundo vegetal un libro en el que el chef ha condensado dioses consejos sobre cómo componer una cocina que valore las verduras y frutas su bondad su peculiaridad vinculado sobre todo al aquí y ahora al momento al lugar y al mundo del cultivo. Porque – explica Peppe Guida – el primer secreto para hacer un gran plato de verduras es tener una gran verdura, no hay escapatoria.
“Quienes están acostumbrados a consumir frutas y verduras que pasan por las enormes cadenas de distribución de la gran distribución, que llegan del otro lado del mundo, que pasan semanas en cámaras frigoríficas, no saben o han olvidado cuál es el verdadero sabor. de hortalizas es: Soy muy consciente de que no todos pueden tener la suerte que yo tengo, es decir, tener una huerta y vivir en una tierra bendecida por el clima y las características, pero todos podemos comprar localmente a los productores lo que ofrece la temporada. en las zonas donde vivimos". La invitación es, por tanto, una elige variedades locales que pueden estar desapareciendo, al hacerlo ayudas a la biodiversidad y puedes descubrir sabores. El secreto está en reorganizar tus deseos no necesariamente buscando calabacines cuando hace 5 grados afuera pero también debes evitar aplanarte en lo que sabemos mejor por miedo a correr riesgos: cada estación tiene una historia que contar depende de nosotros aprovechar la pesca de oportunidad en el gran patrimonio gastronómico popular pobre presente en todas las regiones italianas.
“Judías verdes y tomates, higos y cebollas, coliflor y pimiento: a menudo –observa el chef– en la base de un plato de éxito hayalquimia profunda entre verduras frutas hierbas. Algunos maridajes como el tomate y la albahaca o el tomate y el orégano son ahora imprescindibles, están tan arraigados en nuestra memoria de sabores pero si pensamos bien en Son muchas las sorpresas que el mundo vegetal puede reservar en una especie de guía de maridaje, por ejemplo, os cuento que la deliciosa calabaza sola va a la perfección con sopas de alubias y garbanzos pero también salteada con col negra para un sabroso acompañamiento o combinada con pimientos frescos y secos adquiere todos los nuevos matices. Tal y como nos cuentan algunas recetas tradicionales, las castañas entran a la perfección en las sopas de legumbres por su dulzor y consistencia. "El príncipe en la condimentación de los platos es el ajo, lo amo mucho - dice Guida - en combinación con albahaca cruda, pesto genovés docet, se está cocinando para una salsa de tomate fresco en matrimonio con perejil recuerda inmediatamente la cocina de mariscos - es por eso que los napolitanos creó pasta con almejas fujute, pero también es la base perfecta para dorar champiñones. La manzana -sigue sugiriendo el chef- se puede utilizar para enriquecer una ensalada, quizás la clásica con espinacas y nueces, pero también en composiciones más creativas, una vez cocinada, prueba a colocarla en un jardín en una jardinera y ahí acabará el día. ”. Las combinaciones posibles e inusuales parecen ilimitadas en la cocina propuesta por el chef. Y resulta que el melón combina perfectamente con la menta en una ensalada de frutas, pero también puede usarse como base de un escapo al igual que la sandía puede ser fácilmente un plato de acompañamiento salado sazonado con aceite, sal y albahaca y un poco de cebolla roja. Y si es cierto que la clásica ensalada de tomate está muy buena sola con aceite y hierbas aromáticas, también lo es que se puede enriquecer con pepino o cebolla. Pero también es posible casarlo con los aromas de una fruta como la fresa o el melocotón. Y entonces se abren fronteras inesperadas.
Del libro de Peppe Guida hemos elegido dos recetas fáciles de hacer pero de gran sabor y efecto.
La receta del tomate cobrizo como ravioli caprese
ingredientes para cuatro personas
Tomates de cobre 12
300 gramos de caciotta fresca
un diente de ajo
migas de pan duro
Queso parmesano rallado
mejorana
aceite de oliva virgen extra
pimienta
Venta
proceso
Picar la caciotta y la mejorana y mezclarlas con queso parmesano rallado y una pizca de pimienta. Vaciar los tomates por la parte inferior quitando un trozo de la tapa de la base y utilizando un descorazonador y una cucharilla. Espolvorea el interior con sal y pan rallado y rellénalos con el relleno preparado, forma una tapa con un trozo de corteza de pan, luego colócalos boca abajo en una bandeja para hornear cubierta con papel pergamino, espolvoréalos con las hojuelas de ajo, mezcla de hierbas aromáticas, una pizca de sal y aceite, cocinar en el horno a 200° durante 10, 15 minutos.
La receta de calabacín en el purgatorio
Los huevos del purgatorio son una antigua receta napolitana, llamados así porque recuerdan los colores de las almas blancas de los priatorios que escaparon de las llamas infernales. En el mundo existen otros platos similares que combinan huevo y tomate como el magrebí Shakshuka o los mexicanos Huevos rancheros
Ingredientes para cuatro personas.
cuatro calabacines
700 gramos de salsa de tomate
Cuatro huevos
Parmigiano Reggiano rallado
un diente de ajo
pimienta
aceite de oliva virgen extra
Venta
aceite de semillas para freír
proceso
Cortar los calabacines en trozos grandes y freírlos en abundante aceite hirviendo durante dos minutos, escurrirlos sobre papel absorbente, luego dorarlos en una sartén con aceite y un clavo cortado. Agregar el puré de tomate, sazonar con sal. Cuando todo se fusiona abre un nuevo íntimo para cada comensal. Cocine por unos minutos y sirva con una pizca de queso parmesano rallado.
