Pino Cuttaia, la poesía de Sicilia y de la memoria

Habla con él, y por gran narrador, te envuelve en una espiral de palabras persuasivas, sencillas y apasionadas, pero pesadas como un palacio por su contenido, y te sientes sacado del presente, y te remite en el pensamiento a Henry David Thoreau, el gran filósofo estadounidense que se retiró a la a orillas del lago Walden, en Massachusetts, en una cabaña en el bosque, construida con sus manos, porque -afirmó- en contacto con la naturaleza, lejos de la carrera frenética por el bienestar material, se vive más feliz y más cerca de la verdad.

La verdad de Pino Cuttaia, el chef que logró el milagro de insertar el pueblo de Licata, un poco apartado, en verdad, con su restaurante "La Madia", dos estrellas Michelin, en esa línea roja que une las rutas gastronómicas de prestigio nacional e internacional, está ligada a esta tierra como la raíz de un roble milenario. En sus relatos y por tanto en su cocina se mezclan filosofía de vida, costumbres milenarias, viejas tradiciones, gestos, sabores, sensaciones, recuerdos, que consigue amalgamar en una síntesis armónica que se proyecta en una concepción de la cocina que mira al nuevo, sorprendiéndote como un ilusionista con sus efectos. 

Si fuera una sinfonía, le vendría bien a su personaje "Poeta y granjero"que el famoso compositor de opereta austriaco Franz von Suppé escribió como música incidental para representaciones teatrales.

Al igual que los platos que Pino Cuttaia les presenta en la mesa, la obertura tiene un comienzo armonioso, dulce y relajante, que se convierte lentamente en un crescendo hasta el final glorioso y triunfal, pero siempre con un toque de ironía guiñando un ojo. Por qué es al final que el mago revela sus trucos y te transporta a los orígenes y luego te sorprendes al encontrarte enredado mientras saboreas una cocina de alta calidad en las raíces de su roble todo siciliano.

Esos santos como héroes…

Pero a decir verdad, la primera sorpresa, conociendo su historia, es que Pino Cuttaia, de joven, no pensaba para nada en la cocina sino en las razones del espíritu. Quería ser sacerdote. Las vicisitudes de la vida, al haber perdido a su padre a los 11 años, lo habían llevado a un seminario, lugar seguro para esos tiempos en el de Licata. A Cuttaia le gusta: “Cuando era pequeño quería ser sacerdote porque la parroquia era el único lugar donde podías jugar. Y luego yendo al oratorio, viendo las películas, escuchando las historias de los religiosos, nos fascinaban las figuras de los santos, desde San Domenico Savio a Don Guanella a Don Bosco, para nosotros eran verdaderos héroes, personajes importantes admirados por el bien que hicieron”. 

Pero cuando un poco mayor llega el momento de partir a Roma para encaminarse hacia la carrera eclesiástica, es la propia madre de Pino, doña Carmela, enviudada de joven por su marido, quien se opone a la religiosa. “Mi madre le dijo una sola cosa al sacerdote: solo tengo un hijo y no quiero que se haga sacerdote. Por el amor de Dios, no tenía nada en contra de los sacerdotes. Pero mi madre quería, por respeto a la memoria de papá, que llevara el apellido de la casa, que me casara, formara una familia. Y esto era más importante para ella que la vocación. Que entonces, para ser honesto, tal vez yo, feliz de vivir en un ambiente sano y limpio con mis compañeros, no había madurado completamente. Pero mamá lo había entendido antes que yo”.

• 

Y así, en lugar del tren a Roma, el joven Cuttaia tomó un tren a Turín, donde su madre había encontrado trabajo como costurera. Estamos en los años 80, nuestro demandante de empleo está sirviendo la mesa en alguna pizzería. La propuesta viene de un amigo: “Me dijo que si lo ayudaba a lavar los platos en un restaurante. Le respondí con resentimiento: "¿Estás enojado en la víspera de Año Nuevo?" Finalmente me convenció diciendo que el champán abre a medianoche y como nunca lo había bebido, acepté. Y no he salido de la cocina desde entonces". Jailbird era el champán y este nuevo mundo que se extendía ante sus ojos. En realidad, no de inmediato. Porque Cuttaia, envidiando a sus amigos empleados en fábricas que tenían algo de dinero para gastar en entretenimiento, decide postularse a Olivetti y logra que lo contraten.

El camino a la libertad pasa por una cebolla en rodajas

Pero eso no dura mucho. Había alcanzado una relativa seguridad pero había perdido su libertad: "Mi vida estaba en cierto sentido condenada, la idea de marcar el reloj, de ser un número no me convenía". Una cebolla roja lo golpeó de repente. Los fines de semana, para complementar su salario, trabajaba en la cocina de un restaurante. y un dia, mientras cortaba una cebolla, la miraba como se mira la bola de cristal de un mago. Allí vio tomar forma a su libertad. Esa cebolla se podía cortar en rodajas, cubos, gajos, podía tomarse toda la libertad que quisiera. “Era esto vocación – fíjate en el término que se refiere a su experiencia de seminarista – realmente fuerte que me hizo cambiar de opinión”.

Al día siguiente ya estaba fuera de los muros de la fábrica para comenzar a construir su carrera como cocinero. “Mi familia no estaba de acuerdo, la suya era una mentalidad de trabajo. Pero siempre digo que cuando uno descubre la libertad es difícil detenerlo. Por supuesto, fue difícil hacer digerir a mi madre mi aspiración de vida. Cuando se lo dije, exclamó entre miedos y decepciones "¡Perdí un hijo!".

Y se puede entender: en los años 80 el cocinero aún no era la figura pública en la que se ha convertido hoy, no salía en la televisión ni en los periódicos. Era una figura misteriosa siempre inclinada sobre los fogones, al punto que cuando ibas al restaurante conocías al camarero, no al cocinero que permanecía encerrado en la cocina, nunca lo veías”.  

“Una vez me hicieron una pregunta: ¿conoces a un cocinero anciano? Realmente no en el pueblo, conocí a un anciano carpintero, un anciano granjero, un anciano zapatero. Y me dijo: porque mueren jóvenes. No pudo darme una explicación, pero lo pensé. No solo no envejecieron sino que muchos ni siquiera tuvieron hijos. Encontré la respuesta más tarde, repasando toda mi carrera. El cocinero no llevaba vida social por lo que no se casó y en consecuencia no tuvo hijos. Érase una vez, los restaurantes tenían una cocina familiar mientras los cocineros trabajaban en el hotel. Y en los hoteles la preparación de los desayunos comenzaba en la madrugada, y se prolongaba hasta bien entrada la noche, en ambientes insalubres, se calentaba el ambiente con mecheros, se estaba en contacto con el calor de catorce a dieciséis horas diarias y eso también generaba reproducción. problemas porque las cocineras se vuelven estériles, por eso no hay hijo de cocinera. Otros murieron de cáncer de pulmón: en ese momento no había máquinas de succión, por lo que los humos se aspiraban desde la mañana hasta la noche. No es suficiente, muchos cocineros murieron de cirrosis hepática. El alcohol era la única satisfacción que tenían en la vida. Muchos cocineros en la cocina en el estante de las botellas de brandy y coñac siempre guardaban un pequeño cuenco de acero de los que se usan para los caramelos de nata. Entonces entendí por qué: no había que ver si el vaso estaba lleno o vacío. Los cocineros inventaron el alcohol en la cocina -dice con amarga ironía- porque tenían que beberlo: el matiz de brandy o coñac no hacía falta para la comida, lo necesitaba el cocinero. Y en esto recuerdo que decidí no usar alcohol en la cocina porque puedo conseguir la acidez que necesito con una verdura en lugar de alcohol. En general, fue duro".

• 

Todas estas cosas Pino Cuttaia quizás ignoró en el momento de su elección de vida. Pero, de todos modos, se mantuvo firme en su determinación incluso cuando, indagando mejor, descubrió que la vida de un Chef en la cocina no es todo rosas y flores. ¿Por qué en realidad? la cocina se le apareció como el único lugar donde su cerebro podía ir más allá de los límites de la fisicalidad de cuatro paredes o de un país o una isla.

“Tal vez mi madre no entendió que yo quería comunicarme. Un deseo que llevaba dentro de mí y me presionaba porque en realidad nunca he sido demasiado social". Y cuando un amigo, en efecto, le dijo: "Yo nunca haría tu trabajo porque siempre estás encerrado entre estos muros, la respuesta de Pino, Chef filósofo y poeta, fue: "A ver si entre tus muros descubre la libertad eres una persona libre, porque lo que importa es el pensamiento, no lo que ven los demás”.  

El regreso a Sicilia con el rigor de la escuela piamontesa

Y así, su libertad y pasión por este oficio lo llevaron a subir todos los peldaños de la experiencia y el conocimiento culinario hasta convertirse en uno de los nombres más prestigiosos de la comida y el vino italianos. Una marcha forzada en etapas de aprendizaje con la fuerza y ​​la terquedad de una mula siciliana. De hecho, Cuttaia no ha pasado por el ABC de un instituto hotelero. Su formación la adquirió en el campo, en las cocinas de varios restaurantes de renombre. Especialmente un "La Sonrisa" de Soriso (Novara) donde Angelo Valazza ex empresario internacional y su mujer Luisa, licenciada en letras, pintora, autodidacta en la cocina (al igual que nuestro Pino) ​​habían conquistado dos estrellas Michelin con su refinado restaurante en un remoto pueblo piamontés, y luego en "El Patio" en Pollone (Biella), donde Sergio Vineis, galardonado con una estrella Michelin, creó una cocina atenta al territorio, pero abierta a la innovación y la luminosidad.  

Con este bagaje de 'cultura nórdica' Cuttaia decide así volver a Sicilia y tomar posesión de su territorio poniendo en práctica el rigor y la precisión en el oficio que había aprendido en sus experiencias piamontesas en una cocina de la memoria que debía expresar la calidez, la pasión, las materias primas y las recetas de su infancia siciliana. “De ese encuentro – explica hoy – nació mi idea de cocinar: una cocina en la que reinventar los recuerdos, transformándolos en platos perfectos para celebrar estaciones y símbolos de la historia gastronómica de mi pueblo”.

Una cocina que ha recibido el reconocimiento unánime de crítica y público. Ciertamente las satisfacciones le pagaron con creces los duros años de aprendizaje: primero la estrella Michelin en 2006, luego la duplicación en 2009 (y desde entonces siempre conservado) para seguir el Premio Pommery "Plato del Año" con la Nuvola di mozzarella para la Guía de Restaurantes "L'Espresso" en 2013 luego la llamada a cocinando para las Primeras Damas de los grandes del mundo en Catania con motivo del G7 en Taormina en 2017; luego la elección como "Chef del año" para el "Golosario" y nuevamente la presidencia de Le Soste di Ulisse, la asociación que reúne a los chefs sicilianos y finalmente su Huevo de Sepia, que se ha convertido en el plato simbólico de la edición 2014 de Greedy identidad.

Y hoy en su "Madia" en Licata no es raro escuchar idiomas de los cinco continentes hablados en las mesas hasta el punto de que Cuttaia ha tenido que dotarse de una instalación de alojamiento para los clientes que se enfrentan a un largo viaje desde Italia y el extranjero. , como muy al sur de Licata, para disfrutar de los placeres de su cocina.

No hace falta preguntarle cómo convertirse en un gran cocinero. Testimonia la experiencia de vida, obstinada y tenaz, de estudio, sacrificio y concentración. Pero uno puede preguntarle qué es un gran Chef para él. Te responde un poco desarmándote: “Un gran cocinero es un buen artesano, no es un artista. Una vez, pasando entre las mesas, un cliente me pidió que me felicitara: ¿eres el artista que hizo este plato?”.

En ese momento estaba avergonzado. Entonces fui a buscar la diferencia entre un artista y un artesano en el diccionario. La palabra artista dice en el diccionario: es una persona que reproduce algo único e irrepetible. Pasando a la palabra "artesano" ya estaba mi frase: es un trabajador que reproduce algo. La diferencia está toda ahí. El cocinero es artesano porque reproduce algo que ha pensado. Debe ser confiable, porque el resultado de su pensamiento debe ir a todos, lo suyo es una operación de democracia, porque su cocina debe ser buena para ser apreciada por todos. Cuando el artista hace algo único, da fe de una presunción individual”.  

El ingrediente clave: la memoria en blanco y negro

Seguramente uno de los ingredientes fundamentales de su cocina es el recuerdo, el testimonio de una Sicilia en blanco y negro con todo el encanto y las arrugas de su historia, lugares y gentes. “Cuando haces cocina artesanal en la mesa podemos tener despertares de sabores olvidados, sabores que con la velocidad a la que vamos ya no tenemos tiempo de conjurar en nuestras cocinas, ya no hay ni mamá ni tía ni abuela para recordarnos. Entonces en mi opinión un cocinero ligado a la memoria o a las raíces -y aquí vuelve el filósofo-poeta-campesino- puede crear más emociones y luego la cocina no solo se vuelve tuya, sino que es de todos, es implicación, es participación e intercambio. Esto es lo bonito de la comunicación que es la base de mi visión gastronómica”.

El recuerdo es el de su madre y su abuela: "Me educaron a través del gesto doméstico, una especie de cuidado que huele a saber antiguo y tácito, el saber del ingrediente y de los sabores, de la estacionalidad que hace el verdulero llamando a la puerta". tu casa, de hábitos sencillos: el trozo de carne cuando estabas enfermo, las albóndigas con salsa de tomate los domingos por la mañana, las escaleras llenas de olores a salsa de carne que hacían de los vestíbulos la quintaesencia del deseo y que evocaban, en la memoria, una idea muy fuerte de familia.

Me dieron atención al detalle, preocupación por el bienestar de los demás. Por ejemplo, mi abuela no me dejaba salir de casa si no tenía un pañuelo en el bolsillo, bien puesto y bien planchado. Una verdadera pesadilla de registros me bloqueó en la puerta, para comprobar su presencia. Una especie de amuleto de cariño, la única protección simbólica que a veces podía ofrecer la familia, contenida en ese cuadrado de tela. Un remedio para la vergüenza y la vergüenza hacia los extraños, un consuelo para las lágrimas que podrían haber venido, el orgullo de la sencillez”.

Y este camino de mimo y atención es el mismo que sigue Pino Cuttaia para llegar a un plato. Hacer preguntas, volver a lo esencial, quitar lo superfluo, regalar así la pureza de la memoria.

Es len busca de ese momento en el que todo sea simplemente perfecto, esto es lo que define el efecto Wow, en el que se unen el gusto, la vista, el olfato, el tacto y el oído para mejorar la experiencia del cuerpo y el placer de la mente.

El efecto Wow no se puede expresar con palabras. Para Cuttaia es "el sabor de la infancia que se libera en las papilas gustativas, el color que revive un recuerdo sepultado, el crujido en la boca que recuerda los ruidos de la naturaleza, es el terciopelo, el crepe, lo viscoso, el poroso, la sedosidad, la textura sostenida entre dos dedos. Si es cierto que crecer es preguntar porque es pedir cosas que nadie te dice, es descubrir, es igualmente cierto que crecer es también, o quizás sobre todo, redescubrir. Por eso el ingrediente principal de mis platos es la memoria, por eso para mí cocinar es un regalo que las personas se dan a sí mismas ya sus recuerdos”.