Indebidamente considerado un cereal, el trigo sarraceno pertenece a la familia de las poligonáceas. Sin gluten y por lo tanto especialmente indicado para los celíacos o para los alérgicos al trigo, el alforfón es un alimento con notables propiedades nutricionales. Por su parte, es rica en hierro, magnesio, potasio, selenio, zinc, cobre y algunas vitaminas del complejo B, como si quisiera decir que es un concentrado de energía saludable para el organismo.
Al mismo tiempo también produce efectos beneficiosos sobre la presión arterial, sobre el buen funcionamiento de la tiroides, regula la insulina y es un apoyo útil en caso de anemia e inflamación viral. Entre sus propiedades también hay que recordar que tiene un índice glucémico bajo, y por tanto es adecuado en la dieta de diabéticos, y ayuda a mantener bajos los niveles de colesterol malo en la sangre. 100 gramos de trigo sarraceno contienen 343 calorías, de las cuales 72 g de carbohidratos, 13 g de proteína y 3,4 g de grasa.
Considerado en la opinión actual un cereal menor, erróneamente como se menciona, ha sufrido, a lo largo de los años, una difusión cada vez más reducida debido a diversos factores, en primer lugar la menor productividad frente al trigo también debido a la estandarización del consumo y por tanto a una menor demanda. en el mercado.
Sin embargo, hace tiempo que se le reconocen los debidos méritos y se le ha ennoblecido volviendo a los menús de grandes chefs italianos. Hay entre sus seguidores Cristina Bowerman, una chef estrella Michelin, del restaurante Glass Hostaria de Roma, al que First&Food dedicó un largo reportaje en febrero del año pasado.
Licenciado en Derecho, experiencia como abogado en un bufete estadounidense, luego Diseño Gráfico en un gran estudio, también en los Estados Unidos, chef polivalente siempre abierto a cosas nuevas, escuela de alta cocina en Austin, Texas en los cursos universitarios de la Culinary Arts Academy donde realizó su segundo grado, importante experiencia formativa de disciplina y técnica, nitidez, definición y concentración de sabores en el Driskill Grill una verdadera institución en los Estados Unidos, hotel de lujo que acogió al presidente Lyndon B. Johnson, Cristina Bowerman, frenética e incansable protagonista de la alta cocina italiana en constante afán de innovación y cambio, siempre ha mantenido vivo ese sutil hilo conductor que la une a su tierra natal, Puglia.
Y sigue dedicando una atención constante al mundo de los sabores de la cocina vivido y descubierto junto a su abuela y su madre, quienes la involucraban cuando preparaban comidas y cenas en casa. Si le preguntas una impresión de sus gustos de infancia, te responderá sin dudarlo: los sabrosos cavatelli con tomate y ricota salada de su madre Cetta.
De los recuerdos de la cocina pobre de Apulia, de las materias primas espontáneas de su tierra natal, nace el plato propuesto por el Chef para los lectores de First&Food, un plato que combina sabores de la tierra y el mar, que va a la perfección con la temporada actual, y ofrece en su sencillez de ejecución, sabores intensos, aromas de bosque, frescura pero también grandes propiedades para la salud. Un concentrado de todo.
Receta
Ingredientes para las personas 4:
250 g de cebada
400 g de caldo de champiñones
100 gr de puré de patatas
40 g de grana padano
320 g de chipirones
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
ajo
cebolla
Procedimiento:
Tostar la cebada con aceite de oliva virgen extra, ajo y cebolla. Desglasar con vino blanco y verter con caldo de champiñones. En una sartén.
Aparte, sofreír los calamares cortados en juliana con aceite de oliva virgen extra, ajo y media cebolla en rodajas finas.
Unos 2/3 minutos antes de que la cebada esté cocida, añadir el puré de patata, elaborado únicamente con patata hervida, y un puñado de Grana Padano.
Mezclar todo bien y aliñar por encima con los chipirones.
Ciao