Es un plato que no tiene mucha historia, solo se remonta a la Segunda Guerra Mundial. simplemente lo inventan cinco ingredientes: pasta, tocino, queso pecorino, huevos y pimienta, pero solo nombrarlo crea delirio gastronómico. Según la versión más acreditada se remonta a los soldados estadounidenses que llegaron a Italia que combinaron los ingredientes familiares para ellos, el "Ración K" compuesto de huevos, tocino y gli espagueti (descubierto en Italia), preparándose para comer. Su idea fue del agrado de algunos chefs italianos, especialmente romanos, quienes la perfeccionaron hasta convertirla en un plato icónico de la cocina italiana como tantos otros platos que han hecho historia de la gastronomía italiana en el mundo.
Esto por decirlo brevemente. En realidad la firma de este extraordinario plato sería sí Renato Gualandí, un joven chef boloñés que en 1944 en la reunión entre el Quinto Ejército de los EE. UU. Y el Octavo Ejército británico celebrada en Ricciony, sin saberlo, habría creado un plato precursor de la carbonara que, habiéndose convertido en el cocinero de las tropas aliadas en Roma desde septiembre de 1944 hasta abril de 1945, lo propuso en la capital. Y fue inmediatamente imitado por todos.
Sea como fuere, la Carbonara se celebra hoy con una dia internacional, dia de la carbonara, un aniversario que ahora involucra a millones de personas en todos los continentes. Cocineros, amantes de la comida y entusiastas se encuentran en las redes sociales con hashtags #CarbonaraDay y #MyCarbonara, creado por los fabricantes de pasta de Unione Italiana Food e IPO – International Pasta Organisation para hablar de tradición e innovación.
Según otra hipótesis, el plato fue "inventado" por el quemadores de carbón (carbonari en dialecto romano) en el área de L'Aquila, quien lo preparó con ingredientes fáciles de encontrar y conservar. De hecho, para hacer el carbón era necesario supervisar la carbonera durante mucho tiempo y, por lo tanto, era importante tener los suministros necesarios contigo. Sería pues la evolución del plato llamado cacio e ova (Cace y Ove, en el dialecto de los Abruzos). La pimienta se usaba en grandes cantidades para conservar el tocino, la grasa o la manteca de cerdo en lugar del aceite, que era demasiado caro para los quemadores de carbón.
Una última hipótesis llevaría el origen de la receta ala cocina napolitanaa. Esta tesis identifica un posible origen del plato en algunas recetas presentes en el tratado Cucina teórico-práctico de 1837 de Ippolito Cavalcanti. En la cocina popular napolitana era norma, en la preparación de algunos platos, utilizar ingredientes que se encuentran en la carbonara: una mezcla de huevos, queso y pimienta que se añade después de la cocción.
Sin embargo, más allá de las diversas teorías, cabe señalar que los mejores chefs italianos e internacionales han practicado este plato amado por millones de personas que todavía están divididas sobre el uso de panceta o tocino.
Ofertas de alimentos primero en línea la receta de Andrea Larossa, chef estrella Michelin del restaurante que lleva su nombre en Alba (CN). Un Chef – reza el Michelin – que traza su propio camino jugando con la tradición piamontesa. En algunos platos lo menciona con respeto, en otros se aleja de él en busca de ideas más creativas”. La sentencia es que “las presentaciones son cautivadoras y el placer del paladar no se hace esperar”.
aunque nació hace 41 años en Verbania en el lago Maggiore, Larossa crece con una cultura culinaria ligada a los orígenes de Lazio de la madre y Lucan del padre, por tanto hechos de ingredientes genuinos, sabores fuertes y la cultura del buen comer y la alegría de estar en la mesa.
La pasión se desata cuando, encontrándose en los fogones de la cocina en el servicio militar, comprende que al placer de comer se suma el placer de poder prepararlo para los demás y esto se apodera de él hasta empujarlo a entrar en su primera cocina de verdad. propia que trata durante un año de cómo "aprender un oficio".
Y entre las diversas experiencias que cuenta en su carrera como Chef, una que lo marca en particular es la consumada junto a carlo cracco. Es allí donde completa su formación, enriquecida posteriormente por un pasaje a la Locanda del Pilone donde define los conocimientos y técnicas de la tradición Langhe combinados con Cultura japonesa por Chef Kondo.
Alba con su gran tradición y la riqueza de su territorio es la elección ideal para abrir su restaurante junto a su vida de campo, Patrizia, al frente de la sala y la carta de vinos.
Y aquí está su receta, que no traiciona la tradición pero que con algunos trucos ennoblece un plato de la pobre tradición con soluciones que lo hacen refinado y elegante sin dejar de ser consciente de todo su sabor. Con una recomendación: “Lo principal – sugiere Andrea Larossa – es el uso de productos frescos y de calidad. Es importante no mezclar la pasta al fuego, de lo contrario harás una tortilla de pasta y no una carbonara. Recuerda también guardar un poco del agua de cocción de la pasta para el batido final"
MI RECETA CARBONARA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
400 g de espaguetis
Yemas de huevo 7
130 g de tocino
100 g de queso pecorino
pimienta negro
MÉTODO:
Cortar el tocino en palitos de fósforo y sudar en una sartén para extraer la grasa, escurriendo la grasa de vez en cuando en un recipiente aparte. Cuando el guanciale esté bien dorado, colócalo sobre papel absorbente.
Llevar el agua a ebullición en una cacerola alta, agregar sal y agregar los espaguetis. Abre los huevos y separa las yemas de las claras, coloca las yemas en un vaso alto y licúalas con una batidora de inmersión, agregando el queso pecorino, la grasa de tocino, la pimienta y un poco de agua de cocción.
Cuando la pasta esté completamente cocida, escurrirla reservando un vaso del agua de la cocción. Ponga los spaghettoni en la sartén con el tocino, agregue la crema de huevo y el tocino, revuelva con un poco de agua de la cocción.
Servir en un bol, terminando el plato con un buen rallado de pimienta y pecorino.
Restaurante Larossa – Via Giacomo Alberione, 10/D – 12051 Alba (CN)
