Cultivado y utilizado en el Mediterráneo por los egipcios y también por otras poblaciones de Asia Menor hace más de 2000 años, espárragos, Curiosamente, los griegos no los apreciaban mucho. Por el contrario, los romanos lo utilizaron ampliamente, hasta el punto de que Plinio y Apicio describieron detalladamente sus métodos de cultivo. De hecho, algunos emperadores estaban tan ávidos de ello que, se dice, ordenaron la construcción de algunos barcos "Aspaerafgus" para su transporte a Roma. Hubo que esperar un tiempo para que los espárragos fueran apreciados por la gastronomía europea con el paso del tiempo. Los primeros en elogiar su versatilidad en la cocina fueron los franceses en el siglo XV y, un siglo después, los ingleses.
Los aspectos médicos fueron investigados por Pietro Andrea Mattioli, humanista, médico y botánico italiano de gran fama hasta el punto de ser llamado a Praga como médico personal del archiduque Fernando I de Habsburgo: “Las propiedades beneficiosas de los espárragos para los riñones –escribió en un tratado de 1500 – se conocen desde la antigüedad. La decocción de las raíces, una vez bebida, es beneficiosa para la retención de orina, el desborde de bilis, las enfermedades renales y la ciática. La decocción hecha en vino beneficia el dolor de dientes. Las puntas machacadas y bebidas con vino blanco alivian el dolor de riñón. “
Volviendo a tiempos más recientes vale la pena leer sus propiedades en la web de Humanitas: "Muchas medicinas tradicionales utilizan espárragos contra la retención de líquidos y el síndrome del intestino irritable. De hecho, estimulan la diuresis y aportan fibra que favorece el funcionamiento regular del intestino y reduce el riesgo de cáncer de colon. Además, las fibras ayudan a mantenerme niveles de colesterol y azúcar en la sangre. Los espárragos también son fuente de antioxidantes que ayudan a reducir el riesgo de desarrollar tumores y trastornos neurodegenerativos y a combatir infecciones. El ácido fólico ayuda a prevenir malformaciones del sistema nervioso durante el embarazo; Otras vitaminas B promueven el buen funcionamiento del metabolismo, la vitamina K, el fósforo y el calcio protegen los huesos, el potasio es un aliado de la salud cardiovascular y el hierro y el cobre son importantes para la síntesis de glóbulos rojos."
Verduras típicas de primavera, la temporada del espárrago dura de mayo a junio pero el período de mayor producción es en mayo. Y con el verano está de moda desde hace años redescubrir esta humilde verdura en su versión salvaje que crece en el bosque organizando paseos al aire libre. De hecho, se dice que los espárragos trigueros son sabrosos y saludables por partida doble: una cuando los cosechas y otra cuando los comes porque son ricos en propiedades beneficiosas y nutracéuticas para nuestro organismo.
Y las opciones para comerlos son muy variadas: crudos en ensaladas, o cocidos para tortillas, un risotto, sopas y sopas para segundos platos de carne o pescado. Tienes muchas opciones para elegir.
El chef estrella Stephan Zippl
Por la receta Reservado para los lectores de Mondo Food de esta hermosa semana de primavera, fuimos a 1.200 metros sobre el nivel del mar en la meseta de Renon sobre Bolzano, donde en las cocinas del hotel Park reina Holzner. Stephan Zippl, uno de los chefs más interesantes de la última generación al que la guía Michelin ha premiado no sólo con una estrella roja colocándolo en la élite de los grandes protagonistas de la cocina italiana e internacional, pero también con una estrella verde reconocimiento que premia a los restaurantes a la vanguardia en el ámbito de la sostenibilidad, a los restauradores que se responsabilizan de las consecuencias éticas y medioambientales de su negocio y que trabajan con productores y proveedores "sostenibles" para evitar residuos para reducir, o mejor aún, eliminar el plástico y otros materiales no reciclables de su cadena de suministro.
El chef de Bolzano, del cual Mondo Food habló extensamente el 16 de febrero de 2019 mucho antes de acabar en el candelero por ganar la Estrella Michelin, pertenece a ese pequeño grupo de grandes chefs que trabajan directamente con cultivadores, agricultores y pescadores, utilizan pastos naturales o cultivan plantas y crían animales, aplicando métodos regenerativos en su trabajo, como jardines sin excavación y rotación de cultivos intercalados. Una cultura que Stephan Zippl desarrolló desde muy joven, cuando se matriculó en los cursos de la escuela de hostelería profesional Emma Hellenstainer de Bressanone, legendaria pionera del turismo alpino de finales del siglo XIX, pero también experta cocinera que, desde su origen austriaco, orígenes, había aportado un nuevo aliento culinario vivificante
Ese inicio de pasión por la naturaleza, la tierra, sus significados arquetípicos de atmósferas prístinas, guía al joven tras la escuela de hostelería profesional a moverse entre Val Gardena, Val di Siusi y Val Badia y Austria donde en el Rosengarten of Kirchberg relais chateau, al pie del monte Gaisberg, encontrará la cocina visionaria del chef Simon Taxacher, galardonado con una estrella Michelin. A partir de aquí se asciende a la cocina de altura con el San Huberto de San Casiano en la corte de Norbert Niederkofler, tres estrellas Michelin, que aprendió y transmitió a sus alumnos de la escuela de David Bouley en Nueva York un concepto fundamental: que la perfección se alcanza gracias al respeto por la naturaleza y la calidad de los productos sin los cuales nada bueno se puede hacer. Y su amor por la naturaleza le empuja a otra experiencia fundamental en las cocinas de Villa Feltrinelli en el lago de Garda junto a Esteban Baiocco dos estrellas Michelin, un chef que ha vinculado su nombre a la búsqueda obsesiva de los sabores que se pueden extraer de la tierra, junto al que Zippl pone en práctica todas las enseñanzas recibidas hasta ahora de los chefs con los que ha trabajado y perfeccionado la disciplina y el cuidado de las materias primas, una cocina que respeta las esencias más íntimas de la carne y las verduras, la atención a los colores y sabores.
La receta de ñoquis con salsa bolzanina, espárragos y panceta de cordero de Stephan Zippl
A continuación se muestra su receta para “Ñoquis con salsa Bolzano, espárragos y panceta de cordero”que en cierto sentido contienen los fundamentos de su cocina natural de gran efecto estelar. El plato propuesto es una interpretación entre carbonara y espárragos con salsa bolzanina, Especialidad local tradicional. El sabor y la sencillez del plato reflejan la historia de los dos componentes principales. Una carbonara reelaborada pero clásica, gracias a la mousse fresca de Bolzano, que combina perfectamente con los espárragos y los ñoquis. Un plato que se puede preparar en el sur y, por supuesto, también en el norte.
proceso
Para los ñoquis de patata
- 500 g de patatas cocidas
- 50 g de yema
- 10 g de parmesano
- 150 g de harina 00
- 30 g de maicena
- sal g 8
- 20 ml de mantequilla de avellanas
Lavar las patatas y colocarlas en una bandeja de horno espolvoreada con sal gruesa. Hornear a 180 grados durante una hora, quitarles la piel y pasarlas por un colador aún calientes. En cuanto se hayan enfriado añade los demás ingredientes y mezcla todo con las manos.
Sin dejar reposar, extendemos la masa con un rodillo y cortamos discos. Colocar el relleno previamente congelado en moldes de silicona de media esfera (alternativamente hacer quenelles con ayuda de dos cucharas). Cuece los ñoquis durante 2 minutos en agua hirviendo y glaséalos en una sartén con mantequilla y agua de cocción.
Para el relleno de salsa bolzanina
- 150 g de yema
- 20 ml de vinagre de vino blanco
- 5 g de mostaza
- 150 g de crema
- 3 huevos cocidos
- 4 hojas de cola de pescado
- 6 g de sal, pimienta
- 20 g de cebollino
Remojar la gelatina en agua fría. Hervir los huevos durante 10 minutos y picarlos. Batir las yemas al baño María a modo de ponche (a un máximo de 60 grados) junto con el vinagre, la sal, la pimienta y la mostaza. Transfiere todo a una batidora planetaria y bate la salsa hasta que alcance temperatura ambiente.
Luego, añade la gelatina, los huevos cocidos, el cebollino y por último la nata. Si utilizas moldes de silicona puedes rellenarlos inmediatamente, en caso contrario compacta el relleno en el frigorífico durante 5 horas y haz quenelles con ayuda de dos cucharas.
Por la tierra crujiente
- 60 g de pan (Schüttelbrot)
- 20 g de mantequilla
- 5 g de malta en polvo
- 20 ml de cerveza oscura
Tostar el pan en una sartén con la mantequilla. Una vez enfriado, licúalo junto con el cacao en polvo. Luego, agrega la cerveza y deja secar un par de horas hasta obtener una tierra crujiente.
Para la crema de espárragos
- 200 g de espárragos
- 20 ml de aceite de oliva
- 100 ml de agua o caldo de verduras
- 30 g de hojas de espinaca
- sal g 3
- pimienta
Cortar los espárragos en trozos y dorarlos en una sartén con aceite de oliva, añadir agua, tapar y dejar cocer a temperatura media durante 10 minutos. En el último minuto de cocción añadir las espinacas y cocinar todo a fuego lento. Licúa y pasa la crema por un colador de malla muy fina. Condimentar con sal y pimienta.
Para la mousse de cebollino
- 200 ml de caldo de verduras o agua
- 200 g de cebollino
- 100 g de aceite de semilla
- sal g 10
- 2 hojas de cola de pescado
- Crema 30 ml
Remojar la gelatina en agua fría. Llevar a ebullición el caldo de verduras y añadir la gelatina. Licúa todos los ingredientes a máxima velocidad durante 3 minutos. Pasar la espuma por un colador dos veces. Llene el sifón e introduzca dos cartuchos. Dejar reposar en el frigorífico 5 horas y servir a 10-15 grados (máximo a temperatura ambiente).
Para la panza de cordero
- 200 g de panza de cordero
- Venta
- pimienta
- laurel
- 20 g de mostaza
- Tomillo
- 1 diente de ajo
- 50 g de mantequilla de avellanas
Sazone la panza de cordero con sal, pimienta, mostaza y hierbas aromáticas. Introducir todo en una bolsa al vacío junto con la mantequilla de ajo y avellanas, sellar y cocinar en el horno de vapor a 90 grados durante 10 horas.
Una vez terminada la cocción, abre la bolsa (reserva el líquido y el jugo) y coloca la panceta de cordero aún caliente entre dos tablas de cortar para aplanarla: una vez enfriada quedará perfectamente plana. Realizar incisiones transversales en la piel con ayuda de un cuchillo cada 3 mm. Dividirlo en porciones y dorarlo en una sartén por ambos lados, empezando por el lado de la piel, hasta que quede crujiente.
Jugo
Reducir a la mitad el agua de cocción (salsa) de la panceta de cordero y mezclar con un poco de maicena.
Para los rollitos de espárragos crudos
Lavar los espárragos y quitarles la parte más dura del tallo. Con un pelador o rebanador de patatas, córtalas a lo largo. Marinarlos en aceite de oliva con una pizca de sal.
- Brotes de pimiento de agua
- Un poco de aceite
