Con sus retransmisiones sociales en directo en Gambero Rosso HD, el canal de televisión dedicado a la comida y el vino, retransmitido las 24 horas por Sky, canal 24 y 132, con decenas y decenas de miles de contactos, Peppe Guida, el gran chef estrella patrón de la Antica Osteria Nonna Rosa en Vico Equense, a la que First&Food dedicó un retrato biográfico en julio del año pasado (se puede leer pinchando en la ventana "Historias del chef") puede considerarse una auténtica influenciadora del gusto.
Porque Peppe Guida, filósofo de una cocina pobre que, sin embargo, encuentra extraordinarios sabores de intensidad y frescura en la tradición del saber de las viejas campesinas, exaltando todo lo bueno que puede ofrecer el territorio de la península de Sorrento, es alguien que te lleva. de la mano y que os acompaña, paso a paso, cariñosamente se podría decir, a descubrir estos sabores, a transmitiros la herencia de su tierra de la que está enamorado.
Y el ejército de sus seguidores atestigua su increíble habilidad para hacer fácil e inmediato hasta el proceso más laborioso de sus platos, con recetas verdaderamente ejecutables que no plantean secretos y son apreciadas por la inteligencia de su concepción. Todo ello se condensa en un volumen publicado recientemente por Il Gambero Rosso cuyo título es ya una tarjeta de visita de la filosofía del Chef: “Las recetas de mi casa, 100 recetas zero-waste para omnívoros, vegetarianos pero sobre todo auténticos gourmets”. Las ha entendido todas pero es la última categoría la que aborda explícitamente porque la pobreza en la cocina se puede transformar en riqueza, basta abordarla con convicción.
No es casualidad que hojeando el libro te encuentres inmediatamente con una declaración de intenciones: “Power to sobras”.
Albóndigas, tortillas y tortillas de las que la gastronomía napolitana es rica demuestran – dice Guida – que a lo largo de los siglos este pueblo ha sabido transformar el obstáculo, la falta fisiológica de materias primas, en un pueblo pobre, en virtud de "crear verdaderas obras maestras gracias a una ingrediente fundamental, la imaginación, junto a una despensa a base de unos elementos humildes pero muy sabrosos como las anchoas y las sardinas saladas, las aceitunas, las alcaparras, el ajo, el orégano y la pasta seca, nuestro buque insignia protagonista de los grandes platos de la cocina popular”. Así que vamos con los pilares de esta cocina como el “Scammaro”
"En la víspera y la Cuaresma no hay cammara", reza la prescripción religiosa. La redacción derivaría del hecho de que los monjes exentos de abstinencia por motivos de salud, para no molestar a sus hermanos con tentaciones culinarias, comían en sus habitaciones. De ahí Scammarrare, que significaba comer magro. Guida recupera en su volumen la tortilla de Scammaro, una tortilla de sobras de pasta sin huevo y sin grasas animales aromatizada con aceitunas, anchoas, piñones, perejil, ajo y lo que literalmente pasó el convento
Pasamos luego al "Scarpariello", plato de los lunes según la tradición que históricamente se remonta a los barrios españoles en los que trabajaban muchos zapateros, los zapateros, a los que en su pobreza sólo les permitían preparar una comida rápida durante su descanso del trabajo reciclando la salsa sobrante del domingo aromatizada con el queso producido que los zapateros recibían a menudo como regalo de los muchos clientes que no podían pagarles en efectivo.
Y qué decir de un verdadero artificio de la mente fruto de la más pura imaginación indigente, la contada en el teatro por grandes autores como Raffaele Viviani, Edoardo Scarpetta, Antonio Petito, Eduardo De Filippo: el Pesce fujuto, o el pez escapado. "Imaginación -observa el Chef-, como sabes, a las napolitanas nunca les ha faltado. Y esta receta es la prueba perfecta de ello cuando no podías permitirte comprar un pescado reservado para caballeros, así que nos engañamos pensando que podíamos oler su olor imaginando un primer plato en el que se habían escapado almejas, lubinas y calamares, "fujuti" dejando huellas de su paso en el sabor de la salsa.
¿Como? utilizando abundante perejil y ajo para dar sabor al tomate”. Pero también hay que mencionar los espaguetis con almejas al fujute, otra genialidad, que consiste en poner unas piedras recogidas del mar en una sartén para que le den a la pasta esa salinidad que deberían haberle dado las almejas si no lo hubieran hecho. .. escapado.
Ecco il libro di Guida es un paseo por las callejuelas de Nápoles saboreando los aromas que se esparcen en los pisos inferiores, los vasci, donde cocinas con la imaginación pero donde obtienes grandes sabores que tiendes a olvidar y que Guida recupera ennobleciéndolos .
Junto a esta cocina que recupera las sobras y los materiales pobres, el Chef también añade un capítulo con los grandes clásicos napolitanos.
La serie Genovese se abre seguida de Ragù, Sartù, Parmigiana di melanzane, las muy sabrosas sopas del jardín, los flanes de pasta, las mil formas en que se prepara el bacalao en Nápoles, los diversos platos de pescado ricos y pobres de la tradición.
Del volumen de "Las recetas de mi casa" hemos tomado el de Sartù, un plato histórico de la cocina napolitana, cuyos orígenes se remontan a los cocineros franceses el "Monzù", una mala pronunciación de Monsieur, que llegó a Campania siguiendo a Maria Carolina. d'Austria esposa de Fernando IV de Borbón.
El chef aporta una particular visión: “Esta -advierte- es mi versión del gran plato napolitano, ciertamente laboriosa dadas las diversas bases, pero sobra decirte que una vez que la pruebes no te arrepentirás de haber dedicado tiempo a esta preparación.
La receta del chef Peppe Guida: "Mi sartù"
Ingredientes para las personas 4:
500 g de arroz Carnaroli
un manojo de albahaca
Parmigiano Reggiano
250 g de fiordilatte
migas de pan
una cebolla
mantequilla
aceite de oliva virgen extra
Venta
Para la salsa de albóndigas:
300 g de carne picada mixta de ternera y cerdo
100 gramos de pan duro
huevos 2
queso parmesano
Pepe
Save
migas de pan
720 g de puré de tomate ecológico Casa Marrazzo
aceite de oliva virgen extra
aceite de maní para freír
Para los guisantes:
300 g de guisantes frescos sin cáscara
1 cebolla
150 g de tocino
aceite de oliva virgen extra
Para la salsa boloñesa:
300 g de carne picada mixta de ternera y cerdo
1 de apio
1 zanahoria
cebolla 1
200 g de puré de tomate Piennolo del Vesuvio DOP casa Marrazzo
vino blanco
aceite de oliva virgen extra
Venta
proceso
Comenzamos con las albóndigas mezclando la carne picada con el pan exprimido, el parmesano rallado, los huevos, la sal y la pimienta. formar bolitas. Rebozarlas en pan rallado y freírlas en abundante aceite ya templado. No deben dorar sino simplemente soldar.
Preparar la salsa dorando la cebolla picada en aceite. Agrega el puré de tomate y sazona con una pizca de sal.
Cuando rompa a hervir, añadimos las albóndigas y dejamos cocinar 15 minutos más. La salsa debe quedar lo suficientemente líquida porque se usará para cocinar el arroz.
Mientras tanto, preparar los guisantes, sofreír la cebolla picada y el tocino en una sartén con aceite. agregue los guisantes, sazone con sal y cocine a fuego lento con una gota de agua.
Es el momento de la boloñesa: en una sartén, sofreír lentamente en aceite el apio, las zanahorias y la cebolla finamente picados.
Añadir la carne picada y dorar. Desglasar con el vino blanco, añadir el puré de tomate y salpimentar ligeramente. Cocine por unos minutos, tiempo para que hierva (obviamente, esta no es la clásica salsa boloñesa, no me malinterpreten)
En una cacerola, dorar una cebolla picada, agregar el arroz y tostarlo. Comience el risotto con agua caliente ligeramente salada y continúe con la salsa de albóndigas.
Cuando esté cocido, el arroz debe estar jugoso y al dente. Agregue un puñado generoso de queso parmesano rallado y mucha albahaca. Engrasar bien un molde de aro y espolvorear con pan rallado. Comience con las capas: primero un buen fondo de arroz cóncavo hacia el centro, para que pueda contener el relleno, luego guisantes, albóndigas fiordilatte cortadas en tiras, con cuidado de no acercarse demasiado a los bordes, parmesano y arroz nuevamente. continuar hasta que el molde esté completamente lleno. cerrar con el arroz bien nivelado, un chorrito de aceite y un poco de parmesano.
Hornear a 180 grados durante unos 30 40 minutos. Cuando esté listo, coloque el molde boca abajo en el plato de servir y deje que se enfríe. Al enfriarse un poco, el sartù se compacta y se desprende prácticamente solo de la sartén. Sírvelo en rodajas con una generosa cantidad de boloñesa, parmesano y albahaca.
