Dizer Masardona em Nápoles e tocar no coração da tradição mais autêntica das planícies e bairros espanhóis é uma só coisa. Por detrás deste nome cativante, que tem algo de familiar, esconde-se um saboroso testemunho da inventividade gastronómica napolitana, uma pizza frita, em vez de assada no forno, e recheada de imaginação. Suas origens não são remotas no tempo.
Temos de voltar às dificuldades económicas da última guerra, quando as gentes das terras baixas (casas humildes obtidas a partir de quartos de rés-do-chão que tinham apenas a porta como relação com o exterior, onde viviam até famílias numerosas) conseguiam sobreviver encontrar. A lenha era cara, os fornos de pão e pizza funcionavam no mínimo. Mas quem tinha o campo conseguia azeite e por isso os plebeus não desanimaram: montaram uma banca na estrada em frente à entrada da câmara baixa e começaram a vender comida humilde mas saborosa, pizzas fritas em casa, servidas Quentinha na frente da porta.
Com uma regra de honra, que hoje podemos considerar um misto de solidariedade social (que nunca falta em Nápoles) e antevisão do pequeno empresário: quem tinha fome e não tinha dinheiro para comprá-lo, tomava-o a crédito no sentido de que eles poderiam pagar por isso depois de oito dias. Assim nasceu a pizza "a ogge a otto".
Uma comida humilde que teve a honra de ser imortalizada no filme de 1954 "L'oro di Napoli" de Vittorio De Sica, onde a deslumbrante e audaciosa Sophia Loren dirige uma pizzaria take-away com seu marido Rosario no Matedei. Ela, linda e rechonchuda, tem um caso com um jovem amante e deixa a aliança com ele. Verdade inconfessável para o marido ciumento, só resta dizer que acabou numa das muitas pizzas que a peituda pizzaira serve à porta dos habitantes do bairro. Até que o amante o traz de volta para a mulher fingindo tê-lo encontrado em uma pizza. A honra, por assim dizer, é segura. As suspeitas permanecem.
Muitos anos se passaram desde então, mas a pizza frita permaneceu profundamente enraizada na tradição napolitana. Em Nápoles, como é o caso da pizza tradicional, os maiores pizzaiolos da cidade em todos os distritos e também na província, tentam prepará-la, ostentando os méritos incomparáveis de seu produto.
Mas agora, para os romanos que querem comer a autêntica pizza frita, não há mais necessidade de viajar para Nápoles, porque na Piazza dell'Oro, entre a Via Giulia e a via Acciaioli, estamos no coração da Roma papal, "La Masardona" abriu , herdeiro em todos os sentidos da histórica Masardona Napoletana, a poucos passos da estação de Garibaldi, o templo histórico desta especialidade napolitana, onde a família Piccirillo governa há quatro gerações e onde milhares e milhares de pizzas de todos os sabores são fritas desde 1945 .
De fato, Cristiano Piccirillo, o último rebento desta geração de pizzaiolos, passou a dirigir o Masardona em Roma, enquanto seu pai Enzo permaneceu para presidir a sede histórica na Via Giulio Cesare Capaccio e a mais moderna e elegante na Piazza Vittoria na Riviera Chiaia.
E é Cristiano quem explica a verdade histórica do termo Masardona: “Era o apelido de Anna Manfredi, minha bisavó. Depois da Segunda Guerra Mundial, para ganhar algum dinheiro, fazia pizza frita na porta de casa, como fazia Sophia Loren no filme "O Ouro de Nápoles". No entanto, o apelido remonta a muito antes, quando a avó Anna, quando criança, foi incumbida por uma pessoa de levar uma 'embaixada confidencial a uma senhora da vizinhança, o que ela fez com grande precisão e pontualidade'.
E foi assim que lhe deram o apelido de Masardona tomando emprestado dos Masardoni, ou seja, os mensageiros que na época dos bandidos levavam comunicações secretas de dentro para fora dos muros da cidade”.
“Durante a guerra várias donas de casa – recorda Cristiano Piccirillo – revezavam-se na venda de pizzas uma vez por semana, para que não houvesse concorrência com as outras mulheres do bairro, a da minha avó era aos domingos. Na altura, utilizavam-se os meios que se encontravam facilmente, amassava-se à mão no armário de madeira ('a martora), comprava-se a farinha no forno, utilizava-se um único queimador para fritar neste tacho grande e foi um trabalho todo feminino.
De uma vez eram feitas cerca de setenta e oitenta pizzas, que depois eram vendidas em casa por amigos do bairro, em especial por uma "commara" (antigamente, quando alguém agia como padrinho ou madrinha de um dos como parentes) que andavam pelo bairro, tentando passar um pouco da fronteira, e gritavam bem alto "Brioche!" para atrair clientes, que tiveram suas pizzas colocadas na cesta.
Depois, havia os clientes regulares, aqueles que vinham de manhã cedo para comer pizza frita no café da manhã, depois de trabalhar à noite no mercado ou no hospital. Porque a minha bisavó se deu a conhecer na cidade pela qualidade da sua pizza e nós não fizemos mais do que recolher este legado dando-lhe a conhecer em Itália e no estrangeiro”.
A massa é a mesma da pizza "clássica": água, sal, farinha e fermento. Pode ser acolchoado conforme desejado. Originalmente era recheado com ricota e cicoli, pequenos pedaços de gordura de porco cozidos por muito tempo depois de obter a banha e o manjericão, os ingredientes mais pobres que existiam no campo, com uma pitada de pimenta para dar sabor, depois dobrados em forma de lua crescente e frito em bastante óleo. O resultado? Uma delícia de sabor entre a pizza crocante e os aromas do recheio que se derretem por dentro durante a fritura.
Depois com o tempo vieram os mais elaborados, com provola, pimenta e manjericão, com escarola e azeitonas, E encontramos as outras variações a de linguiça e brócolis, a de escarola e a de ricota e salame, com berinjela, provola e pecorino romano, coberta com ragu napolitano, a O Palummiello com polvo verace, saladas e azeitonas e o Ciurillo com flores de courgette, ricota, salame e provola.
No cardápio do La Masardona há outros clássicos napolitanos, como a montanara com tomate e manjericão uma excelente comida de rua napolitana cujo nome não deve confundir com uma cidade litorânea, foi assim chamada porque era a comida pobre dos camponeses que desciam das montanhas para trabalhar em Nápoles ou no campo.
A marca da Masardona Romana é inteiramente obra de Cristiano Piccirillo, licenciado em línguas e literaturas modernas, apenas para satisfação pessoal e familiar, experiências em Espanha, uma sólida preparação gastronómica com o fabuloso Nino Di Costanzo, duas estrelas Michelin no Danì Restaurante Maison de Ischia, mas na realidade apenas um amor eterno em sua vida: a Pizzaria.
Em Nápoles você o encontraria quando menino no restaurante Via Giulio Cesare Capaccio no início da manhã e ele ficaria lá o dia todo, sempre com seu sorriso radiante no rosto que testemunhava a paixão por esta profissão que ele quer repetir -Avalie.
“O trabalho do pizzaiolo sempre foi visto como um trabalho de segunda ordem. Ainda me lembro de quando na escola havia quem quisesse ser médico, engenheiro, bombeiro ou quem quisesse ser astronauta enquanto eu sonhava em ser como meu pai. Lembro-me de quando, no colégio, expliquei aos meus amigos que não podia sair com eles aos sábados porque tinha que trabalhar em uma pizzaria, e também daquela vez na universidade em que o professor me perguntou o que eu queria ser quando Cresci e o motivo dessa licenciatura em línguas e eu sorrindo respondi: "Quero simplesmente continuar o meu trabalho: o pizzaiolo".
Tão pizzaiolo, mas de nível. Enquanto isso, a primeira novidade na história da família Piccirillo consiste no fato de que pela primeira vez um grande forno a lenha aparece em um restaurante familiar que produzirá as clássicas pizzas napolitanas além das fritas e depois haverá ainda são as outras especialidades da tradição napolitana, crocche', a omelete de macarrão.
Entre as pizzas tem um valor especial a San Vincenzo, recheada com ricota de ovelha, provola fresca defumada, cicolis, pimenta e manjericão, ato de amor e gratidão de Cristiano para com seu pai Enzo, de quem é muito próximo. Escusado será dizer que os produtos utilizados são todos de fabricação garantida em Nápoles, como a farinha de Caputo desde 1945, mussarela de búfala, provola, fior di latte e carnes curadas.
E já que estamos falando de nível, o contexto para Cristiano também foi uma escolha direcionada.
A pizza e todas as especialidades aqui oferecidas estão inseridas num contexto artístico adequado à história por detrás delas. E assim as especialidades de origem humilde camponesa são apresentadas em pratos de autor assinados por Anthony Nocera, pintor e escultor napolitano cotado nas praças, um pouco por todo o mundo; e por aí há obras de Marco Kostabi, pintor e compositor americano, autor do famoso figuras sem rosto, intemporal inspirada nas pinturas de Chirico, conhecido entre outras coisas por muitas covers de músicas que fizeram história. enquanto várias estatuetas são assinadas por Marco Ferrigno, artista histórico e mestre de presépio San Gregorio Armeno.
Em suma, a pizza aqui é original, como as obras de arte espalhadas pela grande sala a dois passos do Castel Sant'Angelo.
