Leche, productos lácteos y quesos son elementos importantes de nuestra dieta y aportar nutrientes esenciales para nuestro bienestar psicofísico. Más allá del importante papel que juegan como fuentes de calcio altamente asimilables, su importancia en la dieta también está ligada al aporte de nutrientes estratégicos específicos contenida en los componentes proteicos y lipídicos de estos alimentos.
El proceso de degradación de las proteínas, que se produce durante la maduración del queso, juega un papel especialmente importante desde el punto de vista nutricional, determinando tanto un aumento de la digestibilidad de la proteína debido al aumento de los aminoácidos libres como la liberación de péptidos bioactivos, es decir, péptidos que tienen una acción beneficiosa sobre la salud humana al ejercer actividad antihipertensiva, antimicrobiana, opioide, antioxidante, inmunomoduladora y de unión a elementos minerales.
En el caso de los quesos, la actividad proteolítica se origina tanto de las enzimas presentes de forma natural en la leche como de las enzimas aportadas por las bacterias del ácido láctico o de fuentes exógenas, las cuales, en su conjunto, contribuyen a la generación de péptidos bioactivos. La liberación de estos péptidos también se produce durante la hidrólisis enzimática relacionada con la digestión intestinal de las proteínas de la leche. Para algunos de estos péptidos ya se ha demostrado acción antihipertensiva eficaz en ensayos clínicos aleatorizados.
Los lípidos de la leche a menudo se recuerdan solo por el contenido de ácidos grasos saturados, que se cree que tienen un efecto negativo en las patologías cardiovasculares, olvidando que la grasa de la leche contiene muchos otros. ácidos grasos, incluso insaturados, que se ha comprobado que tienen un efecto positivo en la salud humana. El contenido de sustancias bioactivas en la grasa de la leche puede mejorarse adecuadamente mediante sistemas de alimentación naturales que respeten el bienestar animal, como los basados en pastos. Numerosas investigaciones se han centrado en el enriquecimiento de la leche con ácidos grasos de los que se conocen propiedades bioactivas específicas; entre estos se encuentran el ácido vaccénico (VA, C18:1 t11), el ácido linoleico conjugado (CLA, C18:2 c9t11) y el ácido α-linolénico (ALA, C18:3n-3).
El CLA es un ácido graso con numerosos funciones biológicas, pero las más importantes son la anticancerígena (confirmado por el momento solo en animales de laboratorio y cultivos celulares), antiinflamatorio y anticolesterolémico. El CLA es un componente funcional de la leche de rumiantes y, en este sentido, los quesos se consideran una de las fuentes alimenticias más importantes en la dieta humana. La leche de oveja, en comparación con la leche de bovino, contiene cantidades 3-4 veces mayores de VA y CLA, debido a que, en el caso de las ovejas lecheras, los sistemas de cría basados en pastos están más extendidos.
Los quesos con un alto contenido de CLA también se caracterizan por un alto contenido de VA. El papel biológico del AV, durante muchos años, se consideró negativo, dada la pertenencia de esta sustancia a la categoría de los ácidos grasos trans, de los que se conoce su efecto hipocolesterolemiante. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que el VA es capaz de realizar una acción sinérgica con el CLA en el control del colesterol en sangre.
El queso de oveja también contiene cantidades moderadas de ALA, en promedio el doble de las que se encuentran en los quesos bovinos. Este ácido graso, además de desempeñar el papel de precursor de los otros ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena más larga, tiene una acción bioactiva independiente, también reconocida por la EFSA, que también ha fijado unos valores de ingesta diaria recomendada (RDA, 2g/ d), de modo que se pueda llevar a cabo una acción de control sobre el colesterol plasmático. El gran interés de la investigación por estos ácidos grasos con acción bioactiva ha encontrado una importante confirmación en los resultados de estudios clínicos que evaluaron el efecto del pecorino enriquecido en VA, CLA y ALA en humanos.
Por ejemplo, en sujetos clínicamente sanos, el consumo de 200 g/semana, durante diez semanas, de un pecorino con contenidos medios-altos de AV y RA (3,26 y 1,56 g/100 lípidos, respectivamente), comparó un queso control con menor Las concentraciones de AV y RA (0,4 y 0,19 g/100 lípidos, respectivamente), redujeron la concentración sanguínea de citocinas proinflamatorias (Sofi et al., 2010). El consumo de 90 g/d durante tres semanas de pecorino naturalmente enriquecido en VA, CLA y ALA (respectivamente 6,3; 2,5 y 2,1 g/100 g de grasa) en comparación con un pecorino de control (respectivamente 1,7, 0,8 y 0,6 g/100 g de grasa), redujo la concentración de colesterol LDL en sangre en un 7% en individuos hipercolesterolémicos e indujo una marcada reducción en la concentración sanguínea de un endocannabinoide llamado anandamida, que se cree que está implicado tanto en la respuesta inflamatoria como, de forma más general, en los fenómenos dislipidémicos (Pintus et al., 2013).
Sobre la base de la evidencia científica que se ha acumulado en los últimos 15 años, parecería que la el balance general del efecto relacionado con las diversas moléculas lipídicas contenidas en la leche y el queso es completamente positivo, rehabilitando la grasa láctea, frente a la evaluación negativa que la acompañó durante muchos años.
