“La historia de mi familia es la historia de tres generaciones de pizzeros. Nuestra historia comienza desde abajo (la casita "Vascio" de una o dos habitaciones, situada en la planta baja, con acceso directo a la calle, donde vivió durante siglos la gente de los callejones, los de los menos acomodados, ed) donde nació mi padre, y donde mi abuela vendía en la calle los domingos las pizzas “hoy un uotto” los que se comían enseguida -eran tiempos difíciles- y se pagaban a los ocho días, el tiempo para juntar algo de dinero. Mi padre Giuseppe dejó la calle y abrió la primera pizzería en Portici. Aquí crecimos y nos formamos mi hermano Francesco y yo y cuando nos tocó continuar con la empresa, decidimos mudarse a Largo Arso en San Giorgio a Cremano. Fue una elección arriesgada, apostamos por una plaza poco conocida por el público que en su momento quedó fuera del circuito gastronómico tradicional. Pero nuestra audacia o imprudencia fue recompensada. Las cosas empezaron a ir bien, la noticia de la calidad de nuestra pizza para untar, vino gente no solo de Nápoles, sino también de toda Campania. Al principio era una habitación de 70 metros plaza entonces hace tres años aquí estamos ampliado a 400 metros plazas con más de doscientos asientos e 30 empleados. Finalmente, el año pasado aterrizamos en Nápoles en la Riviera di Chiaia, uno de los distritos históricos más elegantes y amados de la ciudad, a tiro de piedra de la espléndido escenario en el Lungomare Caracciolo donde hemos abierto un restaurante de 350 metros cuadrados, frente al mar, con 210 asientos.
Aquí se describe con toda sencillez la aventura de los hermanos Salvo, nombre que hoy es una certeza del panorama nacional de la pizza excelente. Estamos al nivel de los grandes maestros artesanos pizzeros de Italia, un pequeño número que incluye personalidades de la talla de Franco Pepe, Enzo Coccia, Romualdo Rizzuti, Gennaro Battiloro, Ciro Salvo (que no es un homónimo sino un hermano que tomó un camino independiente en sociedad con otras personas y logró el éxito, la buena sangre no miente), Gino Sorbillo, Antonio Starita.
Y en su sencillez hay que hacer palanca con unos alicates, ya que su pizzería se ha consolidado en Italia y en el extranjero. Porque los hermanos Salvo eran los primero en llevar pizza a un restaurante de tres estrellas Michelin, nada menos que el prestigioso y refinado "Da Vittorio" en Brusaporto de los hermanos Cerea. Y los salvos siempre tienen Llevó la pizza a París al Louvre, eso sí, en el Carrusel que forma parte del complejo del gran museo francés. Y siempre lo han sido invitado para el Día de la Raza en Nueva York produciendo pizzas para la fiesta italoamericana recibiendo elogios del alcalde de Nueva York De Blasio, quien comió y agradeció.
Pero, ¿de dónde partimos para llegar allí? “Lo que tenemos en común en nuestras familias – responde Salvatore – es que no tenemos fecha de cuando empezamos a trabajar. Por ejemplo, si voy a trabajar a una fábrica como Fiat, puedo decir que me contrataron el 1 de enero de 2000. No tenemos fechas para mencionar, nacimos con las manos en la masa. No digo que nuestra madre nos pariera sobre un costal de harina pero ciertamente hasta unos minutos antes de parirnos, su lugar estaba ahí, vivía la pizza, respiraba la pizza y nosotros con ella…” .
De la pizza, que sale de sus hornos, la Guía de las Pizzerías Italianas de Gambero Rosso cher les asigna la quinto puntaje nacional al igual que Sorbillo, Ciro Salvo y Battiloro, habla de ella en estos términos: "La de Francesco y Salvatore no es sólo una verdadera tonda de diámetro generoso, sino el resultado de una atención obsesiva a la masa única y reconocible, sabrosa, ligero y fragante, garante de digestibilidad y fundibilidad, enriquecido con materias primas seleccionadas con transparencia entre pequeños productores". Expresiones que hasta hace poco habríamos leído en referencia a un restaurante gourmet o estrellado, menos a una pizzería. Y ciertamente no parece una simple pizzería la que tienen los Salvo en San Giorgio a Cremano, arañas de cristal soplado, sillas y sillones tapizados, servilletas de lino y cáñamo, mobiliario de diseño, estanterías con vinos de las bodegas más prestigiosas de Italia, espumosos y incluso de champán de marca, porque aquí la pizza es un asunto serio y se acompaña con vino de una enoteca, un servicio de hostelería de alto nivel. ¿Estamos o no en el templo de un patrimonio de la Unesco?
Y lo dice todo, el organismo internacional no ha premiado a la pizza en sí, sino a laarte de los pizzeros napolitanos, porque señores, ya es hora de que entendamos que la pizza napolitana no es un bocado rápido, no es solo un alimento agradable para estómagos que buscan alguna alternativa para consumir a cualquier hora del día o de la noche, sino que es un capítulo de historia, de cultura, tradición y sabor de Nápoles sobre todo pero de todo nuestro país.
“A menudo nos preguntamos – confiesa Salvatore, de 1,95 de estatura, físico de jugador de rugby como su hermano Francesco, cercano a los 2 metros, siempre con una sonrisa cautivadora en los labios que refleja su disposición alegre – cuál es nuestro secreto. Respondemos con una sonrisa que la experiencia que hemos transmitido durante generaciones se basa en ello. una profunda cultura técnica, combinada con entusiasmo por nuestro trabajo. Y todo menos la simple intuición, sino el estímulo para mejorar y aprender de la cultura culinaria napolitana”. Y agrega: “Empezamos a trabajar muy jóvenes, con nuestro padre Giuseppe, respiramos el valor de los sacrificios hechos por pasión. Y somos celosos y orgullosos de una tradición familiar consolidada y la llevamos adelante con pasión y esmero”.
¿Qué decir más? En estas palabras está toda la historia de la cultura napolitana de la pizza, una historia que remonta su nacimiento a lo largo de los siglos, en los callejones oscuros de los barrios de Nápoles, donde nunca llega el sol, como alimento para los pobres, que luego sube con la Unificación de Italia y el nacimiento de la pizza Margherita en honor a la nueva Reina de Italia visitando Nápoles con su marido, en los laureles de una comida que ya no es comida callejera sino que se come por diversión, para socializar, como opción alternativa a los restaurantes, sentarse en pizzerías. Y que desde hace 20 años se ha convertido en un culto mundial hasta el punto de que un presidente de los Estados Unidos de visita en Italia, Clinton, pide poder degustarlo en los cuarteles españoles y hace declarar a una actriz del calibre de Julia Roberts " Yo una historia de amor con la pizza. Digamos que es una especie de pan, amor y carbohidratos".
Porque plebeya, popular, de moda, la pizza es la expresión de un pueblo, el napolitano, que sobrevive a cien mil dominaciones, que combina miseria y nobleza, que metaboliza veneraciones místicas y el crimen organizado, la opulencia del barroco y la ironía de la populacho. Un blend indefinible e inclasificable, pero siempre sostenido por la pasión por la tierra (y añadamos el mar) y sus frutos.
Y como Nápoles, incluso la pizza escapa a cualquier definición. Estamos hablando de un producto simple, hecho de elementos simples como harina, aceite, tomate y mozzarella y, sin embargo, no tiene nada realmente simple. Salvatore lo explica bien cuando dice: “Tratamos cada día de perfeccionarlo gracias a la experiencia que maduramos y la pasión por la experimentación y la investigación. La sencillez es nuestra clave de lectura, lo que nos anima y nos impulsa cada día a hacer cada vez mejor nuestro trabajo”.
El caso es que la pizza habla hoy un lenguaje universal, en Occidente como en Oriente. Se ha calculado que miles de millones de ellos se producen cada día.. Todos entienden la pizza, la entiende el pequeño, el viejo, los que saben comerla y los que no saben comerla, los que son napolitanos y los que no. Es un poco como el fútbol donde todos son comisarios técnicos, todos son entrenadores, directores deportivos, y por lo tanto todos hablan de pizza.
Y para que quede claro de lo que estamos hablando, conviene recordar que se ha calculado que casi 7 millones de piezas se hornean cada día en Italia, que en promedio comemos 7,6 kilos de pizza al año, unas 38 pizzas napolitanas por persona, nada comparado con Estados Unidos, que devora 13 kilos por persona
Pero, ¿cómo se puede definir la pizza entonces? “Es un concepto, una idea. - responde Salvatore - es tradición, pasión, misticismo en algunos casos. Porque si hablamos con los viejos pizzeros, esos que viven del empirismo que hacen esto porque lo han visto hacer, siempre lo han hecho, entonces nos damos cuenta que para ellos es casi como volver sobre un ritual alquímico. Quizás estemos evolucionando un poco este mito de la alquimia del pizzero napolitano, pero por mucho conocimiento que podamos adquirir, debido a los elementos culturales que tenemos disponibles, probablemente hay muchas cosas que hacemos casi inconscientemente y esta es la belleza de la Pizza. . Siempre me gusta decir que el oficio de pizzero no se enseña, se asimila. No recuerdo haber visto a mi padre decirme: ¡así se hace esto! Me dijo: mira cómo se hace. Que es muy diferente, porque tuve que aprenderlo viendo, porque me tenía que salir natural repetir ese gesto, esas ejecuciones casi rituales del proceso de fabricación”.
No intente preguntar en este punto dónde está el secreto de la pizza. Porque la respuesta será clara: ”No hay ningún secreto. El secreto es la técnica, es el conocimiento, es un sistema de trabajo que debe estimular ciertos procesos que tienen lugar durante la fabricación. de pizza: levadura contextual a la de la fermentación y maduración que conduce a una cocción de una forma completamente anómala en comparación con la panificación. De hecho, algunos observadores consideran que la pizza napolitana es un acto imperfecto de elaboración del pan. En una pizza napolitana no debes encontrar ninguna de esas características que debe tener una panificación perfecta. crocantez, empanado marcado, dorado de la corteza, olor de la acidez del pan, de la masa madre muy fuerte). Todo esto no pertenece a la pizza napolitana. Pertenecen a la pizza napolitana suavidad, fundibilidad, un panal suave (la estructura del gluten que se expande con la levadura, lo que le da un tono de acidez) que lo abre como una cartera, la corteza que debe ser irregular y elástica, que no debe ser crujiente (que se convierte en un defecto). Porque si tomo una rebanada de pizza tiene que doblarse, ni siquiera tiene que soportar el peso del tomate. Y entonces pensamos que la pizza tiene una cocción violenta, una cocción exasperada. Quien no la conozca puede llegar a pensar que es cruda, pero la Pizza Napolitana es así porque el secreto también está en la tradición que lleva dentro. Una tradición que es diferente de una familia a otra. Es un poco como una huerta: lo que hago yo es diferente a lo que hace mi vecino porque a lo mejor elijo una hora determinada para regar el campo o uso un abono particular o porque antes le echaba un poco más de estiércol a la tierra” .
No hay escapatoria, cuanto más hablas con Salvatore más te das cuenta de que detrás de ese círculo mágico que responde al nombre de Pizza Napolitana hay un mundo misterioso, contradictorio e indefinible como la ciudad que lo produjo.
Tanta investigación hace que uno se pregunte a qué debería conducir. Por Salvatore Salvo"Un objetivo fundamental, que todavía está lejos, es que cuando hablamos de pizza hablemos de calidad. Hoy nos inspiramos en cómo se trabaja en ciertos bistrós, en ciertos restaurantes estrellados, creemos que el tipo de trabajo que se realiza también se puede transmitir a las pizzerías, evolucionando también el concepto de tienda. En Nápoles hay una concepción que ya no me gusta, del servicio muy espartano que se le deja al niño de guardia oa la señora del delantal de la casa, servido en casa porque lo que importa es la buena pizza. Pero la pizzería es un lugar donde la familia pasa cada vez más tiempo, se reúne. Y con las condiciones económicas cambiadas, la familia también está pidiendo un ambiente y servicio más refinado. Y por supuesto un producto de calidad a la altura. Entre Nápoles y la provincia habrá al menos 10.000 pizzerías, pero aún son pocas aquellas en las que se puede hablar de un producto de excelencia y calidad. Y mi pesar es que siempre son los mismos a pesar de los caminos que hemos tomado nosotros y nuestros colegas más exitosos en los últimos años. Lamento decirlo, pero a veces nos imitan en lugar de seguirnos. No somos precursores ni profetas pero es cierto que hay que descomponer la ecuación: pizza es baratura o masificación del producto”.
De hecho, pensándolo bien en los últimos 15 años, la pizza ha sufrido un proceso de masificación similar al de las hamburgueserías de marcas famosas, pero los niveles suelen quedar, por así decirlo, aproximados. "Ese es precisamente el punto - se entusiasma Salvatore - tenemos que recuperar absolutamente el concepto de calidad, de ese pizzero que le quitaba los tomates al agricultor o como mi padre que fue a comprar tomates a Herculano en octubre porque era la única tomate que podía poner en sus pizzas. O cuando ibas a buscar la mozzarella directamente a la lechería que te la hacía delante". Es ese salto cualitativo el que ha permitido a la restauración italiana situarse inmediatamente después de Francia entre las cocinas internacionales por excelencia. Estudio, elección de materias primas, técnicas de cocina, elecciones que han valido la pena como lo demuestra el número de estrellas Michelin que hoy llueven todos los años a los restaurantes italianos. “Lo mismo, ahora que es Patrimonio de la Humanidad, debería pasar con las pizzerías. Esas premisas que, para mantener los precios bajos, han traicionado sus características cualitativas recurriendo a suministros industriales, han causado graves daños a la imagen de uno de los buques insignia del Made in Italy en el mundo. Ha llegado el momento de repensar el concepto de pizza como un concepto de calidad absoluta”.
Meditando en las palabras de Salvatore, uno piensa que en realidad cuando comemos una pizza napolitana es como si estuviéramos renovando un rito misterioso en la magia de una ciudad con mil caras, mil historias, mil porqués. Y el secreto está quizás en sus mil almas, que siempre traen de vuelta los sabores y olores de esta tierra bañada por el sol que ha atravesado los siglos manteniéndose siempre fiel a sí misma.
