Con el equinoccio del 22 de septiembre, en medio de la tristeza de muchos, se cerró la puerta al verano, a los días largos, a los viajes al mar, a las tardes al aire libre. Y el otoño se ha abierto.
Albert Camus quería decir “El otoño es una segunda primavera, cuando cada hoja es una flor”. Por no hablar de Soren Kierkegaard, a quien, naturalmente deprimido, le encantaba decir: “Por eso prefiero con mucho el otoño a la primavera, porque en otoño miras al cielo. En primavera la tierra”.
Con todo respeto al escritor y filósofo, lo cierto es que el otoño nos acompaña a la mayoría con el pesar por una estación de alegría y color que se ha ido, y nos introduce en una estación más lúgubre, menos despreocupada y de vuelta al trabajo. rutina.
No así para Asti y Langhe donde el otoño tiene el olor de las setas, de las trufas de la vida soberbia. Eso sí que es una auténtica primavera, no una atmosférica sino una explosión de sabores.
Walter Ferretto, chef con una estrella Michelin en el restaurante Cascinale Nuovo, en la carretera que une Alba con Asti, que no puede ser más estratégica, de estos sabores ancestrales que se renuevan constantemente y cambian con el paso de las estaciones, ofreciendo siempre una diferente y particular, una tensión de gusto que sólo un orfebre en la cocina puede captar, ha sido siempre guardián, sacerdote oficiante y gran promotor.
Hay que decir que tuvo la suerte de entablar amistad desde muy joven -esas amistades que marcan tu vida- de dos monstruos sagrados de la comida y el vino italiano e internacional, Angelo Gaia y Giacomo Bologna de la bodega Braida que se detenían a comer. en la trattoria de familia y para la que, en parte como broma y en parte para ponerse a prueba, empezó a preparar primeros platos recibiendo consejos y sugerencias de mejora. Esto cambió su vida. Puso el engranaje en marcha e inmediatamente quiso probar nuevas experiencias internacionales y de alto nivel. Apostó por el Auberge de l'Ill, en Illhaeusern, cinco estrellas de lujo, dos estrellas Michelin de la familia Haeberlin, nombre que inspira respeto en Europa, luego por Franco Colombani, el "patrón" del "Sol" en Maleo, uno de los que hizo la historia de Lombardía, un destino favorito para los entusiastas culinarios y una gran escuela para algunos de los chefs con estrellas más autorizados de la actualidad, y finalmente en Christian Constant, el gran chef con estrellas de Les Ambassadeurs del Crillon que hoy posee seis restaurantes exclusivos, en la ville lumière: Le Violon d'Ingres, Le Café Constant, Les Cocottes Tour Eiffel, Les Cocottes Arc-de-Triomphe, Le Bibent, en Toulouse, y Le Bistrot Constant. Todos abiertos los 7 días de la semana.
Un camino obligado para Ferretto para dominar las técnicas y la cultura de la cocina internacional que, sin embargo, se ha empeñado en expresar lo mejor de los productos de su territorio, de la cocina tradicional que ha hecho la historia del Piamonte, que, como los productos de el otoño sabe y puede renovarse de vez en cuando sin perder nunca su alma más intrínseca. Un viaje realizado en equipo con su hermano Roberto Ferretto, sommelier y gran conocedor de las tradiciones piamontesas.
La experiencia internacional se hace sentir el chef da espacio a la creatividad para nuevas tendencias y sabores convirtiéndose en el artífice de una refinada propuesta gastronómica en la que se fundamenta la tradición de la gran cocina piamontesa de forma equilibrada con la innovación. Un ejemplo para todos es su Lingua ingentilita creada en 1987, un milhojas de lengua y foie gras de sabores fuertes combinados a la perfección en un plato icónico que nunca ha cambiado desde 1989 y siempre está en el menú para representar la historia. Su menú es un mapa geográfico de la cocina piamontesa: bagna caoda, fondue, tajarin, agnolotti dal Plin, la raza piamontesa y cuando es temporada, el cardo, un mapa que representa un diálogo constante con una cocina histórica que "nunca nunca estará de moda – dice Ferretto – pero que al mismo tiempo debe vivir. La cocina no puede ser un quirófano, sino que debe proponerse como un centro creativo, un campo de pruebas donde también se fusionen platos e ingredientes, donde se pueda crear e investigar”
Pero, ¿qué significa tradición en una cocina estrellada? “Es algo fundamental que, sin embargo, siempre está cambiando. Es inimaginable y uno no puede ni siquiera esperar que los sabores y aromas sean los del pasado. el mundo ha cambiado la tierra ha cambiado y esta es nuestra cocina que sin duda celebra recetas tradicionales pero con productos e ideas propias” y añade: la cocina debe vivir no puede ser un quirófano sino un centro creativo un mostrador donde platos e ingredientes pueden también se fusionan en soluciones creativas.
el diálogo con la tradición al mirar el menú Cascinalenuovo es decisivo y vital: se lee como un antiguo mapa de tesoros por redescubrir como la bagna caoda, la fondue, el tajarin, el agniolotti dal plin, la raza piamontesa y, en temporada, el cardo, Hay todo Piamonte para disfrutar con una buena copa de vino tinto.
En su cocina, como hemos dicho, la carne, ya sea de ternera o de ave, juega un papel importante”. Ferretto las somete a una cocción lenta y prolongada espolvoreada con buena Barbera d'Asti o enriquecida con rellenos, como en esta receta de la Rolata di pintada, envasada con productos típicos de otoño como la col y las castañas y afinada por el vino Marsala, muy utilizado en Piamonte tanto en preparaciones saladas como dulces. "Para mí . . . Los sabores de la memoria”. Para otros, una experiencia sensorial de fuerte intensidad.
La receta del rollo de pintada con castañas y col
ingredientes:
1 pintada deshuesada
200 g de col rizada
100 g de salchicha
200 g de castañas hervidas
10 coles de bruselas
6 rebanadas de manteca de monte
3 dientes de ajo
1 zanahoria
cebolla 1
1 tallo de apio
romero, salvia, laurel
50 ml de aceite de oliva virgen extra
50ml virgen marsala
preparación:
Cortar el repollo en juliana y guisarlo en un poco de aceite con un diente de ajo y una hoja de laurel.
Mojar con agua, si es necesario, y cuando esté tierna, sazonar con sal y pimienta.
Mezclar la col enfriada con las castañas y el chorizo desmenuzado.
Sazonar con sal y pimienta y perfumar con Marsala.
Extender sobre la mesa la pintada deshuesada, sazonar con sal y pimienta, disponer las láminas de manteca y el relleno previamente obtenido, enrollar bien y amarrar con un cordel.
Coloque la rolata en una bolsa de vacío con las verduras y las hierbas.
Hornear a baja temperatura en horno de vapor durante 4 horas.
Retire la pintada de la bolsa y dórela en el horno a 200° durante 15 minutos, luego córtela en rodajas y sirva con los brotes guisados.
Restaurante: Il Cascinalenuovo
Carretera Estatal de Asti-Alba, 15
14057 Isla de Asti (AT)
Tel. 0141 958166
www.walterferretto.com
info@walterferretto.com
