¿Qué puede empujar a un joven chef de treinta y tantos años? flanqueado durante nueve años por un monstruo sagrado de la restauración italiana, como Norbert Niederkofler, hasta llegar a ser jefe de cocina del legendario restaurante San Huberto de San Cassiano, 3 estrellas en la Guía Michelin, 4 sombreros y 19 puntos en Gault Millau, frecuentado por una exclusiva clientela internacional, para dejar un puesto tan prestigioso por un distrito perdido en las montañas de la zona de Bérgamo, lejos de todo, pero totalmente inmerso en la naturaleza a tiro de piedra de las nubes?
Le preguntas si está loco. Y él responde con franqueza que en la vida siempre se necesita un poco de locura. Ciertamente locura pero también mucha determinación en querer sescribe una nueva pagina en catering, prefigurando escenarios innovadores de una cocina que busca la máxima síntesis de su inspiración en la autenticidad de los sabores sin ceder a ninguna mediación o compromiso, con un proyecto circular que pueda poner en valor los productos de la montaña, sus tradiciones y su cultura y que utilice técnicas innovadoras con una mirada a nuestras raíces”.
Dicho así, parece sólo un apasionado acto de amor, pero detrás de esta elección hay un riguroso camino de perfeccionismo que ha llevado al joven Michele Lazzarini a viajar por Europa siempre en la búsqueda constante de esa síntesis de autenticidad que es imperativo en su filosofía. , desde la Albereta de Gualtiero Marchesi, hasta el Kulmhotel en St Moritz, desde Crippa Piazza d'Uomo, hasta el restaurante Studio en Copenhague, desde Azurmendi en España hasta la Centroamérica de Virgilio Martínez, y hasta Boragó de Rodolfo Guzmán, y luego se trasladó al Faviken de Magnus Niksson et al. Nombre de Renée Redzepi.
Un viaje extraordinario que ahora se sintetiza en una amalgama vivencial que tomará forma en junio en un asentamiento rural que data de 1400, Contrada Bricconi, en Oltressenda Alta, un conjunto de establos abandonados, desconocidos incluso para él que nació en Gandellino, a diez minutos en coche de aquí, que solo se recuperan desde hace una década para un proyecto interesante y un tanto visionario. Un pequeño mundo antiguo de cuatro amigos liderados por James Perletti, hoy treinta y seis años, licenciado en Ciencia y Tecnología Agropecuaria, quesero, ordeñador, rastrillo y jardinero. Gracias a una convocatoria municipal, los cuatro han revivido las antiguas instalaciones del barrio totalmente abandonado poniendo en marcha una cría de unas 35 cabezas de vacas Alpine Grey, de las que se obtienen quesos que tienen el sabor de los quesos de antaño, una venta extraordinaria porque los animales comen mayoritariamente heno de maison en invierno y pasto fresco en verano, unos 20 cerdos, alimentados con suero obtenido de la elaboración del propio queso, harina de maíz, salvado de trigo tierno. En definitiva, un lugar donde la tierra en su sentido más auténtico, histórico y cultural, es soberana.
La búsqueda de una nueva formulación de la filosofía de Cook Las montañas de Norbert Nieder Niederkofler
Lazzarini conoció esta realidad hace cuatro años, se entusiasmó con ella. Los cuatro jóvenes de Contrada se le aparecieron como cuatro caballeros que viajan hacia una dimensión natural-ambiental totalmente en línea con sus principios ético-gastronómicos: “Somos agricultores, estamos enamorados de este lugar y de nuestros animales que viven allí. Correr a producir, vender, entregar, son el ámbito en el que se examina nuestra pasión por la sostenibilidad sin la cual la Contrada volvería al abandono". Y desde ese momento empezó a pensar que ese era el lugar adecuado para desarrollar su original idea de cocinar como formulación personal adicional de la filosofía de Cook Las montañas por Norbert Nieder Niederkofler por lo que la cocina de montaña puede y debe contribuir al crecimiento sostenible del planeta fomentando la protección del territorio y de las especies animales y vegetales.
"The sueño era volver a mi tierra, hacer algo en los lugares que son mi hogar. Pero siempre en la línea de la filosofía que persigue el propio Norbert. Tomé la decisión de involucrarme en un restaurante que celebra la cultura de la montaña y la sostenibilidad». Y ese sueño ahora se está haciendo realidad. El restaurante Contrada Bricconi verá la luz en junio: una treintena de asientos en tres salas donde todo, desde el mobiliario hasta el ambiente, tiene la sensación de una inmersión total en la montaña en formas y tiempos, muy lejos de la forma de vida urbana. . El trabajo preparatorio fue minucioso: las carnes y los quesos de calidad obviamente se aseguran en el lugar, para el resto se involucraron pequeños artesanos del gusto y empresas de la zona. Ya se está trabajando en una granja avícola, con conejos, gallinas, patos, codornices, pintadas y gansos. Se reservará mucho espacio para las verduras, que se obtendrán de un huerto de 5 hectáreas en Castione della Presolana. Para los peces, exclusivamente de agua dulce, se han hecho convenios con un señor que dispone de tanques para la cría de truchas y salvelino, alimentados directamente del manantial; por tanto, con agua muy pura que había cesado su actividad y que ahora será reanudada y relanzada
“Queremos dar vida a un ciclo 100% sostenible – dice Lazzarini – desarrollar un verdadero centro no solo para la producción y la restauración, sino también para el estudio de la agricultura y la ganadería de montaña, en colaboración con las universidades. Y esto completa el cuadro del ambicioso programa del grupo de amigos que aparecen cada vez más motivados para hacer algo nuevo e importante.
“Junto a los chicos de Contrada Bricconi, estamos creando un nuevo proyecto – concluye el chef – que englobará la mayor parte de mis viajes, un proyecto basado en la montaña y su sostenibilidad”. En definitiva, una cocina de alto nivel que es capaz de expresar el alma de la montaña gastronómicamente interpretada con saberes modernos que realzan su pureza e identidad. Y algo nos dice que tarde o temprano una estrella se posará incluso en un distrito remoto en las montañas de la zona de Bérgamo.
La receta propuesta por el chef Lazzarini es su visión de la transformación de la cuajada de la leche en una masa sólida por las enzimas presentes en el cuajo. “Un proceso de la tradición láctea de nuestros valles, el primer paso para la elaboración del queso. Al probar la cuajada recién preparada – explica el chef – decidí trabajar esta transformación utilizándola como un postre muy delicado. Aquí está mi cuajada, un proceso tradicional combinado con mi cocina serrana. El concepto de este plato es la unión de la tradición láctea con la investigación del producto y de la cocina serrana”.
La receta de la cuajada con olores de montaña
ingredientes para 4 personas
cuajada de leche fresca
250ml de nata fresca
250 ml de leche fresca
Azúcar 50 gr
9 g de cuajo animal
Sorbete de cornalina
240 ml de jugo de cornalina
Agua 250 ml
Azúcar 187 gr
17 g de glucosa
compota de ruibarbo
500 g de ruibarbo (fresco)
Azúcar 175 gr
10 g de verbena (fresca)
5 g de tomillo (fresco)
Patatas fritas en topinambur
nr 2 alcachofas de Jerusalén
Agua 100 ml
Azúcar 100 gr
Tomates de saúco
12 tomates cherry de varios colores (frescos)
50 g de jarabe de flor de saúco
sal al gusto
ciruelas pasas deshidratadas
2 ciruelas (frescas)
30 g de jarabe de flor de saúco
sal al gusto
Otros ingredientes
20 g de nueces negras
20 g de jugo de cornalina
Proceso para la cuajada de leche fresca
Combine todos los ingredientes y llévelos a 38°C, agregue el cuajo y divida la mezcla en 4 tazas, deje que cuaje a temperatura ambiente.
Sorbete de cornalina
Combine todos los ingredientes, excepto el jugo de cornalina y lleve a 29° brix, agregue el jugo y enfríe. Crema en una máquina de helados.
compota de ruibarbo
Pelamos y brunoseamos el ruibarbo, añadimos el azúcar y dejamos macerar durante 1 hora.
Después de este período de tiempo, lleve la mezcla a ebullición y luego colóquela en el refrigerador durante 1 noche entera. A la mañana siguiente, filtrar todo y llevar el jugo obtenido a 65° brix, agregar el ruibarbo y llevar a ebullición durante aproximadamente 1 minuto. Combine las hierbas frescas y ponga la mezcla en un frasco hermético, pasteurice a 86°C durante 18 minutos en un horno de vapor.
Chips de alcachofa de Jerusalén
Lave bien las alcachofas de Jerusalén y cocínelas a 100°C en un horno de vapor durante aproximadamente 1 hora, una vez blandas, córtelas por la mitad y quíteles la pulpa. Prepare un almíbar 1:1 combinando el agua y el azúcar y llevándolos a ebullición. Enfriar el almíbar y mojar en él las pieles de alcachofa de Jerusalén, hornear a 180°C durante 5 minutos con el ventilador del horno a velocidad 2.
Tomates de saúco
Lave los tomates cherry y córtelos en la piel con un cuchillo pequeño, escaldelos durante unos segundos, enfríelos en agua y hielo y luego pélelos. Colóquelos en un trozo de papel pergamino, espolvoréelos ligeramente con sal y úntelos con el jarabe de flor de saúco. Colocarlos en un desecador a 55°C, darles la vuelta y cepillarlos cada 20 minutos, repetir la operación hasta que los tomates estén semiconfitados.
ciruelas pasas deshidratadas
Lave las ciruelas y córtelas por la mitad, deshuesándolas, luego trabaje de la misma manera que los tomates de saúco.
jugo de cornalina
Obtenga el jugo colocando la cornalina en un exprimidor de vapor. Enfriar antes de usar.
Colocar la compota de ruibarbo en la base del plato, componer una ensalada de frutas con las patatas fritas, la grosella fermentada, los tomates cherry y las ciruelas deshidratadas. Disponer todo sobre la compota de ruibarbo, agregar las flores de saúco y continuar con una capa de sorbete de cornalina, cubrir con cuajo fresco, finalmente agregar el jugo en el borde del cuajo.
