Dicho así parece lo más sencillo y natural: un viaje a las Islas Eolias, a Lipari, en el pesquero de la familia Costanzo, pescadores desde hace 4 generaciones. Se levantan las nasas y el pesquero es invadido por unos treinta kilos de gambas gobet con huevos azules. “Mi primer instinto fue comerlo mientras le chupaba la cabeza”, recuerda Dario Pandolfo. De regreso al puerto, se revive un antiguo rito de los pescadores eólicos, todos juntos para refrescarse con un pan cocido con tomate. Una verdadera institución de la cocina siciliana, un plato de pobreza, que constituía el almuerzo en tiempos menos afortunados cuando en casa apenas había pan, algunos tomates y aceite y por eso también llamado "pan de la desgracia", rico sólo en sus sabores elaborados de hierbas y condimentos baratos que son fáciles de encontrar.
Esa simple experiencia, al poco tiempo, se ha convertido en fuente de inspiración para un plato de alta cocina de uno de los chefs más talentosos de la escena gastronómica siciliana, Dario Pandolfo al frente de las cocinas del refinado restaurante Cala Luna ubicado en un gran césped en Cefalù con vistas a las pilas de Caldura y Rocca, el buque insignia del prestigioso Boutique Hotel Le Calette de cinco estrellas inmerso en un gran parque en la bahía de Caldura.
"El plato -dice Dario Pandolfo con sencillez y con la gran humildad que le caracteriza- estaba listo: el tomate y las gambas eran mis ingredientes clave sobre los que trabajar". Lo que Pandolfo no dice es que detrás de ese plato hay una hermosa historia de un chef que deja muy joven su tierra natal para viajar por el mundo partiendo de la escuela internacional de cocina Alma, la prestigiosa academia dirigida por el gran maestro Gualtiero Marchesi para luego entrena en los restaurantes más famosos de Europa como Geranium, tres estrellas Michelin en Dinamarca, mejor restaurante del mundo en el ranking World's 50 Best Restaurants 2022, único en la historia en haber ganado medallas de cada metal (bronce, plata y oro) en tres ediciones consecutivas del concurso Bocuse d'Or de Lyon; luego en el prestigioso Vila Joya, dos estrellas Michelin en Portugal, y sobre todo pasar tres años de pura filosofía gastronómica en el St. Hubertus***, en San Cassiano in Badia junto al Chef Norbert Niederkofler el gran chef tres estrellas que ha declinado su cocina estelar sobre productos visceralmente ligados al territorio, sobre un profundo principio de respeto por los ritmos de la naturaleza y el equilibrio del medio ambiente y de quienes lo habitan, que en cada uno de sus platos intentan contar sus montañas, el trabajo duro de agricultores y ganaderos, la calidad de sus productos, las tradiciones transmitidas. Este deseo de contar la historia de la tierra, en su caso de Sicilia con sus múltiples culturas y tradiciones y con la riqueza de su mar, lo impulsó a regresar a su isla y después de una fructífera experiencia en Milazzo en el Restaurante del Hotel Ngonia Bay, para asentarse con muchas ideas y muchas ganas de poner en práctica lo aprendido de los grandes maestros en las cocinas del restaurante Cala Luna, cuidando la propuesta gastronómica del Hotel Le Calette .
Todo ello con un espíritu de gozoso descubrimiento de valores antiguos para volver a proponerlos con un espíritu nuevo, como él mismo explica: "Trabajar en Sicilia, en una tierra donde la abundancia y la variedad de los productos de la naturaleza y del mar han puesto su La gastronomía de marca, identificada en el mundo con la alegría de compartir, de los perfumes y los sabores, es como llevar a un niño al parque de diversiones”. La naturaleza sigue siendo su principal fuente de inspiración por eso selecciona cuidadosamente la materia prima a través de una cadena de agricultores, criadores, pescadores y productores que trabajan de forma ética y sostenible, tratando de evitar, en lo posible, mayoristas y productos importados para afirmar un cocina natural, llena de sabores y colores que, con sencillez y gran técnica, consigue realzar cada ingrediente, desde el más sencillo hasta el más sofisticado, considerándolos todos de la misma manera. Así que los orígenes de la receta de espaguetis que el chef ofrece a los lectores de Mondo Food esta semana son humildes, pero detrás de la pantalla hay intuiciones, experiencia, clase, investigación y una gran pasión natural. No es casualidad que con motivo de Festa a Vico, el evento de alta cocina más importante que organiza cada año el gran chef de Vico Equense Gennarino Esposito, que atrae a setenta chefs con estrellas de toda Italia, Dario Pandolfo fuera llamado a participar en un evento exclusivo que Gennaro Esposito promueve en su restaurante titulado "Una promesa es una promesa". Un evento dentro de un evento en el que invita a la joven y talentosa generación de la cocina italiana a actuar ante un público exclusivo de periodistas y conocedores de la industria y por donde, en las últimas ediciones, han pasado muchos jóvenes que ya son chefs estrella consagrados. En definitiva, para Pandolfo el camino está marcado.
La receta de los espaguetis con salsa de tomate pizzutello, langostinos, su salsa, erizos de mar y albahaca
Ingredientes para las personas 2
180 g de espaguetis Gragnano
1 kg de tomate pizzutello de los valles de Erice
aceite de oliva virgen extra al gusto
sal al gusto
jugo de medio limón
8 gambas gobetti di nassa
2 cucharadas de pulpa de erizo de mar
chile en polvo al gusto
un pomo de mantequilla
para el aceite de albahaca:
500 g de aceite de semilla de uva
300 gr de albahaca limpia
proceso
Prepare el aceite de albahaca mezclando la albahaca limpia y el aceite de semilla de uva en una batidora a velocidad máxima durante 7 minutos. Verter en un colador chino y dejar filtrar. Poner a un lado.
Triturar los tomates en una batidora y verter en una etamina para que se escurra el agua del tomate, mientras que la pulpa se queda en la lona.
Destinar la pulpa para otros usos, el agua en cambio debe ser clara y transparente.
Cocine los espaguetis y escúrralos al dente, termine la cocción en el agua de tomate, mezcle con un chorrito de aceite, una nuez de mantequilla y unas gotas de jugo de limón.
Limpiar las gambas y quitarles el coral de la cabeza, cuidando de mantenerlo siempre a muy baja temperatura. Sazone la pulpa de camarones con aceite y sal.
Presentación
Disponer los espaguetis en nidos, añadir un poco de guindilla en polvo, una cucharada de erizos de mar alrededor de las gambas, la salsa de coral y el aceite de albahaca.
