A sus 36 años, Marco Lagrimino, chef del restaurante “L'Acciuga” de Perugia –el propio nombre es una apuesta audaz en una ciudad gastronómicamente soñolienta como la capital de Umbría– puede presumir el mérito de haber aportado un toque de modernidad a la ciudad de encanto internacional que se necesitaba.
Originario de Castiglione in Teverina, un apacible pueblo del Alto Lacio en la frontera con Umbría, el Chef tiene una inquietud subyacente que le llevó desde muy joven a abandonar sus estudios agrícolas para seguir una vocación culinaria que le interesaba por encima de todo. Tras realizar el curso en el Istituto Alberghiero de Viterbo, tuvo sus primeras experiencias formativas en las brigadas de hoteles y resorts de la zona, donde aprendió de inmediato "la dura disciplina y los ritmos frenéticos de ciertas cocinas".
Pero en su afán de crecer, inmediatamente comprende que es necesario ampliar sus horizontes y afrontar caminos de grandes escuelas internacionales para poder afinar su cultura gastronómica. La primera experiencia es en Alemania, luego pasa a Inglaterra y enseguida apunta alto entrando en las brigadas de algunos de los mejores restaurantes con estrellas de la capital desde Nobu una estrella Michelin hasta Berkeley Street, donde aprende la filosofía de la cocina fusión entre Oriente y Occidente; a Sketch, dos estrellas Michelin, uno de los establecimientos de Pierre Gagnaire, donde trabaja desde hace casi un año en la pesca deportiva. Un pasaje que le será propicio para abrirle las puertas de la corte de Heston Blumenthal, en su restaurante dentro del Hotel Mandarin Oriental, Dinner by Heston dos estrellas Michelin, donde aprenderá las grandes técnicas que marcarán definitivamente su futuro camino.
Luego regresa a Italia, pero por poco tiempo, porque inmediatamente parte de nuevo hacia Londres para vivir una experiencia estimulante en The Modern Pantry, un lugar ecléctico muy popular, donde durante un año y medio trabaja como souschef junto a Anna Hansen, el famoso chef fusión que el gran Peter Gordon había querido a su lado para abrir los Providores, nominado por sus méritos Miembro de la Orden del Imperio Británico. No satisfecho, siempre animado por su inquietud, que es afán de conocimiento, quiso entonces comparar las experiencias de fusión vividas en Europa yendo al sudeste asiático para estudiar de cerca los métodos de cocción, las combinaciones y el tratamiento de las materias primas. Finalmente, lo encontramos en la refinada Osteria di Volpaia en Radda in Chianti antes de instalarse en Perugia donde ofrece una cocina con una visión personal, con atención dedicada al territorio y las estaciones, combinada con mariscos.
Para los lectores de Mondo Food, el Chef propone un plato inspirado en los sabores, olores y colores de la primavera, donde el protagonista es el ajo silvestre, una variante silvestre pero más delicada del ajo común, una planta herbácea versátil en la cocina rica en beneficios propiedades
Su receta "Nido di primavera" juega con el contraste de la dulzura de los guisantes, el amargor de las hierbas y la aromaticidad de las flores silvestres, enriquecida por la cremosidad del huevo y la ricota de leche de oveja, que en primavera tiene un carácter más herbáceo y fragante, con notas de acidez dadas por el limón agridulce, todo para crear una intrigante armonía en el paladar. Una paleta de Botticelli que inspira sensaciones de la naturaleza a simple vista.
marco lagrimino
LA RECETA DEL "NIDO DE PRIMAVERA"
1 PORCIÓN
Ingredientes para la ensalada
– 6 hojas de amapola silvestre
– 4 hojas de plátano
– 2 cabezas de ajo silvestre
– 10 hojas de borraja
– 6 hojas de Amaranto
– 8 hojas de Cicerbita
– 6 flores de borraja
– 2 flores de caléndula
– 3 flores de malva
Ingredientes para el limón agridulce
– 100 g de limones en rodajas finas
– 100 g de agua
– 50 g de Vinagre de Vino Blanco
– 25 g de azúcar de caña
Otros ingredientes
- 1 huevo
– 100 g de guisantes nuevos
– 20 g de Ricota de Oveja
PROCEDIMIENTO
Para los limones:
Ponga los limones en rodajas en un frasco de vidrio
Aparte, llevar a ebullición el agua con el vinagre y el azúcar.
Verter el líquido sobre los limones y dejar enfriar hasta que alcance temperatura ambiente. Dejar en el frigorífico durante al menos 48h.
Para la ensalada mixta:
Lave bien las hierbas silvestres y séquelas.
Para los guisantes:
Blanquear los guisantes en agua y sal durante 5 minutos. Escurrir y enfriar en agua fría. Pon la mitad de los guisantes en el vaso de una batidora de inmersión, añade una cucharada de agua y licúa hasta obtener una crema homogénea.
para el aderezo:
En un bol, combine: la crema de guisantes, la mitad de los guisantes pelados restantes y 5 g de limones agridulces picados.
Fijar con sal y aceite.
Para la ricota:
Hornear a 180 grados durante unos 12/15 minutos hasta que se forme una costra de dorada.
Para huevo 64°:
Cuece el huevo en el roner a 64° durante 40 minutos.
ENCHAPADO:
Disponer la ensalada mixta en un bol. Sazonar la ensalada mixta con el aliño, abrir delicadamente el huevo y colocarlo en el centro del nido.
Alternar alrededor del huevo, la ricota en trocitos y las flores.
