El imperio del gusto Made in Italy no es solo un placer para el paladar, sino también una verdadera industria que sigue creciendo. Y los grandes chefs estrellados, sean o no estrellas de la televisión, mantienen en marcha la facturación de sus restaurantes (y de aquellos con los que colaboran en la cocina). De hecho, según el ranking elaborado por Pambianco Strategie d'Impresa, el mejor chef italiano desde el punto de vista empresarial es Massimiliano Alajmo, alguien que prácticamente no sale en televisión pero que, trabajando lejos de los focos, ha conquistado las tres estrellas Michelin para el restaurante Le Calandre de Rubano, en la provincia de Padua. En 2018 él y su hermano Raffaele, cocineros de segunda generación que cumplieron el sueño del padre Erminio y la madre Rita de llevar su cocina a lo más alto del mundo, pusieron en marcha 14,1 millones de euros, un 5% más frente a los 13,4 millones de ingresos de la año anterior Una tendencia destinada a crecer, dado que la cocina gourmet de los alajmos también está a punto de aterrizar en Sudáfrica, en colaboración con los más prestigiosos productores de vino locales. Los hermanos chef ya han diseñado 10 restaurantes de alto nivel en Italia, desde Quadri en Piazza San Marco en Venecia hasta Amor, el último local inaugurado en Corso Como en Milán.
Para completar el podio de "chefs de facturación" hay dos estrellas televisivas del calibre de Antonino Cannavacciuolo, el exuberante propietario napolitano de Villa Crespi en Orta San Giulio, en el lago de Orta en la provincia de Novara, y Carlo Cracco, que dejó el jurado de Masterchef dedicarse más al nuevo restaurante de la Galleria Vittorio Emanuele II de Milán. Los resultados se vieron, dado que el vicentino de 53 años registró el mayor crecimiento de 2017 a 2018, casi duplicando sus ingresos de 7,2 a 13 millones, aunque el cierre del histórico restaurante en via Victor Hugo simultáneamente le hizo perder una estrella Michelin. Sin embargo, según el ranking de Pambianco, Cracco es tercero: el chef de Vico Equense, que en 2018 facturó casi 2017 millones, se mantiene en el segundo lugar, aunque los datos de 10 no se hayan oficializado. Cannavacciuolo, dos estrellas Michelin, vuelve a participar en Masterchef, tras ser protagonista de otro formato de éxito: Cocinas de una pesadilla, la versión italiana del programa de televisión creado por el colega británico Gordon Ramsey.
Quizás el chef italiano número uno esté al pie del podio, al menos según premios internacionales como el primer puesto en The World's 50 Best Restaurants, ganado tanto en 2016 como en 2018: Massimo Bottura, tres estrellas Michelin e histórico propietario de la Osteria Francescana de Módena, el único chef que ha obtenido un doctorado honoris causa en Dirección de Empresas y consagrado en el puesto 36 entre los 50 mejores chefs del mundo. Incluso para Bottura, no hay datos para 2018, pero Pambianco confirma el cuarto lugar en virtud de los 6,9 millones acumulados en 2017. En quinto lugar está Enrico Bartolini, patrón del Mudec de Milán y recientemente también de la Locanda del Sant'Uffizio, en Monferrato: en 2018 el chef toscano con estrella facturó 9 millones, por delante de Veronese Giancarlo Perbellini con 6,1 millones, Andrea Berton con 5,5 millones, Niko Romito, tres estrellas Michelin en Castel Di Sangro y lanzado por la colaboración con Bulgari, en 5,3 millones. El piamontés Enrico Crippa y el campanés Alfonso Iaccarino cierran la clasificación, respectivamente, con 4,2 y 3,1 millones.
