Taranto marinara, mpepata napolitana, busara veneciana, salteada, frita, rellena, gratinada, como entrada, como primer plato con pasta y frijoles, con arroz y cebolla, con espagueti y linguini, en la tiella barese, con tubettini, con risottos, como segundo plato en sopas de pescado de todo tipo, como guarnición en ensaladas, e incluso crudos con una gota de limón -pero con mucha cautela y garantía de origen- los mejillones, dejaron atrás la triste temporada de cólera de la años 70, han vuelto a triunfar en las tablas de los italianos en verano en todas las latitudes.
Su difusión en todas las costas italianas, su bajo precio, su facilidad y versatilidad de uso los hace una verdadera fuente de alimento.
Hace años el ensayista y filósofo marcelo veneziani el tejió el elogio en un divertido apólogo sobre la situación política italiana: “La teoría política más clara sobre el caso italiano me la reveló ayer un comerciante de mejillones en Puglia: Italia, me dijo el mejillón, es como un mejillón, se alimenta de impurezas, vive de la suciedad y la corrupción, pero esa es su naturaleza y ahí reside el secreto de su sabor. Y el mejillón crudo es malo para quien no lo conoce; aquellos que aman los mejillones son inmunes.
Tiene razón el cozzaro negro: los que denigramos a los mejillones como un mal absoluto, los que los usamos como sinónimo despectivo en un sentido estético (una niña fea se llama mejillón) y en un sentido ético (un hombre rudo se llama mejillón), deberíamos volver -evaluar el magnífico mejillón, sabroso tanto en la versión introvertida (mejillones al soutè), como en la versión convertible (mejillones gratinados), pero también en la versión peluda (mejillones peludos) y promiscua (con espaguetis, llamada el almuerzo de los cornudos porque la esposa lo prepara rápidamente y por lo tanto puede dedicarse a la traición).
En todo caso, los cuentos tienen una larga historia: eran considerados un manjar ya en la Paleolítico y ya entonces estaban muy extendidas en Europa, América del Sur y la Patagonia. Los franceses se jactan de haber creado la primera granja de mejillones en el siglo VIII.
Pobre y auténtico plato: no solo gustaban al populacho sino también a la corte: El rey Fernando I de Borbón les tenía cariño y siempre los tenía preparados para sus almuerzos oficiales
Pero, viniendo a nosotros, ¿cómo elegir los más sabrosos o los más valiosos? ¿En qué parámetros debes basarte para comprar mejor este extraordinario marisco?
La primera regla es comprar mejillones cuyas se rastrea el origen, y por lo tanto los envasados en redes cerradas y, en su lugar, tenga cuidado con los sueltos. Para verificar su frescura, la cáscara debe estar bien cerrada, con una cáscara de dal. color negro brillante, con un olor ligero y agradable. Una vez llegues a casa, guárdalos inmediatamente en la nevera, a temperaturas entre 3 y 6°C, para mantener vivo el producto, pero consúmelos como máximo en las 24 horas siguientes a la compra.
Famoso por ser considerado un alimento afrodisíaco (aunque sin ninguna base científica), son excelentes para una dieta baja en calorías, gracias a su muy bajo en grasas y calorías (alrededor de 85 cal por 100 gramos).
Rico en sales minerales, vitaminas (especialmente C y B) y proteínas nobles, los mejillones también se utilizan ampliamente como antiinflamatorio natural para proteger el sistema inmunológico.
A pesar de las diferentes propiedades nutricionales, los mejillones también pueden ser muy dañinos, dado que están expuestos acontaminación ambiental y absorber bacterias y biotoxinas marinas. Por este motivo hay que prestar mucha atención y evitar el consumo en crudo. Muchos recordarán la epidemia de cólera de la década de 70 en Nápoles y la superación de los límites permitidos de dioxina en el mar de Taranto, provocada por la acería de Ilva y los vertidos de la capital de Apulia. En ambos casos, el vehículo de transmisión fue el mejillón.
Como muchos alimentos, estos mariscos también están disponibles todo el año, tanto frescos como congelados. Sin embargo, según una creencia popular, los mejillones no se deben comer en los meses que contienen la letra "r" (en cuanto a las ostras). Esto se debe a que en febrero, marzo, abril, septiembre, octubre, noviembre y diciembre los mejillones se reproducen y se vuelven menos sabrosos; en cambio, entre julio y agosto alcanzan su punto máximo en términos de sabor y sabor.
El resto del año, el producto que se encuentra entre los mostradores de las pescaderías no es local, sino probablemente de origen español y griego: se sumergen por breves períodos en aguas italianas, pero pierden todos esos valores nutricionales que diferencian a los mejillones locales de los otros
Moluscos bivalvos con una concha negra en forma de gota, pueden diferir en tamaño y color: si los moluscos tienen un color naranja brillante entonces son hembras y tienen un sabor más dulce, mientras que los que tienen un color amarillo más apagado son machos.
Actualmente, el principal sistema de cultivo es un suspensión en sistemas de palangre, o postes unidos entre sí por cuerdas en los que se multiplican los mejillones. Las ristras, una vez llenas de mejillones, se cortan y cuelgan verticalmente a una distancia mínima de 80 cm del fondo, para evitar que suban los parásitos.
Amado desde la Antigua Roma, nuestro país es el mayor productor de estos moluscos y nos brinda diferentes tipos dentro de un mismo mar, pero a pocos kilómetros de distancia. Por tanto, al estar sujetos a una mayor variabilidad ambiental, pueden garantizar un producto con diferentes sabores y sapidez: del norte al sur de Italia, pasando por Cerdeña y la costa del Conero, encontramos muchas variedades de este molusco.
Veamos en detalle los diferentes mejillones que nos regala nuestro país. Comenzamos nuestro viaje desde el Golfo de Friuli Venezia Giulia, donde la producción de mejillones se ha disparado desde mediados de la década de 50, gracias a la llegada de unas cincuenta familias istrianas al Villaggio del Pescatore, llegando a producir alrededor de 60 quintales al año.
Sin embargo, la llegada del cólera en la década de 70 puso de rodillas al sector y muchos criadores de mejillón se vieron obligados a cambiar de actividad o a innovar en los métodos de injerto. El mejillón de Trieste es famoso y destaca por su delicado sabor y pulpa dulce, excelente en guiso o marinara.
Sin embargo, la mayor producción de mejillones se encuentra a lo largo de la costa de Romagna y cubre alrededor del 80% del mercado italiano. El mejillón del Adriático es la reina de Emilia Romaña: de Goro a Cattolica, pasando por Ravenna, Comacchio, Cervia, Cesenatico, Bellaria, Porto Garibaldi, Igea Marina, Misano Adriatico hasta Rimini y Riccione. Esto es gracias a la excelente calidad de las aguas de mar abierto que han ofrecido un entorno ideal para su desarrollo orgánico, dando un producto con excelentes cualidades organolépticas. La jugosa pulpa permite consumir estos moluscos con un simple chorrito de limón o al horno con un poco de pan rallado y parmesano.
Tan querido en Lombardía, tanto que se le dedica un acontecimiento anual: el Festival de Marina di Ravenna. Este año se debería haber realizado la séptima edición, pero debido a la emergencia epidemiológica y la necesidad de mantener el distanciamiento social, no fue posible crear un evento al aire libre sino que se realizó una edición Smart, directamente en casa o en el restaurante, para así para no renunciar al sabor de este fantástico producto.
Otra perla de nuestro país es el mejillón Scardovari (la única DOP desde 2015), cuya producción está controlada por una estricta disciplina: cada fase de procesamiento, purificación y envasado implica el uso de agua de Sacca di Scardovari, la ensenada marina ubicada en la parte sur del Delta del Po. Un tipo de mejillón con carne blanda pero con una gran consistencia que requiere un procesamiento manual, transmitido de generación en generación. También va muy bien con platos más rústicos, como la pasta y las alubias, una comida completa desde el punto de vista nutricional: combinación de proteínas, hidratos de carbono y hierro.
Pero para competir con los de Romaña están los de Puglia: los Taranto, Salento y el mejillón peludoEn cualquier caso, aquí los mejillones son cultura y tradición. En particular en Taranto, que alguna vez fue el mayor productor de mejillones del mundo (tanto que se le otorgó el nombre de "el oro negro de Taranto"), se diferencia de los demás por un sabor más marcado, una forma redondeada y robusta, con una pulpa rosada o un hermoso amarillo, baja en grasa pero rica en hierro. Excelente con un poco de tomate fresco, ajo y guindilla, pero el plato principal sigue siendo el mejillón gratinado, para rellenar con huevo y pan rallado o con naranja y jengibre.
El mejillón peludo, típico de las costas de Bari, se diferencia por su caparazón cubierto de pelos bastante gruesos, indispensables para adherirse a las rocas oa los postes de apoyo de los recintos. Es muy difícil encontrarlo en los mercados, porque no se reproduce en las granjas. Su sabor es extraordinario, con una pulpa callosa pero no excesivamente sabrosa. Las válvulas decididamente más fuertes son capaces de contener todas las esencias minerales del mar. Protagonistas de la especialidad local, la tiella de Bari, con arroz y patatas.
Llegamos a Nápoles. Aquí también, una vez, el cultivo de mejillones estuvo en el centro de la economía local, y aunque hoy la producción no se acerca a la del pasado, están bien presentes en los mercados regionales, con gran demanda en el napolitano. alta cocina. Con un sabor único, salado pero dulce al mismo tiempo, son perfectos para comer con sopa de garbanzos o simples espaguetis. Pero la punta de lanza sigue siendo los mejillones a la pimienta.
En cambio, a lo largo del Conero se puede disfrutar del sabor fuerte y persistente de mejillones salvajes, los mejillones que se reproducen espontáneamente y viven adheridos a las rocas de la costa de Marche, también conocidos como "moscioli". Un producto único, sabroso y rico en Omega3, incluido desde 2004 por Slow Food entre sus Baluartes, para salvaguardarlo y potenciarlo. A los pescadores les encanta comer moscioli recién pescado, sin condimentos con un fuerte olor a mar. Pasando al otro lado, nos encontramos con los mejillones de La Spezia, llamados mejillones, criados aquí desde el siglo XIX y las muy recientes costas toscanas de Follonica.
Por último, pero no menos importante, hay los mejillones de Olbia, una excelencia completamente Gallura, a un paso de la certificación PAT (Productos Agroalimentarios Tradicionales). Con más de 90 años desde su primera producción, hoy se producen 40 mil quintales anuales, exportándose más del 60% fuera de la isla. Todo gracias al criador de mejillones Raffaele Bigi, originario de Trieste, que identificó las aguas de Cerdeña como el entorno perfecto para criarlos. Como todos los mejillones mediterráneos, los sardos también alcanzan su mejor sabor en verano, cuando están completamente maduros.
También en territorio sardo, directamente de la cadena de suministro de excelencia de la empresa en el Golfo de Oristano, encontramos el Niedditas: uno de los productos más sabrosos que el mar de Cerdeña ofrece a los verdaderos gourmets. Gracias a su sabor pleno y agradable, muchos chefs prefieren este tipo de mejillón por su versatilidad, para ser utilizado no solo en platos salados sino también para crear postres originales y frescos, como el helado Nieddittas. De lo contrario, puede optar por un plato más tradicional, como la fregola con mejillones y almejas. Sea cual sea la forma en que decidas cocinarlos, cuando pruebes las Nieddittas solo tienes que cerrar los ojos para sentirte en Cerdeña.
Como hemos visto, hay tantos tipos de mejillones como formas de cocinarlos. Sin embargo, es muy fácil estropear estos auténticos moluscos, de fuerte sabor. En primer lugar, hay que prestar atención al tipo: más grande no siempre es mejor, al contrario muchas veces las de tamaño pequeño pueden ser mucho más sabrosas.
En cualquier caso, el paso fundamental para disfrutar del mejillón fresco con total seguridad es limpiar y abrir la carcasa. Empezamos por eliminar las rotas o parcialmente abiertas porque significa que el molusco está muerto y por tanto lleno de impurezas. Entonces tienes que eliminar las incrustaciones y la "barba" que sale de la concha, apretando bien las valvas para evitar que se lleve consigo el molusco. Las incrustaciones blancas se llaman "dientes de perro" y son parásitos que se encuentran en los mejillones de roca, más pequeños pero ciertamente más sabrosos. Al final procedemos con un último aclarado y, llegados a este punto, ya están listas para cocinar.
La cocción también es una fase delicada, hay que tener cuidado de que los mejillones no se pasen de cocción hasta que se pongan gomosos. La llama debe estar viva y en cuanto empiecen a eclosionar, debes retirarlas del fuego. Cocidos con pasta, sopas (como la famosa catalana) o risotto, solos o con otros mariscos, los mejillones ofrecen un sinfín de posibilidades en la cocina. Solo dale espacio a tu creatividad.
