Era para jurarlo. Cuando Lorenzo Cogo, niño prodigio de la cocina estrellada de Italia, cerró su refinado en Vicenza El Coq en la lujosa Piazza dei Signori, Heredero de El Coq de Marano Vicentino que le había dado fama y honores como estrella de la cocina italiana innovadora y creativa, dijo que tenía que concentrarse en el restaurante familiar de Marano en nuevos caminos y nuevos proyectos de nutrición para el bienestar. Por supuesto, nadie le había creído.
Su inquietud histórica resultó ser cierta, la de un joven que ha quemado todas las escuelas imaginables de la alta cocina logrando siempre cuestionarse a sí mismo como si fuera el primer día. Y la estrella Michelin ganada a los 25 años, un registro real clavado en el cofre, no lo ha cambiado en lo más mínimo. Hoy, a sus 35 años, Lorenzo Cogo siente que aún le queda todo un mundo por explorar en la cocina, dejándose guiar por su instinto de navegante mental pero también cediendo a un fuerte deseo de armonía, como dos hemisferios cerebrales interactuando en sus creaciones. que siempre sepa sorprenderte.
Instinto sí, está bien, pero también gran, muy grande, escuela que lo llevó a zigzaguear por el mundo con un voraz frenesí en la corte de los chefs más famosos de la cocina mundial. De hecho, su largo viaje transcurre desde Melbourne donde comienza a trabajar en las cocinas Vue de Monde de Shennon Bennett, el enfant terrible y fantástico, juzgado mejor restaurante de Australia en Sydney en el famoso restaurante Marque por Mark Best. De allí continúa a Londres en el famoso The Fat Duck de Heston Blumenthal y luego se extiende a Japón para profundizar en los métodos de cocción y el estudio del tratamiento de las materias primas en el Ryugin de Tokio con tres estrellas Michelin, de la mano del gran chef Seji Yamamoto. De Japón con un gran salto oceánico se traslada al País Vasco en el Etxebarri de Victor Arguinzioniz, el asadoor más grande del mundo, varias veces en lo más alto de la clasificación de los Restaurant Top 50 Awards. Luego de nuevo en el Este en Singapur junto a Ryan Clift del club de propinas y en Dinamarca en el top de las ratas, Noma de Rene' Redzepi, cuatro veces mejor restaurante del mundo según el ranking The World's 50 Best Restaurants.
La nueva aventura en el Gran Canal de Venecia: la Dama de Ca' Bonfadini
Todo este mundo mira ahora con sorpresa, y con gran ruido, en el Gran Canal de Venecia donde Lorenzo Cogo llegó a Dama, el restaurante del encantador hotel Ca' Bonfadini, alojado en el Ca' Bonfadini de cinco estrellas, parte del grupo “I Palazzi – Historic Experience Hotels” en el distrito histórico de Cannaregio. Al Dama, cuyo nombre recuerda las típicas estructuras venecianas sostenidas por briccole, los característicos postes de madera utilizados para señalar los cursos de agua, el Chef de Vicenza anuncia un viaje gustativo innovador a través de ingredientes y técnicas inesperados, una expresión de excelencia local por un lado y, por otro, de su trayectoria de formación internacional. “Es un gran honor para mí – declara – haber tenido la oportunidad de participar en este proyecto y poder dar un punto de inflexión innovador en el panorama gastronómico de Venecia. Mi elección de ofrecer cocina de pescado va en contra de la corriente del restaurante promedio en la Laguna que tiende a ofrecer cocina tradicional y de tierra”
Y ya está claro que Cogo pretende moverse según una idea de cocina a medio camino entre la tradición y la contaminación, en la que se mezclan elementos típicos del territorio con materias primas rigurosamente suministradas por pescaderías locales y tiendas contaminadas por técnicas orientales, espejo de la experiencia adquirida en el extranjero. La carta Dama incluye dos menús, uno para el desayuno -con opciones dulces y saladas- y otro para el almuerzo y la cena -de temporada, con un apartado íntegramente dedicado a los platos vegetarianos, que da cuenta de la voluntad del chef por un enfoque provocador y una cocina experimental con un Impronta veneciana, pero con sabor internacional. Como, por ejemplo, el Carpaccio de serviola, col morada, rábano picante y agua de rosas, el Risotto con dashi, gamba roja, rabioso y granada y el Rollo de filete de rape con cardamomo y salsa de pimienta XO. “Siempre he creado platos instintivos, muchas veces provocativos, pero aquí –señala Lorenzo Cogo– quiero crear una armonía de sabores que haga sentir bien y permita que los comensales se sientan como en casa. En Dama ofrezco platos que se colocan en el lugar donde fueron concebidos, cómodos, pero con una identidad bien definida, capaces de ofrecer una experiencia gustativa integral de calidad”.
Receta De Sepia Rellena De Peverada De Mar
Ingredientes para las personas 4:
300g de sepia sucia fresca
Para la peverada:
20 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de tallos de perejil
Diente de ajo 1
10 g de vino blanco
100 g de sepia
35 g de cebolla
50 g de rodajas de limón
5 g de pimienta negra
25 g de hígado de sepia
Para el aceite de perejil:
50 g de aceite de arroz
50 g de perejil
Procedimiento:
Limpiar la sepia, separar la bolsa de tinta y recuperarla para otras preparaciones, los hígados, la cabeza y el cuerpo. Hacer cortes oblicuos en el cuerpo de la sepia por un lado y luego por el otro, con cuidado de no cortarlo por completo. Esta técnica se utiliza para que la carne quede más suave al morder, se ahúma y se adoba ligeramente con sal fina, piel de limón, abundante pimienta negra y aceite de oliva virgen extra.
Preparar la peverada calentando el aceite en una cacerola y aromatizándolo con un diente de ajo junto con los tallos de perejil, una vez fragante, retirar el ajo y el perejil y agregar la cebolla picada y dorar a fuego lento hasta que se dore.
Mientras tanto, corte las cabezas de sepia en brunoise y mezcle los hígados con una gota de agua. Tan pronto como la cebolla esté lista, guise las cabezas y los hígados, desglase con vino blanco y cocine, agregando agua si es necesario, por un total de unos 30 minutos. Una vez lista la peverada, sazone con abundante sal y pimienta negra, luego déjela enfriar en un recipiente cubierto con rodajas de limón, cuando esté fría pruebe el sabor y ajuste al gusto si es necesario.
Para el aceite de perejil, poner todo en una bimby y licuar por 7min por sexagésima, filtrar y sazonar con vinagre balsámico blanco al gusto. Servir: Rellenar la sepia con peverada y cerrarla sobre sí misma para recrear su forma original. Disponerlo en el plato y terminar con una cucharada de vinagreta de perejil.
