“De niño en otoño, a mediados de octubre, fuimos a visitar a nuestros abuelos en Austria. Las montañas estaban cubiertas de árboles rojos y naranjos. En esos días mi abuela me llevaba a pasear por el bosque. Recuerdo el olor a tierra húmeda mientras caminábamos, recuerdo el musgo verde brillante en las raíces y la corteza de los árboles. Mi abuela movía los leños secos y siempre encontraba muchos hongos que ponía en la canasta que yo llevaba. Un olor inolvidable de humus salió de la cesta. De camino a casa pasamos por pequeñas granjas donde los animales salvajes hacían sus ruidos en silencio. Entre estos, el grito de los patos a los que les tiraba piedrecitas para perturbarlos era el más sonoro y agudo. Y una vez en casa en el 'Stube' grande cocinábamos castañas”.
De estos hermosos e imborrables recuerdos de la infancia nace el interesante plato que Emanuele Paoloni, nacido en 83, Chef Patrono de Aqualunae Bistrot, el restaurante de Piazza dei Quiriti abrió en 2018 y que en poco tiempo se ha consolidado como uno de los más innovadores. restaurantes de calidad en la capital, ofrece a los lectores de Mondo Food. Un plato que condensa todas las importantes experiencias profesionales de su carrera formadas en Italia y en el extranjero.
Importantes experiencias examinadas por la rigurosa cocina tres estrellas de Heinz Beck en La Pergola, primero y luego la del chef Massimo Sola, el cocinero estrella que conquistó Manhattan con su idea de pasta exprés, 90% ingredientes de Italia y orgánicos. Y luego para otras experiencias en Francia y en los Estados Unidos, toda una escuela importante para aprender las técnicas de procesamiento de materias primas pero también para poder expresar mejor su deseo de innovación y su imaginación, que hoy le permite "tomar varios ingredientes y combínalos, remézclalos para crear sabores insólitos capaces de conquistar el paladar de inmediato”
El menú de otoño que propone Paoloni fluye como un vídeo de su trayectoria profesional, en sus platos Paoloni plasma el viaje, las sensaciones, el estudio, la estacionalidad y las ganas de hacer algo diferente que siempre pueda sorprender al cliente.
La carta se enfrenta a platos de Meditación, rebautizados como Aperitivos y Tentaciones. Los humos son muy intrigantes, como es el caso de las Albóndigas de Calabaza y puerro sobre crema de queso de montaña, puerro quemado y gel de zanahoria, jengibre y miel que se elaboran en frío con madera de cerezo.
Y luego están los vuelos de fantasía audaces pero convincentes como el Carnaroli, un plato muy original, cremoso con mantequilla de yuzu, caviar y el aroma de litsea, cuyos aromas cítricos contrastan con la estructura opulenta del risotto y el caviar elaborado con nitrógeno en el risotto, o mejor, colocando una esencia fresca e intensa conocida como el "elixir de la sonrisa", por sus propiedades relajantes y efecto beneficioso sobre el estado de ánimo, en un platillo con agua hirviendo aromatizada con litsea. La litsea también tiene acción digestiva, antiinflamatoria, antibacteriana y antifúngica”.
El otoño y la montaña triunfan no solo en el Fettuccine con castañas, champiñones, ajo negro y crujiente de oca, cuya receta también proponemos en el crujiente de mozzarella de búfala sobre crema de parmesano de vaca roja y gel fermentado de calabaza. Y las referencias japonesas resuenan en el Mezzelune con escamas de atún secas a la crema 'katsuobushi', tartar de atún, soja, lima y pimiento dulce producido especialmente para el chef por HQF.
En la receta de Fettuccine con castañas, champiñones, ajo negro y crocante de oca, los recuerdos del pasado toman forma en el plato de olores persistentes del bosque, la tierra, los prados, como una película de sus paseos, de la mano de su abuela, descubrimiento de mundos fascinantes que cautivaron su imaginación, una película que además de los colores también logra captar su infinita gama sensorial. “Lo concebí –dice– como si fuera mi otoño. Agregué una nota balsámica que le da el ajo negro gracias a cuyo olor los pulmones se abren de par en par y dejan respirar toda la madera del plato”.
La receta: Fettuccine con castañas, champiñones, ajo negro y crujiente de oca
receta para cuatro personas
Para los fideos:
Yemas 12
Harina 400 gr
Un chorrito de aceite y una pizca de sal
Trabaja hasta obtener una masa homogénea, déjala reposar durante 30 minutos, luego extiéndela finamente y córtala.
Para el ragú de otoño
200 g de champiñones porcini
100 gr de castañas previamente hervidas
250 g de pechuga de ganso
3 dientes de ajo negro
60 g de caldo de oca
Una copa de vino
50 gr de parmesano
Sal y aceite al gusto
para el fondo
Ajo, aceite, cebolla, zanahoria, tomillo, enebro, romero y huesos de oca
Dejamos cocer todo partiendo de caliente, una vez que esté bien dorado, añadimos abundante agua y dejamos reducir unas 6 horas.
Para el polvo de ganso
30 g de ganso
Cocine unas láminas finas de ganso y déjelas en el deshidratador durante 12 horas.
Cocine la pechuga de ganso previamente cortada en cubos a fuego alto con un chorrito de aceite, desglase con el vino. A continuación, añadir los champiñones troceados y las castañas, sazonar con sal. A continuación, mezclar los fetuccini escaldados en abundante agua con sal, añadiendo el ajo reducido a nata, la salsa y el queso parmesano. Por último, implantar añadiendo el polvo de oca crujiente.
Bistró Aqualunae
Plaza dei Quiriti 19/20; 00192 Roma
Tel. 06.31076456
www.aqualunaebistrot.com
Facebook e Instagram: @aqualunaebistrot
