A via delle Gallie, estrada romana construída por Augusto para ligar o vale do Pó à Gália, outrora passava por Borgofranco d'Ivrea, uma cidade de poucas almas naquele trecho de território entre Turim e o Val d'Aosta. Era uma parada para o trecho piemontês da Francigena, a rota dos peregrinos que desciam do norte da Europa para a Terra Santa, e até o século passado estava na rota dos viajantes em carruagens que iam para o norte. Aqui a família Vicina possuiu no início do século XX uma Posta, estalagem que se ocupava de trocar os cavalos exaustos de viagem e oferecia uma refeição confortável aos viajantes. Ainda que os cavalos tenham permanecido uma memória de postal, a família Vicina manteve a gestão da estalagem, entretanto transformada em restaurante, oferecendo carne de lavoura e caça assada no espeto segundo a velha tradição familiar.
Claudio Vicina começou a trabalhar no restaurante da família desde muito jovem, era fascinado pelas histórias de seu avô e depois de seu pai Claudio sobre viajantes que paravam para trocar cavalos e continuar sua jornada em uma carruagem ou sobre peregrinos que enfrentavam dificuldades e riscos ir rezar no túmulo de Cristo na Terra Santa ou pelo menos em Roma para receber a bênção papal.
Quando chegou a sua vez, muito jovem, de assumir a gestão do restaurante familiar como quarta geração, Claudio Vicina pensou bem que era chegado o momento de dar um salto de qualidade para manter viva a memória daquela área gastronómica e vitivinícola que é os Canaveses, a sua terra, que a sua avó Amélia e depois a sua mãe Bruna o fizeram conhecer e amar quando as ajudava na cozinha. A memória daquele mundo antigo, feito de velhas histórias, lendas, mundos perdidos que tanto o fascinaram na juventude, teve de ser absolutamente salvaguardada, renovada e reinterpretada de forma moderna para a transmitir aos que não o conheceram. .
Fortalecido pelos ensinamentos da avó Amélia que lhe dera uma farta farinha culinária, Cláudio vê por bem enriquecer os seus conhecimentos e o seu profissionalismo. A começar pelas leveduras e pela pastelaria que, com as suas regras estritas, confere um excelente enquadramento de rigor a quem pretende abordar o mundo da cozinha com consciência. E por isso, depois de concluir o curso de enologia de dois anos em Caluso (To), aos dezoito anos mudou-se para São Vicente por alguns anos com o grande Rolando Morandin, um mestre que seleciona pessoalmente as matérias-primas, apaixonado por antigos métodos de processamento, mas com um olhar voltado para a inovação: exatamente o que lhe falta. A partir daqui, ele entra no coração da cozinha de qualidade com uma experiência de dois anos de trabalho árduo, mas frutífero, no histórico restaurante Guido da Costigliole de Guido Alciati, um nome que marcou a história da restauração piemontesa e está intimamente ligado ao seu filho Andrea. Mas Cláudio, uma pessoa meiga, muito mansa, que fala tão baixinho que fica difícil entender, mas que desenvolveu um caráter muito rigoroso e meticuloso, ainda não se sente satisfeito. Quer aprender o máximo possível, e é assim que o seu percurso se confunde com o do grande Gualtiero Marchesi onde realiza um estágio que marca profundamente o seu estilo.
Borgofranco d'Ivrea, de quem permanece muito próximo com toda a sua família, é no entanto um pouco próximo dele e é assim que em 2003 o jovem Claudio decide transferir a Casa Vicina de Turim para o bairro de Crocetta. Muda-se de local mas o nome continua o mesmo (um nome que já é um programa por si só, com a palavra "casa" que quer deixar claro que aqui se entra numa cozinha familiar saudável, de respeito e amor pelas tradições, património de conhecimento antigo do campo onde sua esposa Anna trabalha ao lado de Claudio, outrora na sala de jantar agora a cargo da pastelaria mas uma forte presença de comparação e verificação crítica na cozinha e seu irmão Stefano, sommelier; e Vicina, que é de fato o seu verdadeiro apelido, mas que quando casado com a Casa se torna um apelo tranquilizador e convidativo para que o cliente não se sinta um estranho, porque aqui tudo fala da mais pura identidade Canavese-Piedmontese.
E o chef declara explicitamente: “Adoro reproduzir os sabores da memória: a memória de casa e da tradição piemontesa. Meus pratos devem “sentir bem”. Provando-os, os sabores são reais e distintos, entrando na memória e no coração de sabores únicos e autênticos que nos transportam para a infância e para os cálidos ambientes familiares”.
Nesta obra de reapresentação da cozinha tradicional em tom moderno, Cláudio, com sua agitação maníaca, consegue um verdadeiro milagre: o de restaurar sensações e sabores antigos, subtraindo toda aquela carga de objetividade, embora característica da culinária camponesa. Fá-lo modificando as técnicas de cozedura, harmonizando o equilíbrio dos ingredientes, adoptando técnicas de cozedura diferentes para cada prato e certamente mais curtas que as donas de casa de outrora, e estudando, estudando meticulosamente cada componente com o seu carácter exigente e obsessivo e, por fim, obviamente fazendo muita pesquisa. O resultado? O incrível deslumbramento de experimentar novas e velhas sensações ao mesmo tempo, harmonizadas num equilibrado concerto de sabores.
Assim, não é de estranhar que, perante tanto rigor e uma grande vontade de excitar o paladar ao reapresentar uma cozinha de tradição atávica, os jurados do prémio Michelin descobriu a Casa Vicina atribuindo-lhe uma estrela em 2002. E pode-se entender por que alguns anos depois a Casa Vicina foi chamada para fazer parte do projeto Eataly, transferindo o restaurante para dentro da megaestrutura da Via Nizza, tornando-se assim uma espécie de representante permanente dos valores mais altos da gastronomia piemontesa tradição.
E assim o que antes era um humilde posto de cavalo é hoje um requintado restaurante no andar inferior do complexo Eataly, instalado no coração da loja de vinhos, com iluminação suave, cores relaxantes em tons de cinza e bege, detalhes em madeira, detalhes refinados e mobiliário de design e uma sala de estar de entrada que dá acesso à Casa que criam um ambiente suave e relaxante que bem prepara os sentidos para “ouvir os pratos e os vinhos”.
Se o contexto mudou totalmente, uma coisa permanece na história da Casa Vicina e é a sua espinha dorsal, a família. Porque sob a orientação do meticuloso e escrupuloso Cláudio aqui todos cresceram e se formaram sob a bandeira da excelência num ambiente de mútua e reconfortante comparação. A começar por sua esposa Anna Mastroianni Vicina, presença discreta mas vigilante, que entrou no restaurante Borgofranco d'Ivrea ainda muito jovem como garçonete e a quem Claudio olhou não só pela ternura, mas também pela competência. O casamento seguiu em conformidade. Anna passa da sala de jantar para a cozinha e logo se especializa em massas recheadas, produtos fermentados e sobremesas. Em 2015 deu à luz um novo projeto: de fato, com a ajuda inestimável de sua filha Silvia, ele lida com a massa fresca, seca e praliné oferecida na confeitaria Eataly Lingotto de quarta a domingo.
E Silvia, quinta geração, segue a tradição da família. Depois de se formar no Liceo Scientifico, ele só poderia seguir os passos de seus pais. “Nossos pais – diz – nos mostraram a importância de olhar para o futuro. Assim, o nosso contributo centra-se em dar um toque jovem e efervescente às propostas da Casa Vicina para manter o estilo pessoal e contemporâneo ", estilo que, para ela, tendo a pintura entre as suas grandes paixões, também se manifesta em dar um toque pessoal toque e cenografia a cada prato.
E ainda há a filha mais velha, Laura, que toma conta da sala e o irmão de Claudio, Stefano, sommelier responsável por uma respeitável adega que apresenta uma vasta escolha das mais importantes produções de vinhos nacionais e internacionais e que lidera a sala.
Em suma, uma máquina de guerra familiar (não é raro que por vezes os avós Roberto e Bruna voltem com um flashback, em que todos os componentes dão o seu contributo para chegar àquele resultado que o Guia Michelin sintetiza assim: "uma cozinha de grande qualidade. Vale a pena! Produtos de primeira qualidade, requinte no preparo, sabores diferenciados, constância no preparo dos pratos".
Uma cozinha que é como uma fascinante viagem no tempo, em busca das estações de épocas perdidas e dos tantos valores das pessoas, da humanidade, do território, que Cláudio Vicina lê com a lupa de colecionador de preciosas sensações que fazem parte a nossa história gastronómica e que com a graça que lhe é própria do seu carácter e a paixão que carrega consigo incorpora soluções modernas para o deleite dos seus clientes que assim se envolvem numa aventura emocional única.
Mas é hora de sentar à mesa e ver como tudo o que foi dito se concretiza. A bandeira no estandarte mais alto do navio próximo é certamente o Bagna caoda para beber. Um prato da mais pura tradição piemontesa e totalmente revisto, nascido de um projeto ligado à Jogos Olímpicos de Inverno de Turim 2006. Claudio Vicina inspirou-se nos 5 anéis olímpicos, recriando-os através dos cinco sabores dos vegetais. O Bagna Caoda neste caso é proposto na forma de um ragù grosso, para dar o máximo destaque à anchova. Cada purê de vegetais é batido com a adição de um fio de azeite: sem espessante, portanto, é tudo natural. Por fim, o toque do artista, o Bagna Caoda é servido em taça de Martini como homenagem ao aperitivo, nascido em Turim. E é servido a todos no início da refeição, como um cartão de visitas do Chef e sua equipe.
Outro destaque das cozinhas da Casa Vicina é o atum com coelho e picles agridoce, criado em 2003. Representa não só a união de dois petiscos clássicos piemonteses, mas sobretudo o espírito de família. Aliás, a ideia de juntar as duas receitas para criar algo único nasceu de uma “mesa redonda” especial com Claudio e Stefano Vicina, a avó Amélia e os pais Roberto e Bruna. Um prato que combina não só sabor e criatividade, mas também estética. Na verdade, foi imortalizado em uma foto famosa do fotógrafo Bob Noto e está entre as obras da exposição fotográfica “Rainhas e reis dos cozinheiros”.
E poderíamos continuar com um Millefoglie di lingua cenográfico com banho verde e geléia natural de vinho tinto que vem de um estímulo muito específico: a ideia de dar uma nota de culinária e técnica de apresentação a um prato histórico da tradição gastronômica piemontesa. La lingua al verde, de fato, é um aperitivo clássico de consumo muito grande, desde as festas da aldeia até os almoços de domingo das avós. A gelatina utilizada nesta preparação é 100% natural, sem adição de espessantes.
Ou ainda com a nova pintada feita de salmì e pão ralado com manteiga. Um prato que passa de geração em geração na família Vicina. A avó do chef, Amelia, também serviu faisão com molho de salmì. Ela cozinhou a galinha-d'angola inteira, depois cortou o peito em filetes e colocou-o sobre um crouton de manteiga. Por cima derramou o salmì, molho obtido dos sucos do cozimento com a adição do fígado. Claudio Vicina interpretou trabalhando as partes da pintada separadamente. As coxas são cozidas em panela, após o que são desossadas e dispostas para compor uma terrina com a emulsão do peito alternada com a carne da coxa. Tudo é acompanhado por salmì e pão ralado com manteiga: assim, numa só dentada, pode saborear todos os elementos que tornam este prato excelente. E o Batsuà em pão ralado com salada de tomilho e gengibre agridoce também merece destaque. Prato que em 1902 era servido como prato direto no balcão do bar da pousada da família. Vieram em pedaços grandes (1 pé dividido em 4 partes), com o osso, colocados sobre papel palha para absorver o excesso de gordura da fritura. A Vicina retoma este prato cozinhando os pés de porco em caldo, depois desossando-os em pequenos pedaços e por fim empanando-os à milanesa. O pão ralado é aromatizado com tomilho, e dá a nota aromática que faltava no passado. Para aliviar o paladar da gordura de porco, os Batsuà são servidos acompanhados de uma salada temperada com molho de gengibre, limão, mostarda e sal. Gengibre também presente na forma de doce leve agridoce, para um resultado final agradavelmente picante.
Se não se trata de uma concentração da identidade familiar e da identidade territorial, não se pode pensar em outras com o mesmo significado e valor.
