Romagnolo, nacido en 1994, escuela de hostelería en Riccione, Jacopo Ticchi hace sus primeras experiencias en las cocinas de la Riviera Romagna, pero inmediatamente la elección es saltar el seto, probar gustos, sabores, métodos de elaboración, métodos de cocción, combinaciones internacionales. Y a los 18 años, nada más graduarse, partió hacia el continente australiano. Dos años después del gran paso que marcará su cultura culinaria. Únase a la brigada de Pietro Leemann en Joia en Milán, el primer restaurante vegetariano europeo en recibir una estrella Michelin. Aquí aprende a implementar los principios de una cocina saludable, vegetal y respetuosa con el planeta, que exalta al máximo la materia prima que, además de las prerrogativas de bienestar que la distinguen, debe mantener una connotación ligada a la placer de la buena comida sin dejar nada al azar, desde la búsqueda de la materia prima hasta las combinaciones de alimentos, pasando por la autenticidad del plato.
Cuatro años de gran formación. El siguiente paso impulsado por el deseo de explorar nuevos aspectos gastronómicos lo llega en España, donde Jacopo Ticchi entra en contacto con el mundo de las tapas, las preparaciones gastronómicas típicas de la cocina española, con origen en la Andalucía del siglo XIX cuando se acompañaban con una buena copa de jerez de Jerez. de la Frontera, consumidos como aperitivo, entremeses o incluso como plato principal aunque su origen deriva de la antigua costumbre de las tabernas andaluzas de tapar la copa de vino con una rebanada de pan y jamón para prevenir moscas y polvo. Y este mundo lo traslada a Rímini, al Necessaire Bistrot, que goza de un considerable éxito de público.
Su curiosidad y su deseo de experimentar nuevas experiencias lo llevan a dar vida en 2019 a la Trattoria da Lucio donde, junto con Enrico Gori, profundiza su estudio sobre la maduración del pescado. Su cocina destaca, en la visión del chef, por el uso exclusivo de pescado local de gran tamaño cuyo sabor y consistencia se potencian gracias a la técnica Dry Aged, encontrando una referencia segura en la experiencia de Josh Niland chef del Saint Peter of Sydney. incluido en la categoría "Vida ética" de los World Restaurant Awards 2019 por su enfoque pionero en el uso de todas las partes del pescado para reducir los residuos, que ha abierto nuevas fronteras en la cocción del pescado y, en particular, en la investigación sobre la maduración del pescado.
“La nuestra – subraya Ticchi – es una cocina al servicio del gusto, la concreción, la verdad y el desperdicio cero, para nosotros es importante poder valorizar incluso las partes menos nobles del producto”. Y en consecuencia, en la Trattoria Da Lucio, con gran valentía, los despojos de pescado de gran tamaño –que se tiran a la basura en las cocinas tradicionales– adquieren la dimensión insólita de protagonistas del menú: “nuestro tesoro”, como los define Ticchi con una eficaz imagen.
Ni que decir tiene que la carta del restaurante es un trabajo en constante evolución: los ingredientes son sólo los de temporada, cocinados principalmente con brasas y el fuego se convierte en "un elemento mágico, que confiere al producto un signo ancestral".
Receta de paté mixto de hígado de pescado con pan tostado propuesto por Jacopo Ticchi a los lectores de Mondo Food esta semana está inspirado en el deseo de crear un plato donde el centro sea el hígado “porque – explica el chef – en la Trattoria conservamos el hígado de todos los pescados, incluso los más pequeños. Las cantidades de hígado son escasas y es necesario acumularlas mediante congelación. En esta receta el hígado se congela muy fresco para que mantenga un aroma intenso y quede un buen paté”. Para este platillo puedes utilizar hígados congelados porque para esta preparación se licuan y emulsionan.
Una última nota: Jacopo Ticchi pertenece a una pequeña patrulla de jóvenes "capitanes valientes" que Gennarino Esposito, el gran chef estrella organizador del evento gastronómico nacional más prestigioso, la Festa a Vico, al que están invitados los nombres más importantes de la cocina estrella italiana. reunidos en un evento exclusivo "Una promesa es una promesa" donde cocinan para un público selecto de periodistas y gastrónomos. Por aquí han pasado muchas promesas de la cocina italiana y varias de ellas se han convertido desde entonces en chefs repletos de estrellas.
La receta de paté mixto de hígado de pescado con pan tostado
Tostar los hígados, que deben haber sido lavados con agua y sal, en una sartén antiadherente y luego licuados con vino dulce de Albana.
Por separado, guisar la cebolla blanca durante mucho tiempo con las hojas de laurel y las bayas de enebro. Combina la cebolla con los hígados en una licuadora y emulsiona en caliente, agregando mantequilla fría que endulzará el sabor del hígado.
Sazonar con sal y dejar enfriar.
Servir el paté frío sobre pan tostado caliente, un chorrito de aceite y abundante pimienta negra.
