Un nuevo ingrediente llega a la cocina para deleite de los chefs. Y los sabores y aromas de Sangiovese aterrizan en el plato, príncipe de las vides, que lleva a la copa grandes vinos como el Chianti Classico y el Brunello. Es el polvo de orujo capaz de ennoblecer recetas y preparaciones culinarias gracias a sus aromas típicos de uva y su alto contenido nutricional en fibras (50%), proteínas (10%), sales minerales, en particular hierro (18 mg/ 100g), así como compuestos fenólicos como las antocianinas.
Fruto de un largo y preciso trabajo de investigación agrocientífica en colaboración con la Universidad Católica del Sagrado Corazón de Piacenza para identificar nuevas soluciones ecológicas en la gestión del orujo al final del proceso de vinificación, el polvo se obtiene mediante un secado proceso a baja temperatura que preservará intactos los nutrientes de la uva.
Nació en Casa Emma - una empresa histórica de Chianti Classico, comprada por Fiorella Lepri de la familia Bucalossi a finales de los años sesenta a la noble florentina Emma Bizzarri cuyo nombre conserva - donde la experimentación y la innovación están a la orden del día como sucede entre las hileras de vidas cuando decenas de gansos corren libremente fertilizando el suelo y ayudando a obtener Chianti Classico Vignalparco. O con la elaboración de un vino tinto sin alcohol, apto para los intolerantes al alcohol o para los que pretenden conducir tras una copa sin miedo, el "0% Alcohol" Sagohe.
Y el polvo de orujo puede convertirse en el protagonista de todo un menú, como ha experimentado en el campo Sara Papa, chef, cara de televisión y autora de numerosos y grandes bestsellers de cocina, combinando la tradición toscana con los sabores mediterráneos con la ayuda de la "magia" roja. polvo. Del pan a los palitos de pan, de la pasta a la carne al postre.
Entonces el pan se hace con polvo de orujo y almendras y los tagliolini llegan al plato después de haber sido trabajados con polvo de orujo y se sirven con tomates datterini confitados sobre crema de guisantes y polvo de naranja verde. Mientras que el famoso "peposo" se cocina en Chianti Classico Riserva y se presenta sobre una crema de patatas, cebolla de Tropea caramelizada y flores de hinojo silvestre. Para rematar con el vino Sangiovese stracciatella que tiene un corazón crujiente: ¡ca va sans dire! – para orujo en polvo. «Cuando pensamos en uvas, el primer pensamiento va hacia el vino. En realidad, la cáscara, especialmente la oscura, contiene una concentración de propiedades nutritivas muy importantes y sería una verdadera lástima desperdiciar un alimento tan preciado – observa Sara Papa.El polvo de orujo fue un descubrimiento extraordinario, con una versatilidad increíble en cocido pero también crudo.
No sólo la grappa, la bebida espirituosa "made in Italy" por excelencia, proviene del procesamiento del orujo como lo conocemos habitualmente. O el queso añejo en orujo que los toscanos ofrecen como manjar supremo en los snacks “Extremadamente versátil, el polvo de orujo se presta a innumerables usos – comenta Marco Salvadori, enólogo de Casa Emma -.
Se puede utilizar en pastas y masas con cualquier tipo de harina, ya sea integral, multigrano o 00; en la industria de la confitería y pastelería: galletas, bizcochos, masa quebrada, chocolate y helados; en catering para enriquecer salsas, guisos y otras preparaciones; en tisanas, pero también como espesante y en productos de belleza, como cremas para la piel, y finalmente en suplementos y barritas energéticas.»
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