É preciso uma boa dose de coragem ou, se preferir, uma boa dose de imprudência imprudente para quem nasceu em Lucca, viveu a infância em Florença, no Campo di Marte, e depois aos doze anos foi levado para a terra de origem de sua família, a Sicília, onde viveu em uma aldeia situada no Madonie, Sclafani Bagni, um punhado de habitantes, 437 para ser exato, a uma altitude de 900 metros e uma hora e meia de carro de Palermo, para pensar em montar um restaurante gourmet de apenas 16 lugares, que celebra um território do qual tanto ouviu falar quando criança e, sobretudo, seus produtos, sua essência mais íntima. Diga-me se não é um amor desapaixonado pelas origens de uma terra generosa que sabe comover a imaginação até de quem nasceu fora das suas fronteiras mas que sente no sangue o seu ADN.
O destemido corajoso responde ao nome de Giuseppe Costantino, chef do “Terraço Constantino” que, muito jovem, em pouco tempo conseguiu atrair a atenção do público e da crítica muito para além das fronteiras regionais e que é candidata a ser uma das mais genuínas e requintadas expressões de uma territorialidade entendida como paixão sem limites.
Na pequena aldeia medieval de Sclafani Bagni, de grande encanto por ser rica em vestígios arqueológicos e fonte de água sulfurosa apreciada desde os romanos, viveu desde jovem a vida que se vive em todas as pequenas aldeias, passou seus dias jogando bola na praça com os primos ou explorando a mata em busca de sabe-se lá que tesouro. Aos 13 anos, ao ter que escolher um curso de estudos, optou pelo instituto de gestão hoteleira de Cefalù, "talvez condicionado por um amigo e pela ideia de que estudava pouco" e para facilitar a sua tarefa, a família mudou-se para Cefalú'. Não pensava muito em cozinhar, apesar de estar a ir bem na escola de hotelaria, porque entretanto desenvolveu nele uma enorme paixão pela música rock.
“Era só nisso, lembra ele, comecei a ter aulas de violão e baixo eletrônico com meu amigo Max, enquanto passava os dias “devorando” uma quantidade incrível de discos e lendo o máximo de revistas de música possível”.
Na escola divertia-se muito com os colegas com quem tinha estabelecido uma boa harmonia e com alguns destes, seguindo os seus instintos musicais, chegou a formar uma banda, os Mahira, uma banda de metal. Funcionou a ponto de Giuseppe e os Mahiras começarem a se apresentar na Sicília. O grupo também gravou alguns LPs e até criou um círculo discreto de fãs, enfim, começou um caminho de satisfação total, um pouco como o sonho de todos os meninos: música, umas trocadas e uma adoração de meninas, que durou cinco anos. Mas então vêm os momentos de escolhas concretas, aquelas que devem marcar o seu futuro.
“Depois da escola – lembra Giuseppe – eu tinha que pensar no que fazer ou melhor onde trabalhar. O meu pai que sempre teve paixão pela restauração teve a ideia de abrir um restaurante mesmo em Sclafani Bagni "Il Giglio" para me dar a oportunidade de ter um emprego e não ter que me mudar, talvez para o norte em busca de fortuna”.
Giuseppe inicialmente começou a ganhar experiência na sala de jantar ajudando o pai, enquanto a mãe e alguns colaboradores cuidavam da cozinha.
O primeiro layout de "Il Giglio" já é original à sua maneira. A trattoria oferecia uma cozinha simples enraizada no território numa combinação original na ementa com alguns pratos toscanos como o florentino, o pan peposo, a ribollita ou os enchidos toscanos, recordações dos anos passados pelos pais em Florença.
E esta estranha harmonização também se repetiu na carta de vinhos que oferecia rótulos das duas regiões.
Os clientes parecem gostar dessa estranha novidade. Giuseppe, que, ainda que de natureza reservada a ponto de parecer quase tímido, é alguém que, quando se apaixona por algo, segue em frente como um cavalo a galope pronto para saltar diante dos obstáculos e dificilmente desanima ou recua. Então, guarde os instrumentos musicais em um canto, começa a sentir o fogo sagrado do fogão. A passagem da sala para a cozinha torna-se uma etapa obrigatória. E até começa a compor, não mais harmonias musicais como antes, mas alguns preparos que lhe vêm instintivamente, receitas de sua própria invenção, que refletem sua natureza sempre aberta a novas experiências, que tenta testar nos clientes do restaurante de seu pai. , com sucesso , para ser honesto, encorajador.
“Acho que foi nesse momento que fui tomada pela paixão pela cozinha e, tal como aconteceu com a música, comecei a aprofundar e estudar os fundamentos da cozinha como nunca tinha feito antes. Comecei com os grandes clássicos da escola francesa como: Ducasse, Robuchon, Bras, Gagnaire, Troisgros enquanto na televisão assistia todo tipo de programa que falava de culinária. Foram anos em que compreendi algo mais a cada dia, mesmo percebendo que não era o suficiente”.
Começamos a falar sobre o menino. Em 2008, um jornal online contactou-o pedindo-lhe quatro receitas para oferecer no site durante um mês, depois foi a vez da RGS, a emissora do Giornale di Sicilia, pedir-lhe receitas para sugerir aos ouvintes.
Giuseppe não gosta de notoriedade repentina. Não é típico dele, e ele está começando a pensar que talvez seja hora de fazer alguma experiência construtiva fora do local.
“Entrei em contato com um conhecido chef siciliano, Accursio Craparo, que em 2009 estava à frente do restaurante Gazza Ladra, em Modica (RG), premiado com uma estrela Michelin. Eu disse a ele que queria crescer e ele me convidou para fazer uma experiência com ele. Não mandei repetir duas vezes, saí imediatamente. Foi uma experiência fantástica porque comecei a perceber o que era rigor, técnica e sobretudo o que significava viver 12 horas com outras pessoas”.
A partir dessa experiência, Giuseppe volta para casa cheio de energia e faz algumas mudanças no cardápio do restaurante, reverberando o que aprendeu com Craparo. O nível da oferta sobe consideravelmente.
Tendo embarcado no caminho da qualidade, ninguém mais pode detê-lo. Giuseppe sonha alto e consegue ser aceito para um estágio com o Chef Enrico Crippa do restaurante Piazza Duomo em Alba, duas estrelas Michelin.
“Não posso negar – comenta hoje – que esta foi certamente a experiência profissional que mais me marcou… A técnica, o respeito pelos ingredientes, a cozedura, tudo foi levado ao máximo, procurou-se a perfeição em tudo” .
Agora ele está pronto para o grande salto: não mais estágios, mas um trabalho com responsabilidade. E é assim que decide deixar o restaurante da família para se mudar para a Ligúria, para Alassio onde começa a trabalhar como Chef no Café Mozart. Algo está errado com a propriedade e a aventura acaba depois de alguns meses.
Giuseppe Costantino medita neste momento para se lançar em outro empreendimento. Um chef versátil deve cuidar não só do fogão, mas também dos materiais, da organização e das relações. E aqui deixou de lado o toque de Chef, encontramos-no representante de algumas importantes empresas do setor alimentar e vínico, experiência que lhe permite melhorar a forma como se relaciona com o público.
Mas ele não sai totalmente do fogão porque colabora dentro e fora da cozinha com dois grandes chefs da Ligúria: Andrea Sarri estrela Michelin em Imperia) e Giuseppe Ricchebuono de Il Vescovado di Noli outra estrela Michelin.
“Passei dois anos e meio na Ligúria onde aprendi muito, onde longe de todos certamente cresci também a nível pessoal. Foi aí que comecei também a seguir o mundo dos vinhos que antes só me interessava marginalmente”.
Pode-se dizer que ele é uma pessoa que chegou. Mas o chamado da terra de seus pais é sentido de forma esmagadora e, em janeiro de 2014, Costantino retorna à sua amada Sicília, trabalhando como chefe de cozinha em alguns restaurantes em Cefalù '.
Neste viagem sentimental às origens, Costantino amadurece finalmente a ideia, de audácia sem limites, de que talvez tudo o que aprendeu em Itália com os grandes mestres que o acolheram nas suas brigadas possa ser despejado no ambicioso e arrojado projecto de transformar a trattoria família de Sclafani Bagni, altiva no alto, os tradicionais roteiros turísticos, num restaurante que causa sensação. E em 2016, na pequena aldeia de quatrocentas almas distante, por assim dizer, de Deus e dos homens, nasceu um requintado "Terrazza Costantino", um restaurante gourmet, 16 talheres de pura sugestão territorial onde Costantino expressa o seu pensamento sobre a cozinha, uma cozinha enraizada no território agreste mas generoso que fornece diariamente ao restaurante matérias-primas únicas. Acima de tudo, uma cozinha corajosa, que inventa, introduz novos elementos de meditação sobre produtos genuínos da tradição siciliana, estudados e reinventados, ao invés de revisitados.
Em pouco mais de um ano, Giuseppe Costantino consegue ser apreciado por uma clientela seleta e disposta a subir o Madonie para conhecer sua culinária, clientela que não vem só de Palermo. E os principais guias gastronómicos também aparecem na sua esplanada, falando de uma verdadeira revelação. Um por todos o Guia Michelin que insere o seu restaurante na lista do Big Gourmand 2019 com esta motivação: "É uma trattoria familiar, mas ele - o jovem chef - fez dela um restaurante requintado onde se pode saborear os produtos locais em deliciosas reinterpretações ; dois roteiros de degustação – carne ou peixe – com uma relação qualidade/preço excepcional”.
Sim, porque ser um bib gourmand também significa manter os preços baixos dentro dos 35 euros. O que Constantino pode fazer não apenas com sacrifício pessoal, mas também percorrendo o campo ao amanhecer em busca de produtos genuínos, muitas vezes esquecidos onde se abastece diretamente dos agricultores, ignorando todos os intermediários. Tudo é zero km, as galinhas e os porcos da Madonie, as cebolas de Giarratana, os tomates siccagno de Valledolmo, o grão-de-bico de Sclafani, os camarões de Mazara claro, os pistácios do Valle dei platani, o capim-limão e os orégãos têm sapidez das montanhas voltadas para o sul, e trufas e sumagre estão próximos.
Uma conquista e tanto, considerando que seu restaurante gourmet explodiu em um ano. É verdade que a sorte favorece os ousados. E talvez até Santa Rosália, a padroeira de Palermo, quis se envolver para recompensar o filho pródigo que escolheu voltar para sua pequena aldeia antiga em vez de escolher uma sede de cidade que lhe daria maior visibilidade, mas talvez não lhe desse aquela identidade cultural e territorial que ele mesmo conseguiu construir.
La receita por Giuseppe Costantino: conchiglioni com creme de grão de bico e tutano.
