Se acerca la Pascua y el primer postre que viene a la mente cuando se habla de la cocina napolitana es la pastiera, el postre de los postres que, Nápoles y su provincia, es objeto de una verdadera competencia tácita entre las amas de casa porque si la pastiera se puede comprar en todas las pastelerías, sin embargo también es cierto que "nadie lo hace como lo hace mammà" y se sabe que la madre siempre está único.
Si el pastiera es el postre icónico de la mesa pascual con sus múltiples significados religiosos y paganos, un homenaje a la primavera, a la vida que se reanuda tras el largo sueño invernal, al despertar de la naturaleza, percibida como algo íntimo, familiar, que forma parte casi de la ADN, un verdadero himno a la alegría de vivir. Sin embargo, hay un pariente pobre suyo, desconocido para la mayoría, que tiene una larga historia y sobre todo un gran gusto por las cosas antiguas, por las tortas de las abuelas, por los tiempos pasados, y es el Migliaccio, un pastel de sémola y ricotta considerado un postre de finales de invierno, que se prepara sobre todo para el Martes de Carnaval y Semana Santa. El nombre ya sugiere de qué estaba hecho originalmente este sencillo pero extraordinario dulce: el miglio, un grano tan antiguo como la historia del mundo. Originaria de Oriente Medio, Asia Central e India, se ha comprobado que su cultivo se remonta a tiempos prehistóricos: en Italia era encontradas en tumbas neolíticas.
Caracterizado por una larga vida útil, es gracias a este cereal almacenado en los almacenes de la ciudad que Venezia, sitiada por los genoveses en 1378, se salvó del hambre. Durante siglos, la polenta de mijo fue un plato típico del norte de Italia, especialmente en Véneto, Lombardía y Trentino.
Entre los egipcios y luego entre los romanos, la harina de mijo era muy utilizada para preparar dulces pobres. Pero la preparación más conocida y que ha perdurado durante mucho tiempo a lo largo de los siglos es una torta campesina hecha con mijo y sangre de cerdo que se preparaba en conjunción con el período de la matanza del cerdo: la sangre de cerdo recuperada del procesamiento de la carne se consideraba un alimento completo, nutritivo y capaz de soportar las penurias del campo. Y no se equivocaron. Desde un punto de vista nutricional, de hecho, la sangre se compone principalmente de proteínas, tiene un alto contenido de hierro y también abunda en vitamina D y otros nutrientes. Es lo que hoy en día se llamaría un superalimento.
Pero este "especialidad" pero no estaba mal visto por iglesia quien lo consideró heredero de las tradiciones paganas y, por lo tanto, trató de prohibir su uso en la cocina pobre en Campania.
Finalmente, la morcilla acabó siendo prohibida por motivos sanitarios y el mijo acabó cayendo en desuso, suplantado por otros cereales más fructíferos y rentables. Sobrevivió esencialmente como alimento para pájaros aunque desde hace algún tiempo, con el redescubrimiento de una alimentación más sana y consciente, el mijo está volviendo a utilizarse sobre todo como cereal utilizado en dietas para personas alérgicas al gluten.
De hecho, el Migliaccio napolitano acabó conservando la raíz del nombre pero no la sustancia. En la actualidad, se suele utilizar sémola de trigo duro molida. Ha cambiado la sustancia básica pero no su significado de pobre dulce dedicado al carnaval ya los olores de Semana Santa. Un perfume de millefiori que en cierto modo recuerda a la Pastiera más famosa de la que también toma prestado el color claro pero el versión con el requesón también se refiere a otro clásico de la repostería napolitana, la sfogliatella. Se diferencia del primero y del segundo en la pobreza de sus ingredientes, pero su sencillez no se consigue a expensas de un sabor absolutamente genuino y delicado.
Evidentemente como sucede cuando hablamos de dulces de antigua tradicion, incluso para el mijo no existe una receta certificada. Cada familia se considera depositaria de la verdad histórica y transmite la suya de generación en generación con algún enriquecimiento personal. Hay quien lo enriquece con frutas confitadas o pasas, quien lo perfuma con una gota de limoncello, quien sustituye la ricota de leche de vaca por la de oveja para conseguir un sabor más decidido. En el área de Sorrento, se hace una versión revisada de di migliaccio, rellena con espaguetis de Gragnano.
La receta clásica del Migliaccio napolitano
ingredientes
500 ml de leche
500 ml de agua
200 gramos de sémola
250 gr de ricota de vaca
g de azúcar 200
huevos 4
1 vaina de vainilla
1 rama de canela
35 g de mantequilla
1 limón
1 naranja
Azúcar de terciopelo
proceso
Vierta en una cacerola la leche, el agua, 50 g de azúcar, la mantequilla, la vainilla, la canela, la piel de una naranja y un limón. Calienta a fuego medio, revolviendo con un cucharón hasta que la mantequilla se haya derretido. Agregue lentamente el sémola de lluvia para no crear grumos. Sigue revolviendo durante unos diez minutos hasta obtener una mezcla que en cierto modo se parece a la polenta y hasta que la mezcla se despegue de las paredes de la sartén. Quitar las pieles de los cítricos y dejar reposar tapado con un paño.
Batir los huevos con el azúcar en un bol con ayuda de una batidora eléctrica. Añadir las pieles de naranja y limón finamente ralladas. Cuando la masa haya alcanzado una consistencia espumosa, proceda agregando el requesón tamizado por medio de un colador y luego la sémola. Bate todo con una batidora eléctrica para mezclar todos los componentes de la masa (agregando unas gotas de aroma Millefiori al gusto personal. En este punto, solo queda verter todo en una sartén con lados altos forrada con papel pergamino engrasado y enharinado y hornear en el horno a una temperatura media de 180 grados durante unos cincuenta minutos hasta que la superficie de la tarta haya adquirido un bonito color dorado.Apagar el horno y dejar reposar el Migliaccio con la puerta entreabierta.Habrá que esperar al menos una hora antes de sacar el bizcocho del molde frenesí de la gula lo mejor es consumir el Migliaccio el día después, adquirirá humedad, sabores y aromas.
