La pasión por la cocina no fue para él una vocación sino un descubrimiento, nacido con el tiempo y convertido con el tiempo en una elección. Su viaje para descubrir el arte culinario partió de una pequeña colina en la que se levanta un pueblo salpicado de casas blancas, flanqueado por extensiones verdes coloreadas por amapolas y girasoles, Specchia, un pequeño pueblo de 5000 almas en la provincia de Lecce, bajando casi hasta la punta del tacón italiano. Desde allí, el joven soñaba con despegar como piloto de combate admirado por las acrobacias de los vuelos militares del ala 36 de la fuerza aérea que partían desde la base de Gioia del Colle, que se encuentra a una hora en auto de su pueblo, para sus misiones. sobrevolando con los cielos de aquellas partes rugió. La fascinación por los aviadores, como sabemos, siempre ha sido alta entre los jóvenes y, entre otras cosas, también tiene un fuerte arraigo en las niñas. Pero cuando llegó la era de las elecciones, las aspiraciones perennes de los padres para el futuro de sus hijos tomaron el control: "la cultura del pasado - dice hoy Pietro Penna, Chef talentoso y exitoso del restaurante Casamatta di Manduria, una mansión de estilo neomedieval de 900 en el corazón de las tierras Primitivas – era darle a tu hijo un diploma que le permitiera entrar de inmediato en el mundo laboral”. Y para su padre albañil y su madre maestra, la escuela de hostelería de Santa Cesaria Terme fue el compromiso adecuado.
Y fue en la hostelería donde, poco a poco, fue apareciendo en el horizonte la posibilidad de construir una carrera en la cocina afinando el compromiso, la constancia y la voluntad de dominar los saberes y saberes culinarios en el Instituto donde aprendió los fundamentos teóricos de la cocina italiana. “No me he decidido pero ha sido un crecimiento lento, constante, donde todo el sacrificio, el crecimiento profesional, mi determinación y perseverancia para lograr los objetivos propuestos, mi esposa que siempre ha creído en mis capacidades y me ha motivado con cada perplejidad que tengo. en algún momento me hizo creer que había algo en mí… algo que podía prosperar y algún día convertirse en algo concreto”.
Una concreción que hoy se ha presentado como una opción ganadora, abriéndola a una dimensión nacional.
Desde el instituto de Santa Cesaria, el joven Pietro comienza a dar sus primeros pasos de formación en algunos restaurantes de la provincia de Lecce, pero inmediatamente su deseo de aprender, perfeccionarse y mejorar constantemente sus habilidades profesionales lo empujan a tomar vuelo hacia otros. destinos Y se le ofrece la primera posibilidad en el Kulm Hotel de St-Moritz, un lujo de cinco estrellas frecuentado por una clientela internacional desde 1856 con una vista impresionante del lago de la estación de esquí de Engadina. Una dimensión que para el niño de Apulia ya representa en sí misma un salto desde un trampolín de diez metros porque aquí tiene su primer acercamiento real a la gran cocina, y aquí, entre consommè y jus de viande, aprende todas las preparaciones básicas de la cocina francesa clásica. cocina Pero no ha terminado. Porque de ahí Pietro Penna pasar al Richemond en Ginebra, un hotel de lujo tradicional, miembro de la cadena Preferred Hotels & Resorts, e dotado de un restaurante premiado con 5 estrellas por la Forbes Travel Guide en 2018. El siguiente paso es la gran escuela del Milan Four Season, el reinado indiscutible durante 20 años del gran Sergio Mei, nacido en 1952, de Santadi (Cagliari), ganador de la Copa del Mundo Culinaria de Luxemburgo (1994), votado Chef italiano del año dall 'Academia de Cocina Italiana en 1998, un verdadero gran maestro que formó a algunos de los mejores chefs italianos con estrellas de la actualidad. Mei es un maestro que se enfrentó directamente a la materia prima, la buscó y la encontró en los lugares donde la naturaleza la ofrece. "Esta herencia de conocimientos y experiencias - recuerda Penna hoy con gratitud - me fue transferida, convirtiéndose para mí en un programa práctico y en un precioso don espiritual en mi camino profesional".
Hemos llegado a los grandes niveles. Pero para Pietro todavía no es suficiente: "El 'hambre de saborear' nuevas experiencias -dice- nunca me ha abandonado. Así que fui a París. París es un gran, enorme escenario, dijo Jean Cocteau: "Todos en París quisieran ser actores y no espectadores". asistí a este gran espectáculo en el George V Hotel, dos estrellas Michelin, de la mano de Eric Briffard”. El niño no tomó una forma indirecta de crecer. El gran Briffard, que antes de instalarse en el prestigioso “Le cinq” ya había ganado dos estrellas Michelin en el Plaza Athénée, condecorado por el presidente Mitterrand en el Elysée por su trayectoria, y más tarde director de Artes Culinarias de la escuela de cocina Le Cordon Bleu, es lo mejor a lo que puede aspirar un joven para forjar una carrera exitosa. Una carrera que requiere esfuerzo y sacrificio, y lo sabemos, pero también mucha, mucha determinación, cuando te encuentras a ti mismo, como le sucedió al joven Pietro que era el único italiano en una brigada de 80 elementos totalmente franceses.
“Esta experiencia estelar –reconoce hoy– me permitió mirar hacia una cocina innovadora y creativa. Lo que allí aprendí se convirtió en un tesoro que sigo utilizando hoy: precisión y rigor siempre tendientes a un crescendo inexorable”.
Ciertamente si pasó todas estas difíciles pruebas Pietro Penna se lo debe a su carácter, se define a sí mismo como “una persona bastante sociable, sensible, humana, a veces alegre”, pero también es un joven muy reflexivo al que no le gusta ser el centro. de atención. Y esta ha sido su fortaleza desde joven, porque ama mucho el concepto de organización en el trabajo, no le gusta la superficialidad y también se vuelve quisquilloso si se siente sujeto a juicios sin motivaciones constructivas porque su creencia es construir, formarse, crecer, observar todo lo que le rodea y escuchar todas las voces para cuestionarse constantemente en el trabajo y en la vida.
El regreso a Italia pasa por una buena experiencia en Restaurante en Piazza Repubblica en Milán. “En este punto de mi viaje, decidí poner en escena mi cocina creativa en un ambiente refinado pero informal”. El refinamiento en los detalles, la obsesiva atención a la materia prima y a los dictados nutricionales, principios que asimiló en su peregrinaje formativo a través de los grandes maestros de la cocina que lo han formado hasta ahora, lo llevan a la creación de unos platos que obtienen el favor inmediato entre los clientes de Piazza della Repubbica: Pulpo y Stracciatella, Fregula de Cerdeña a la Crema, Carrillera de Ternera y Stuzzico de Trufa. Y es precisamente en la trufa que basa un menú refinado, desde los entrantes hasta los postres, a los que da el nombre de "110 e lode". Lo explica así: "El objetivo que traté de lograr gracias a la experiencia en el restaurante Piazza Repubblica era poder hacer que los gourmets, los "gourmands", experimenten la comida como si escucharan una orquesta: los sabores individuales no se superponen, pero cada uno de ellos aporta su propia aportación para que el resultado final sea una auténtica sinfonía".
Después de todo este Salento itinerante por fin, su Salento hecho de sueños, sabores, perfumes, sensaciones, emociones juveniles reaparece con fuerza ante sus ojos en el proyecto que rodearon las hermanas Marika y Simona Lacaita, propietarias de un castillo del siglo XX en la campiña de Manduria. de olivos y viñedos hasta donde alcanza la vista, transformada en Vinilia Wine Resort, un lugar refinado para la hospitalidad y la experiencia enológica, le ofrecen: montar un restaurante gourmet que encarne la filosofía de su empresa: territorio, sostenibilidad, producción orgánica, tradición innovada con gusto y refinamiento. A sus ojos, Pietro Penna es el hombre adecuado para “Casamatta” y también se puede decir lo contrario.
En la cocina de Casamatta Penna transfiere las técnicas y conocimientos que forman parte de su bagaje internacional, combinándolos con las tradiciones de Salento, nada revolucionario, por el amor de Dios, pero construyendo un camino de conocimiento y profundización progresiva de los valores de esta tierra. Y de la huerta orgánica del Vinilia Wine Resort también extrae los sabores de las verduras que trae a la mesa así como el vino y el aceite estrictamente orgánicos. Y para completar el cuadro, el pan y los palitos de pan caseros se elaboran rigurosamente con trigo Senatore Cappelli con bajo contenido de gluten.
En el papel encontramos, pues, una constante referencia al territorio a vista de pájaro reinterpretado con un toque de innovación. Entre los entrantes Colección de pomo d'oro, aguacate, serviola, stracciatella y vainilla; Erizo de mar y gamba blanca, patatas y apio, Falso ravioli de carne cruda de setas chanterelle y queso stracchino; Mejillones y mozzarella carosello, friselle y sandías. Entre los primeros platos: Spaghetti Pastificio dei Campi, sponsale, orégano y sepia; Botones de papas, pulpo y caciucco; Sagne rizado con trigo quemado, frijoles pinti y queso ricotta. Entre los segundos platos: chuleta, friggitelli, scorzone de verano y frambuesa; Cordero asado, té de manzanilla, colmenillas y aceitunas; rodaballo y capocollo, cebolla e higos; Bacalao y almendra, pimiento ahumado y carrusel.
Y por último como postre: Nata quemada, naranja, mango y regaliz; Tiramisú, cacao, mascarpone y helado de café.
Es el concepto de la sinfonía tan querido por Penna, componentes y sabores protagonistas y legibles que se articulan en un resultado de armonías gustativas.
Una armonía que la Guía de Restaurantes L'Espresso dirigida por Ezio Vizzari premió con un sombrero reconociendo que en la cocina de Pietro Penna "técnica e interpretación del territorio van de la mano", una cocina persuasiva que no busca a toda costa, que no se expondrá -en línea con el carácter del Chef- pero que pretende hacer reflexionar y cuestionar sabores y combinaciones.
“Pensar en mi juventud –reflexiona Penna– es un poco como volver a ese mundo hecho sólo de curiosidad e ingenio en el que nos refugiábamos: basta un olor (el olor de la carne cocinada en la parrilla de mi abuela), un sabor, un ruido, para despertar en nosotros viejos recuerdos que parecían dormidos y que, sin embargo, al final nos hacen pensar…. no hay nada más hermoso y emocionante que volver sobre las callejuelas donde una vez de niños jugabas con tus amigos y encontrarte con las mismas casas, las mismas luces, los mismos ruidos callejeros... todo esto resulta ser la clave de mi toda la vida: lo que aprendas en la escuela o en la calle, un día estarás obligado a usarlo como adulto para relacionarte con los demás. Período clave que genera hoy los adultos del mañana. ..pero en mi juventud una buena parte estuvo ocupada por reglas rígidas, severas y estrictas... no entendidas pero aceptadas... todavía hoy no estoy del todo de acuerdo con ellas y me pregunto si estas me han ayudado en mi crecimiento o me han convertido en una persona demasiado rígida y crítica”.
Pero uno también puede preguntarse si sin ese rigor y esa capacidad crítica el joven Pietro habría alcanzado, como lo ha hecho, estos resultados que presagian más metas para él, a partir de ese grupo de casas blancas, flanqueadas por extensiones verdes coloreadas por amapolas y girasoles. donde de niño deambulaba mirando los aviones militares de combate que, como cometas, alegraban su cielo.
