Estaba alli noche de 1499, el último día de Carnaval antes de la Cuaresma. los habitantes de Motta di Livenza, un pequeño pueblo en la provincia de Treviso, un pueblo "hija mayor de la República Serenissima" ubicado en la Postoina, la antigua arteria delimperio Romano, solían abandonarse como es habitual en otras partes de Italia a grandes fiestas de comida antes de entrar en el período de abstinencia que precedía a la Pascua.
De hecho, pensó en aprovechar laejército turco seguro de tomar por sorpresa a la población dispuesta a ricas libaciones, había estudiado asaltar la ciudad, abriendo así una brecha estratégica que luego lo conduciría fácilmente para conquistar los otros pueblos del este de Veneto y finalmente de la odiada Venecia.
Pero los habitantes de Motta Livenza se opusieron a uno resistencia heroica, lucharon toda la noche y todo el día siguiente y repelieron a los invasores. ¡Venecia estaba a salvo!
Desde entonces, el Miércoles de Ceniza en Motta Livenza se ha convertido en el gruta mercore (que en dialecto significa miércoles triste, en memoria de los muertos de la batalla) y se celebra en todas las familias y en los restaurantes con un Plato “Renga” a base de arenque y polenta. La costumbre del plato luego se extendió un poco por toda la zona del Véneto.
¿Por qué el arenque que ciertamente no pertenece a la cultura gastronómica veneciana? Y aquí se abre otro capítulo de la historia. Estableció que lael arenque salado era una comida nutritiva y barata y duradero para mi marinapero sobre todo para las poblaciones menos favorecidas, se estableció una confluencia de intereses entre los pescadores del norte de Europa que capturaban el arenque y que inmediatamente debían trabajar el pescado y conservarlo y las poblaciones del sur que disponían de salinas.
para que de Venecia cfue la principal salida mediterránea de este mercado de cambios se fueron barriles de sal para el norte y a cambio llegaron barriles de arenque salado. En las tabernas de Parona, en la provincia de Verona, los posaderos se especializaron en cocinar arenque porque yo burkieri (los conductores de los burche, barcos fluviales que navegaban para el transporte de personas a lo largo del Brenta entre Padua y Venecia y empujaban para el transporte de mercancías en el Adige hasta Verona, se vieron obligados a detenerse varias veces para la realización de operaciones aduaneras. Solía conseguir alojamiento y comida a cambio de algunas cajas de arenque salado.
Pero no todo fue color de rosa. En los campos más pobres, hasta el arenque era un espejismo para aquellos desdichados campesinos, cuya comida se basaba generalmente en frijoles y polenta, como dice un dicho popular: “Fasioi e la polenta xè la carne de la gente poareta” (los frijoles y la polenta son la carne de los pobres). Pero a pesar de la pobreza, los campesinos lograron tener la ilusión de una comida más sabrosa: lala costumbre era colgar un arenque de una cuerda atada a una viga en el techo que termino en el centro de la mesa y con esto frotar los platos de polenta a su vez para darles sabor.
Afortunadamente, hoy las cosas han cambiado y Motta Livenza incluso dedica un festival a la Renga durante la Cuaresma.
salvatore catrini chef y mecenas de la bistró altamarea en Concordia Sagittaria (VE), un centro rico en historia en el cruce de la antigua Via Annia y Via Postumia, a 20 minutos de Motta Livenza, nació en Sicilia pero su tierra natal es el Véneto, donde sus padres se mudaron cuando aún era muy joven. Y caló tan bien que como chef construyó una filosofía de cocina en la que los sabores son capaces de contar un territorio mejor que muchas guías y muchas palabras. Su invitación es a adentrarse en el corazón palpitante del Véneto Oriental y dejarse seducir por su tradición culinaria basada en los dones del Adriático. Todo ello se traduce en una cocina innovadora que potencia los sabores tradicionales, en la atención a la estética y composición del plato para nutrir también la mente y en vini seleccionados para completar y enriquecer los gustos. En su Bistrot Altamarea “respeto por las materias primas -dice- es la base fundamental para realizar la más auténtica cocina italiana: “auténticos aromas y sabores, sabiamente ensamblados, con la creación de equilibrios inesperados con el objetivo de servir una cocina sana y buena, lo más “natural” posible.
Y se ha identificado tanto con la filosofía de la cocina local que como siciliano, el año pasado, consiguió ganar el primer premio del festival Renga con una reinterpretación de la Renga en clave mediterránea con el plato que hoy ofrece a los lectores de Foodfirstonline.
salvatore catrini
La RECETA RENGA
Ingredientes para 4 pax
2 arenques de plata
500g de patatas
1 chalota
1 manojo de achicoria
1 bolsa de tinta de sepia
50gr de mantequilla
Aceite sal y pimienta al gusto
preparación:
Pelar las papas, cortarlas en trozos; dorarlos con mantequilla y chalotes, agregar agua y llevar a ebullición.
Una vez cocido, triturar con una batidora de mano añadiendo un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ajustando el sabor con sal y pimienta.
Cuece la Renga durante tres minutos en agua hirviendo y corta en filetes.
Limpiar la achicoria, reservar algunas hojas crudas para decorar y cortar el corazón de la achicoria.
Blanquear la achicoria cortada por la mitad a lo largo en una sartén antiadherente, añadiendo una pizca de sal y pimienta.
Reducir la tinta de sepia con un cucharón de caldo en una cacerola.
Presentación
Disponer el plato colocando en el fondo un cucharón de crema de patata sobre la que colocar el lomo de renga cortado en tres y la achicoria, espolvorear con tres gotas de tinta de sepia y las hojas de achicoria
BISTRO ALTAMAREA
VÍA ROMA 43,
SAGITARIO CONCORDIA
0421 273820
