Si Alexandre Dumas, un gran gourmet, como atestiguan sus "Cartas sobre la cocina", escribió que "hacer la historia de las trufas... sería embarcarse en la historia de la civilización del mundo", Vittorio Palombo, propietario del Centro Tartufi Molise, se conforma con mucho menos, pues la trufa es una especie de tarjeta de identidad de la calidad, biodiversidad y belleza de la naturaleza que le pertenecen a su Molise.
Mientras tanto, partamos de un dato que quizás no todos conocen: Italia es el primer productor mundial de trufas blancas y solo Molise -subraya Palombo- recoge el 40 por ciento del total. Al reconocer a Alba, Acqualagna, las provincias piamontesas de Asti y Turín, por la preciada trufa blanca, y a Bagnoli Irpino en Norcia, Terni y otras zonas de Umbría y Toscana, por la negra, de haber contribuido a atestiguar en el mundo el mundo -trufas italianas de renombre, para el presidente del Centro Tartufi Molise, sin embargo, los números están todos del lado de su región. Ese 40 por ciento dice mucho y sugiere que muchas trufas vendidas como originarias de otros territorios tienen la matriz inequívoca de made in Molise. Y no es casualidad que el Libro Guinness de los Récords en cuanto a trufas se haya otorgado en 2014 a un mega tubérculo del Centro Molise Tartufi, un Tuber Magnatum Pico de unos considerables 1,540 kg que batió el récord que ostentaba hasta entonces Croacia donde en 2000 se encontró un kilo y 400 gramos. ¿Un caso aislado? Pero ni siquiera en un sueño. Porque en 2008, todavía en Molise, la suerte había besado en la frente a un investigador que había encontrado uno de poco más de un kilo en una subasta en Macao donde un magnate lo había ganado por 200.000 dólares
Hoy la trufa preciada en el imaginario colectivo internacional es una excelencia de culto mundial del Made in Italy e impulsa un negocio de 500 millones de euros. En un estudio publicado por la Universidad de Padua, titulado Recogida de trufas en Italia: una actividad socioeconómica importante en el sector forestal, más de 70.000 recolectores de trufas en Italia fueron certificados formalmente autorizados para recolectar trufas por Regiones, Provincias, Comunidades Montañas y Municipios pero en realidad este número es muy reductor de la consistencia real de trufereros repartidos por todo el maletero, lo que sugiere la duplicación de esta importante cifra.
La edad media de las personas autorizadas a recolectar trufas es otro parámetro sociodemográfico estudiado: los datos recogidos describen un rejuvenecimiento paulatino y lento de la población nacional de truferos desde 1980 hasta 2015. El hecho de que la edad media de los truferos haya atestiguado un relevo paulatino entre viejas y nuevas generaciones de cazadores de trufas, donde con la desaparición de los "viejos" hay una paulatina difusión de las prácticas de recolección incluso entre los más jóvenes o incluso, sobre todo en los últimos tiempos, entre los jóvenes. Un dato que más que ningún otro ayuda a comprender que la recolección de trufas hace tiempo que dejó de ser una afición de los mayores del pueblo para convertirse en una auténtica oportunidad laboral.
"Un patrimonio que debe ser preservado - subraya Vittorio Palombo, uno de los fundadores y presidente de Federtartufi Molise - Confcommercio, una organización que hoy reúne a la gran mayoría de las empresas que procesan y comercializan el producto que es cada vez más importante para la promoción de la zona de Molise y de su enogastronomía – y sobre el que se puede asentar un crecimiento importante de Molise y de todo el sector nacional”.
Su historia empresarial cuenta. Su aventura comenzó en la década de 2000 "alimentada por la inmensa pasión absorbida desde la infancia por mi padre Angelo". Pero esa pasión a lo largo de 20 años ha abierto un camino empresarial de gran calado. Partimos de la recolección y venta de trufas frescas y luego la ampliamos, gracias a modernas maquinarias y técnicas de procesamiento, al sector de la transformación y venta de trufas en botellas y bolsas de vidrio. Hoy Centro Tartufi Molise es una realidad operativa constante, con una facturación de 3.500.000,00 €. La empresa que emplea a 35 personas exporta a más de 20 países alrededor del mundo, en Europa desde Alemania a Francia y Holanda; en las Américas, desde Estados Unidos hasta Canadá, Venezuela, Brasil; en el Medio y Lejano Oriente desde Israel hasta Singapur e incluso Australia. Solo durante un año se almacenaron unas 35 toneladas de trufa negra de verano Tuber aestivum vitt.
“Italia -explica Palombo- representa cerca del 50% de nuestra facturación total porque la receta gastronómica tradicional hasta ahora ha privilegiado tradicionalmente lo fresco pero mira con interés que siempre esté disponible el producto en conserva multiforme más práctico”.
De hecho, hay que decir que la creación de modernos laboratorios para la selección, recolección y producción de las excelentes cualidades de la trufa de Molise ha permitido una diversificación del producto artesanal introduciendo nuevos métodos de producción que permiten preparaciones cada vez más refinadas para los gustos de apasionados consumidores de trufas de todo el mundo. A través del pleno respeto a la sostenibilidad por parte de los recolectores de trufa (los famosos "cazadores"), de la gran atención en la selección de los mejores productos, del uso de energías renovables, Palombo ha alcanzado los mejores estándares de calidad, obteniendo la certificación ética y ambiental de empresa orgánica. De hecho, las nuevas plantas solo utilizan energía renovable producida con paneles fotovoltaicos, y todo el proceso de transformación -desde la materia prima hasta el producto terminado- cumple con los estándares internacionales de seguridad alimentaria para el cliente.
Hoy, el Centro Tartufi Molise elabora productos que representan todas las variantes posibles de la trufa como carpaccio, mantequilla, cremas, condimentos, vinagre, aceite, sal, miel en las variantes con trufa blanca y negra que acaban en las cocinas de los altos chefs de alto nivel y en las mesas de gourmets de todo el mundo. También asegura producciones Bio, Kosher y Natural.
Sin embargo, todo ello se basa en una visión identitaria de la trufa como orgullo de una tradición milenaria de estas tierras. “Para obtener una calidad tan alta de sus productos, la empresa siempre ha optado -subraya Palombo con gran convicción- por establecer una relación directa de confianza mutua con los cazadores de trufas y con todos aquellos que, directa o indirectamente, participan en el éxito de la empresa". Un enfoque con visión de futuro, elegido por su padre Angelo Palombo, y apoyado a lo largo del tiempo por Vittorio y también por sus hermanos Sandra y Angelo, que ha significado que en la búsqueda de la plena satisfacción de los trabajadores y proveedores con respecto a las condiciones de trabajo, cada trabajador se siente una parte del proyecto, trabajó consciente de haber dado su contribución a la difusión de una imagen concreta de la calidad de los productos de la tierra de Molise en el mundo, pero también de su capacidad para saber hacer negocios con sus tradiciones gastronómicas y vinícolas. contribuyendo así a colocar una pieza importante en el camino del desarrollo y crecimiento de una región que aún tiene mucho que decir en este campo.
Aquí tienes tres recetas para un almuerzo completo a base de trufas:
Crepe rellena de trufa negra
Panna cotta de parmesano con sabor a trufa
Helado de mascarpone con trufa negra
La receta de las crepes rellenas de trufa negra
ingredientes
Para la masa:
250 gramos de harina
50 g de mantequilla
100 ml de agua
500 ml de leche
Huevos grandes 4
2 cucharadas de azúcar
1 pizca de sal
Para el relleno:
200 g de crema fresca
Lonchas de jamón (cocido o crudo)
huevos 3
50 g de trufa
200 g de emmental
preparación
Para la masa:
en un bol, añade la harina de trigo, 2 cucharadas de azúcar y una pizca de sal. vierta poco a poco la leche y el agua batiendo con un batidor, agregue la mantequilla previamente derretida y finalmente los huevos.
deja reposar la masa durante 30 / 45 minutos en un lugar fresco. Utiliza una crepera para hacerlos, lubrícalos con una nuez de mantequilla y vierte un cucharón de masa. cocine las crepas durante unos 2 minutos por lado y vuelva con una espátula.
Para el llenado:
Para empezar, prepara tus crêpes de tamaño mediano.
Mezclar 200 g de nata fresca y las 3 yemas de huevo. Prepara tus lonchas de jamón precortadas, corta la juliana de trufa y reserva.
Poner una crepe en una sartén y añadir la mezcla de nata y huevo, el jamón, la trufa y el Emmenthal, una vez derretido el queso doblar a vuestro gusto y servir.
La receta de la panna cotta de parmesano con miel de trufa blanca
ingredientes:
60 gramos de queso parmesano
20 g de cebolla picada
1/2 cubo de caldo de pollo
2 pizcas de orégano
1 cucharadita de vinagre balsámico
200 ml de leche
Crema 200 ml
2 hojas de gelatina
miel aromatizada con trufa blanca
para las tejas: 80 g de parmesano
preparación:
Paso 1: Ablandar la gelatina en un bol con agua fría durante 5 min.
Fase 2: en una cacerola, calentar la leche, la nata, 1/2 cubo de caldo de pollo, la cebolla, el parmesano y el orégano. Apaga el fuego antes de que hierva.
Paso 3: Picar todos los ingredientes y agregar la gelatina blanda y luego el vinagre balsámico. Dejar enfriar.
Paso 4: Vierta la panna cotta en vasos, refrigere por 4 horas. Antes de servir, agregue un poco de miel de trufa blanca (solo un poco, de lo contrario corre el riesgo de cubrir los sabores de los demás ingredientes).
Paso 5: Preparar los azulejos. Rallar el queso parmesano, cocinar unos minutos al grill.
Receta de helado de mascarpone con trufa negra
ingredientes:
700 ml de leche entera
300 gr de mascarpone
g de azúcar 260
Yemas de huevo 10
90 g de trufa negra
Utensilios: una máquina para hacer helados
preparación:
Fase 1: en un cazo ponemos a hervir la leche y la mitad del azúcar (130g).
Paso 2: Batir los huevos, agregar el azúcar restante hasta que esté espumoso.
Fase 3: añadir la leche caliente sin dejar de mezclar.
Paso 4: cortar 6 láminas de trufa.
Paso 5: Picar las trufas restantes en trozos pequeños.
Fase 6: mezclar el mascarpone y las trufas troceadas en la nata caliente, sin dejar de mezclar.
Paso 7: dejar enfriar la nata antes de introducirla en la heladera durante 30/40 minutos.
Fase 8: decorar con las láminas de trufa.
