O libum, a focaccia salgada de queijo e farinha da Roma antiga, usada como pão ritual, uma oferenda sagrada aos deuses, e que mais tarde entrou na culinária do dia a dia (assada sobre uma cama de folhas de louro e frequentemente servida com um fio de mel). Sua receita original, transmitida por Marco Pórcio Catão em seu tratado De Agri Cultura (Sobre a Cultura Agrícola), está de volta à cozinha de Davide Pulejo, o chef romano com estrela Michelin que o apresentou no Roma Bar Show em uma harmonização culinária e de coquetéis inspirada na cultura gastronômica da Roma antiga. O chef e maître d' e sommelier Gianluca Tronci criou uma harmonização baseada em ingredientes e botânicos do Lácio, uma sobremesa inspirada em uma antiga preparação romana combinada com um coquetel à base de vermute do Lácio.
Libum é uma releitura contemporânea do antigo prato romano de mesmo nome: uma focaccia feita com queijo de ovelha, tradicionalmente assada em folhas de louro. Uma receita de origem rural, Davide Puleio reinterpreta essa sobremesa com uma textura que lembra a de um cheesecake. Queijo de ovelha, ovos e baunilha definem sua textura e sabor, em uma receita naturalmente sem glúten.
Na Libum, o maître e sommelier Gianluca Tronci cria um coquetel com extrato de uva-morango, vermute de vinificação da Tenimenti Marotta e gotas de óleo de louro, preparado e misturado ali mesmo no salão do restaurante. O vermute, produzido em Sabina, é feito com 100% Malvasia Puntinata, aromatizado com botânicos locais e uma infusão de folhas de oliveira secas, que caracteriza seu perfil vegetal e final elegante e amargo. Na bebida, o frescor e o frutado da uva-morango encontram a textura herbácea e amarga do vermute, enquanto o óleo de louro finaliza o gole com uma nota aromática persistente. Essa harmonização foi concebida para complementar a acidez lática e a suavidade da sobremesa, trazendo para o copo os ingredientes e aromas que inspiraram a receita.
"O tema da memória é central, tanto pela evocação sensorial que os pratos buscam transmitir quanto pela intenção de 'trazer para casa', acolhendo os clientes em um ambiente caloroso e familiar", afirma Davide Pulejo, que deu seus primeiros passos na alta gastronomia no Il Convivio Troiani, em Roma, e depois adquiriu experiências importantes no exterior, em Londres e no Noma, em Copenhague, em Milão, no restaurante L'Alchimia, antes de retornar à sua Roma natal, onde o restaurante que leva seu nome conquistou sua primeira estrela Michelin há quatro anos.
Segundo a Crônica, Marco Porcio Cato, em De Agri cultura, também forneceu a receita original do Libum: Libum hoc modo facito. Casei P. The well disterat in mortar. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum adito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco calda sub testu coquito soniter. (Tradução: O libum é feito assim: Esmague bem dois quilos de queijo em um pilão. Quando estiverem bem reduzidos a migalhas, adicione meio quilo de farinha de trigo macia, ou meio quilo de farinha similar se preferir mais macio, e misture ao queijo. Adicione um ovo e misture bem. Com essa mistura, faça um pão: coloque folhas de louro embaixo e cozinhe lentamente sob a panela em uma lareira quente.)
