Al verlo así, con ese aire un poco soñador, casi desvalido, una barba incierta enmarcando su rostro, anteojos de montura, uno recuerda harry potter. Pero ¡ay de ser engañado por las apariencias! En realidad, detrás de este jovencísimo chef hay una auténtica máquina de guerra que no conoce obstáculos aunque se te ocurra que debe tener algún arte mágico oculto.
No se explica de otra manera cómo alguien que sólo recuerda el hecho de deambular por la cocina junto a su abuela por la satisfacción de salar la pasta o batir los huevos como sus pasos gastronómicos juveniles se encuentra con tan sólo 15 años realizando unas prácticas en la cocinas del autorizado Grand Hotel et de Milan, y un año más tarde, a la edad de 16 años, aterrizó en el intransigente restaurante Carlo Cracco, y de ahí entrar en las cocinas tres estrellas y muy rigurosas de Enrico Crippa de "Piazza Duomo" en Alba, y luego, sin descanso, llegar con mucho asombro, pero con muchas ganas de seguir… y más allá, en Montecarlo en la corte de lo fantástico Le Louis XV de Alain Ducasse, supremo chef y empresario, al frente de un imperio con 1400 empleados, restaurantes en todo el mundo en los que ha colocado 25 estrellas Michelin. Y como Europa estaba cerca de volar a Bangkok en Gagan Anand en lo que se cuenta como el cuarto mejor restaurante del mundo para Los 50 mejores restaurantes del mundo y cuatro veces mejor que Asia para entrar en la dimensión de una cocina que sabe llevar al extremo el significado y el tratamiento de la materia pura con innovadores sistemas de cocción.
Y luego de nuevo regreso a París en el refinado El restaurante de Yannick Alleno en el corazón de los Campos Elíseos, donde "la cocina adquiere formas de arte", para citar a los jueces de la Guía Michelin que lo han premiado repetidamente con ocho estrellas. La nuestra quiere probar nuevos territorios, estudiar y difundir nuevas ideas gastronómicas, en definitiva, saltar la valla. Ed así que aquí está al mismo tiempo asumiendo el disfraz de divulgador gastronómico acreditado por el canal La evolución de los alimentos en asociación con la revista Promoción, como consultor gastronómico para proyectos de innovación y revisión de la oferta gastronómica, incluida Red Feltrinelli, como formador ejecutivo para varios tipos de empresas de alimentos, incluido Carrefour para algunos puntos de venta de bares, como consultor para algunas empresas importantes en vacío cooking, del cofundador de SuiteFood, una start-up creada para introducir en los hogares italianos la cultura asiática tan de moda entre las personas preocupadas por la salud.
Ahora con una vida siempre vivida con el pedal del acelerador pisado, de paso por los grandes templos de la restauración mundial, uno se imagina que Loris Caporizzi –por fin desvelamos su nombre con un golpe de magia para quedarnos en el tema– se detiene en un recinto de prestigio por poner en práctica todo lo que ha adquirido en todo el mundo y disfrutar de los placeres de la fama entre platos inigualables que son expresión de la más alta cocina internacional como un pastel de pato y foie gras a la Roannaise, o una Blanquette di veau all' ancienne , en Bocouse, o un Agneau des Alpilles et courgettes trompettes caillé de brebis/tomates en Ducasse, o un La Gallina y el Huevo a lo Rene Redzepi o qué Pork Bao, Momofuku, a lo David Chang o un Pato con Daikon y Ciruela a lo Daniel Humm.
Nada de eso. En Loris Caporizzi siempre está ese pedal pisado en el acelerador de su cocina considerado como un Ferrari en una carrera desenfrenada o más bien como una nave espacial lanzada al espacio en busca de nuevos límites.
El mundo tiene hambre, en menos de un siglo la Tierra ha pasado de 2 millones de seres humanos a casi 8 millones, y los mares y la tierra no podrán soportar el impacto de las generaciones futuras, salvaguardando la sostenibilidad ambiental y las propiedades nutricionales si se prolonga. cubrir a tiempo. Para nuestro Chef-Harry-Potter, el comportamiento humano no es sostenible para nuestro planeta a largo plazo y el problema básico de la alimentación encuentra en los cocineros y en la cocina un papel fundamental y una responsabilidad objetiva en estudiar y potenciar ingredientes, técnicas y procesos que minimicen el impacto ambiental de consumo de alimentos. dirigiendo futuras elecciones de hábitos alimenticios.
En el Lagrange Hotel Institute, hace tres años, sorprendió a todos, como es su costumbre, con una tesis de 150 páginas "El jardín del futuro" que mejora la la bondad gastronómica y la función nutricional de los insectos, una fuente muy rica de proteínas/aminoácidos, de minerales esenciales para el cuerpo humano y de un amplio espectro de vitaminas B, con mucho sabor que también recibe elogios. En 2018, Europa lanzó una nueva regulación sobre los llamados Comida nueva, que incluyen el insectos entre los nuevos alimentos del futuro, listo para ser producido y vendido también en Italia. Una novedad para nosotros pero no para el mundo, sobre todo en los países de África, Asia y América del Sur donde hay un consumo considerable de insectos -como escarabajos (31%), orugas (18%) y abejas, avispas y hormigas (14%), grillos, saltamontes y langostas (10%).
Nos guste o no de momento la idea es la nueva tendencia de la alimentación del futuro. Loris Caporizzi lo defiende, como siempre anticipándose a los tiempos. Y para no quedarse solo en la teoría sino pasar a los hechos, Caporizi aprovecha el tiempo libre en el que hasta un hiperactivo como él está condenado por la Pandemia para publicar un libro que hace ruido. “Insectos increíbles (cuidado con E ed. mayúscula) Entomofagia en Occidente – Un alimento entre el pasado y el futuro” asequible en Amazon también en formato Kindle y ya se anuncia una edición en inglés.
¿Alguien levanta la nariz? Caporizzi asegura que «quien degusta saltamontes fritos sazonados con pimentón y sal marina difícilmente dejará de comerlos, muchos los asocian con la piel crocante de un pollo asado». Por otro lado ya un gran crítico gastronómico como Luigi Veronelli en el pasado había exaltado la bondad de algunos platos a base de insectos. Lo había hecho con un librito “Está prohibido prohibir. Trece recetas para varios disgustos” publicado por Elèuthera en el que da indicaciones sobre cómo comer saltamontes, langostas, gusanos de seda, larvas, cigarras que, aunque consideradas delicias en otras culturas, resultan más o menos repugnantes para el imaginario alimentario europeo.
Y pues pensándolo aquí también el sardo Casu marzu con sus gusanos en Cerdeña hizo historia, y esos monstruosos Percebes, especies de dragones ungulados que llegan de las aguas del Atlántico en mesas gourmet o cangrejos o gambas mantis sólo se ven son tan tranquilizador pero sí al gusto.
Y así, si nuestras mesas están destinadas a ser invadidas por insectos y gusanos en el futuro, al menos se cocina con la escuela de un gran chef formado en los grandes maestros de la cocina.
Para los lectores de Foodfirstonline, el chef Loris Caporizzi ha elegido una receta de su libro "Insectos increíbles". Todo lo que queda es intentar
La receta: Consomé de grillos y saltamontes
ingredientes
Para el consomé:
200g de saltamontes vivos, 30g de aceite de oliva virgen extra, 70g de chalotas, 120g de tomate, 150g de hinojo, 50g de grillos molidos, 70ml de vino blanco, 8g de concentrado de tomate, 2g de pimienta negra en grano, 800ml de agua fría
Para el aceite de Sichuan:
15 g de pimienta de Sichuan, 75 g de chalotes, 300 g de aceite de maíz, 25 g de salsa de soja, 25 g de toban djan
(pasta de frijoles y chile), 15 g de azúcar granulada, 3 g de sal, 40 g de hojuelas de chile deshidratado, 1 g de polvo de 5 especias
Para el aceite de cilantro:
100 g de cilantro fresco, 250 g de aceite de semilla de uva
Para la guarnición:
3g de flores de shiso verde
preparación
Para preparar el consomé, mete los saltamontes en el congelador durante aproximadamente una hora para asegurarte de que inhiben el movimiento antes de abrir el paquete. Cortar el hinojo y la chalota en juliana gruesa y el tomate en rodajas.
En una cacerola, calentar un poco de aceite de oliva, introducir los saltamontes y dejar dorar.
Luego agregue las verduras, la pasta de tomate y los granos de pimienta y dore todo bien antes de desglasar con vino blanco.
Cuando el vino se haya evaporado, agregue agua fría y polvo de grillo. Mezclar bien y llevar a ebullición. Dejar cocer durante 25 minutos y apagar el fuego.
Pasar el caldo por una muselina fina y, una vez filtrado, volver al fuego y hervir hasta que reduzca un tercio.
Para hacer el aceite de Sichuan, tostar en seco la pimienta y triturarla en un mortero hasta que se reduzca a un polvo bastante fino. Luego proceder a picar la chalota.
Calentar 50g de aceite en una sartén y añadir las chalotas, cocinar durante unos cinco minutos, hasta que empiece a dorarse y esté completamente cocido. Desglasar con salsa de soja y dejar evaporar durante un minuto antes de añadir el toban djan. Cocine a fuego medio durante 3-4 minutos antes de agregar el azúcar y la sal.
Luego vierta las hojuelas de chile y agregue el aceite restante. Luego agregue la pimienta de Sichuan triturada y el polvo de 5 especias. Cocine por otros 3 minutos.
Transfiera a un frasco hermético y deje reposar unos días antes de usar.
Para el aceite de cilantro, pela el cilantro quitando los tallos y colócalo en el vaso de una Termomix.
Calentar el aceite en una sartén a unos 70°C.
Viértalo sobre el cilantro, ajuste una temperatura de 65 °C y mezcle a velocidad alta durante 1 minuto antes de bajar a velocidad media y mezcle durante 6 minutos más.
Colar a través de un colador de malla fina en un recipiente colocado en agua helada.
Una vez enfriado, colóquelo en el refrigerador durante 6 horas en un recipiente alto y estrecho. Separe el aceite verde del depósito que se ha acumulado en el fondo y transfiéralo a un biberón para su uso.
Enchapado
Vierta el consomé caliente y decore con gotas de los dos aceites de colores. Espolvorea con flores de shiso y sirve.
