Le encantan las gafas grandes, las usa para ocultar su timidez. Sin embargo, detrás de la apariencia de esta mujer de facciones muy amables y educadas, que habla en voz baja y con tonos tranquilos, se esconde una determinación que sorprende, una máquina de guerra culinaria, cuando cocina.
A los 53 años portaba con gracia Isa Mazzocchi, cocinera y propietaria junto a su hermana del restaurante La Palta, un antiguo estanco que sus padres ya habían transformado en restaurante, y que ahora ha tomado en Bilegno, una pedanía de Borgonovo Val Tidone en la provincia de Piacenza, ha forjado todas las etapas de una formación culinaria que la llevó a ser galardonada con el premio Michelin Chef Woman Award 2021 por Veuve Clicquot con esta motivación: "tiene un vínculo muy fuerte con su territorio que promueve a través de sus platos para hacer emerger peculiaridades. La cocina, en la que invierte todas sus energías, tesón y aprendizaje continuo, le permite oscilar entre el pasado, el presente y el futuro, para llevar al comensal a una dimensión de experiencia atemporal, hecha de tradición e innovación.”
Cuando llegó la prestigiosa estrella roja, dijo que no se lo esperaba. Y puedes creerla dada su forma muy cortés de hacer las cosas, todo familiar y cocinando. Cortés sí, pero muy consciente del papel que debe ocupar una mujer en un sector tradicionalmente masculino como es el de la alta cocina.
“Nada es fácil pero no debemos dejarnos asustar –declaró en una entrevista reciente–, somos nosotras las mujeres las que nos dejamos asustar por los hombres que te dicen que nunca lo lograrás, que no tendrás la suficiente fuerza física , que nunca podrás tener una familia e hijos. En mi tiempo escuché todas estas cosas. Hasta las palmadas en el trasero, los comentarios, los chantajes, las miradas se nos escapaban. Pero solo escuché mi pasión. Y les digo a todas las chicas que pueden hacerlo, ya sea trabajando a un alto nivel o formando una familia. No tienes que renunciar a nada como mujer".
Que se convertiría en una chef de primer nivel se le propuso desde temprana edad con una determinación casi militar: se graduó de la Escuela de Administración Hotelera "Magnaghi" en Salsomaggiore Maggiore Terme (PR), a los 18 años participó en el concurso para jóvenes Commis di Cucina, promovido de la Chaîne de Rôtisseurs de Niza, y conquista la medalla de bronce. Luego dos años junto al chef Georges Cogny. Francés de nacimiento y Piacenza por amor, la base exclusiva de la alta cocina en Piacenza. Su deseo de aprender es imparable. Ir de Paolo Vai a Il Cavallo Bianco (Ao) a Mary Barale de Il Rododendro (Cn), de Gianfranco Vissani a Baschi al'Albereta de Gualtiero Marchesi, de Herbert Hintner - de Zur Rose (Bz) a Luca Casadio de Ristorante Panoramica (Torino), de Filippo Chiappini Dattilo de la Antica Osteria del Teatro (Pc) a L'École du chocolat en Tain l'Hermitage.
Y después de tanto trabajo inquieto y sin parar, siempre escudándose tras sus grandes y tímidas gafas que sin embargo estudia, analiza, compara, descubre sensaciones, sabores, técnicas, empiezan a lloverle reconocimientos de todas partes. L'Espresso la ubica entre las 10 mejores cocineras, "The Best Female Chefs" la evalúa entre las 10 mejores cocineras del norte de Italia. Gambero Rosso le otorga 2 Forchette, Alma, la prestigiosa Escuela de Cocina de Colorno (PR) la llama como maestra, y también está llamada a enseñar en la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Parma.
Finalmente, la gran consagración de la Estrella Michelin siempre se ha confirmado hasta el día de hoy.
La receta propuesta por Isa Mazzocchi para los lectores de Mondo Food, las "Millefeuille de carnes hervidas con salsas y mostazas" es un plato que nunca falta en la carta de Palta. Es un plato tradicional para un día especial y puede ser una propuesta interesante para las próximas comidas festivas. Aquí la carne hervida se presenta en capas. La superposición de los distintos cortes realza el sabor de las distintas carnes, potenciando su ligereza y, por tanto, también la posibilidad de integrarse bien en un menú, sin apelmazar.
La receta de Milhojas de carnes hervidas con salsas y mostazas.
Ingredientes para las personas 8
Tiempo: unos 60 minutos
• 1 Kg de cuchara de ternera
• 1 kg de lengua de buey
• 1 kg de cotechino
• 1 capón
• 1 kg de cabeza de ternera
• 1 kg de carrilleras de cerdo
• 500 g de zanahorias limpias
• Cebollas 3
• 200 g de apio
• 200 g de tallos de perejil
• 4 dientes de ajo escalfados
• sal gruesa
Para el relleno de capón
• 500 g de pan rallado
• 200 g de Grana Padano
• 1 capón de hígado
• Huevos 2
• 50 g de perejil limpio y lavado
• 1 diente de ajo
• 100 g de mortadela
• 1 zanahoria cortada en trozos
• 1 rama de apio
proceso
Poner todos los ingredientes en un cortador, añadir sal y envolver el relleno en un
hoja de papel pergamino, cocine al vapor durante 30 minutos, luego enfríe.
Para las milhojas
Deshuesar el capón, enrollarlo sobre si mismo y envolverlo en un paño, amarrar de la siguiente manera
era un salami. Cocine la lengua con el guancialini a partir de agua tibia y salada con
apio, zanahoria, cebolla sin pelar, tallos de perejil y diente de ajo escalfado.
Cuando empiece a hervir, baja el fuego, tapa y cocina. Al final de la cocción
quitar la piel de la lengua y enfriar.
Preparar el caldo con apio, zanahoria, cebolla sin pelar, 1 diente de ajo y unos
tallo de perejil. Empezar con agua fría y sumergir el cucharón de carne, el capón,
llevar a ebullición y dejar enfriar.
Cocine el cotechino en agua con hojas de laurel y enfríe. Cocinar la cabeza de ternera
en agua tibia con sal con apio, zanahoria, cebolla y dejar enfriar.
preparación
Cortar todas las carnes con el cortafiambres y con ayuda de unas aros de hojaldre de 7 cm de diámetro
cortar círculos. Superponga las carnes en esta secuencia: lengua, cabeza, paleta,
relleno, capón, relleno, cachete 2 veces. Cerrar el hojaldre envasado al vacío y dejar
reposar en el frigorífico durante 24 horas. Regenerar el hojaldre en el horno de vapor durante 20 minutos
y servir bien caliente con flor de sal de Cervia, aceite Evo, salsas y mostazas típicas de los hervidos.
RESTAURANTE LA PALTA
ubicación bilingüe, 67
29011 Borgonovo val Tidone Piacenza
tel. 0523862103 - 3453360722
correo electrónico: info@lapalta.it
