Negli anni '60 nunca faltaba en un boda, compromiso, cumpleaños, o representación y triunfó en la Menú navideño. Era la nota gastronómica que daba elegancia e importancia a la mesa. Hoy es Casi olvidado y si intentas preguntarle a un millennial qué es, solo encontrarás caras mudas y avergonzadas.
Y sin embargo, la Galantina di Gallina o pollo, un plato que requiere una gran destreza tanto en la preparación como en la ejecución, tiene una importante historia detrás. Su los orígenes son lejanos y muy nobles. Alguien lo rastrea hasta Porcus Troianus de los romanos, un cerdo relleno de salchichas, caza y especias que tomó su nombre del caballo de Troya "relleno" de soldados aqueos para conquistar la fortaleza de Príamo.
El uso de gallina o pollo relleno se encuentra en el "De re coquinaria” del gran gastrónomo Marco Gavio Apicius que proporciona indicaciones particulares sobre cómo rellenar un pollo: “Vacíe el pollo por el lado del cuello. Picar un poco de pimienta, un poco de ligustico, un poco de jengibre, un poco de pulpa de spetta picada y hervida, los sesos chamuscados en la salsa, romper unos huevos y mezclarlos. Haz la masa. Diluir con la salsa y añadir un poco de aceite, granos de pimienta y muchos piñones. Rellene el pollo o el asador para que quede algo de espacio adentro. Harás lo mismo con el capón que deshuesarás antes de cocinarlo”.
Más parecida a la Galantina que conocemos hoy es la que aparece en las mesas de la nobleza en la Edad Media por unos cocineros que querían asombrar a los invitados de sus amos con platos suntuosos e impresionantes, como atestiguan algunos relatos de banquetes en Polonia. La costumbre de embutir pollos, gallinas y pájaros alcanzó entonces cotas de gran y refinada elaboración en la Cocina francesa de finales del siglo XVII - principios del XVIII.
Así llegamos a los tiempos modernos. L'Emilia Romaña, Umbría y las Marcas cada uno cuenta con su propia historia de Galantina que pertenece a la categoría de platos cocinados en caldo y servidos fríos. El cadáver del animal se rellena con verduras, hierbas y especias, huevos, pistachos y trufas. Tras lo cual se presenta cortado en lonchas para realzar la preciosidad del relleno, la armonía de sabores y su gran efecto mosaico y se cubre con gelatina hecha con el caldo de la cocción cortado en cubos -de ahí el nombre- acompañado de ensaladilla rusa.
En el Tradición culinaria de Umbría galantina se considera un plato de Navidad. En la antigüedad solían ser las mujeres de la casa -pero a veces también los hombres probaban suerte- quienes la cocinaban a cambio de aceite, vino y otros frutos de la tierra o incluso dinero. En la tradición gastronómica de Marche and Abruzzo, sin embargo, no se ve exclusivamente como un plato navideño, sino que se come durante todo el año.
Lo Chef Daniele Citeroni Maurizi, patrón de la Osteria Ophis en Offida, otorgado por Guía Michelin con el símbolo Bib Gourmand, y de la Guía Gambero Rosso con Tre Gamberi"nieto de dos abuelas maestras de la cocina, gastrónomo de nacimiento y cocinero desde los primeros años de la adolescencia”, hizo de su restaurante instalado en las antiguas caballerizas de un antiguo edificio con bóvedas de ladrillo, un laboratorio de auténtica cocina Marche. “Mi cocina -dice- está firmemente anclada en la tradición local y se basa en materias primas de la más alta calidad que me encanta seleccionar y encontrar personalmente, incluso si eso significa levantarme temprano en la mañana, ir de un agricultor a otro y encontrándome jugando cada día con lo bueno que ofrece mi tierra. Las legumbres, las verduras de temporada, el aceite de oliva virgen extra, los pollos de corral y las carnes de granja certificada son la primera inspiración de mis platos. Las pastas y el pan son caseros con harina viva de granos milenarios que me encanta reintroducir en la dieta de mis clientes”.
No es casualidad queOsteria Ofis, ubicado en el corazón de la hermosa ciudad histórica de la región de Marche, considerada uno de los pueblos más bellos de Italia, a lo largo del recorrido que conduce a la plaza y creado dentro de los antiguos establos del Palacio Alessandrini, donde las bóvedas de cañón y las cuevas dan testimonio de cuatro siglos de historia, es un'Osteria de la Alianza de Cocineros Slow Food: la filosofía gastronómica responde con rigor al principio del bien, limpio y justo en la restauración del valor justo a los alimentos, en el respeto de quienes los producen, en armonía con el medio ambiente y los ecosistemas, gracias al conocimiento de los cuales son guardianes los territorios y las tradiciones locales para lo cual los menús cambian cada dos meses en la máxima exaltación de la estacionalidad, e indican todos los principios utilizados para apoyar la batalla por la biodiversidad.
” Me encantan las cosas bien hechas – dice el chef Daniele Citeroni Maurizila mi cocina es la expresión de mi tierra, las Marcas y, en particular, la Piceno. Sabores reales, técnicas de procesamiento tradicionales combinadas con ideas y métodos de nueva generación porque en mi restaurante la experimentación es fundamental”.
Entre los platos de autor del chef de Marche, el La galantina de pollo ocupa un lugar de honor incluso atestiguado por la Guía Michelin quien publica su receta: "En las Marcas, cuya tradición gastronómica no la vincula a una especialidad de la Santa Navidad, la galantina alegra la mesa todo el año. En uno de los pueblos más bellos de Italia, famoso con razón por el laborioso y paciente arte del encaje de bolillos, Offida alberga la Osteria Ophis en su centro histórico"
La receta de Pollo Galantina
ingredientes
1 gallina deshuesada
1 canal de pollo más unos huesos de ternera
1 huevo fresco
2 huevos cocidos
500 gr Molida de pollo, pavo y ternera
150 g de zanahorias picadas
150 g de apio picado
50 gr Cebolla cortada en brunoise (cubitos muy pequeños)
50 g de aceitunas tiernas Ascoli deshuesadas
20 g de almendras peladas y tostadas
20 g de nueces tostadas
50 gr Parmigiano reggiano
Sal y pimienta
proceso
Sumergir la carcasa de pollo, los huesos de ternera y algunas verduras en una cacerola llena de agua fría y llevar a ebullición; luego reduzca todo en un 80%. ¡Atención! No exagere con la sal y la pimienta, ya que el caldo se reducirá.
Comience a trabajar la antigua "reina del patio" abriéndola en una hoja de papel para hornear, luego agregue una pizca de sal y pimienta. Mientras tanto, preparar el relleno mezclando y condimentando el picadillo de carne blanca con verduras, frutos secos, aceitunas, queso parmesano, sal, pimienta y un huevo fresco, que servirá de aglutinante (aunque en realidad la carne blanca es ya provista de un aglutinante natural, la albúmina).
El relleno debe colocarse "como un salami" a lo largo de los dos muslos, mientras que los huevos partidos por la mitad se insertan en el centro. Opcionalmente, añadir una rodaja de trufa negra. Enrollar con ayuda de papel de horno y atar con cuidado haciendo que todo quede homogéneo
La cocción lenta en el horno hará que la carne esté tierna y jugosa: 150° durante 90 minutos. ¡Después de haber reposado una noche en el frigorífico junto a su gelatina, el salchichón cocido más envidiable de las mesas modernas estará listo para preparar el tuyo también!
taberna ofis
Corso Serpente Áureo, 54 B
63073 Offida AP
