Postre típico de Calabria de tradición familiar elaborada rigurosamente a mano desde del siglo XVIII la Pitta de San Martino es una acto devocional en la cultura gastronómica de la gente humilde de Calabria contra el Santo de los humildes, aquel Martín de Tours Oficial romano de la Guardia Imperial originario de Panonia que en el crudo invierno de 335 durante una gira de guardia se encontró con un mendigo semidesnudo y al verlo sufrir, cortó su capa militar en dos (la clámide blanca de la guardia imperial) compartiéndola con el hombre.
Según la leyenda, a la noche siguiente, Jesús se le apareció en sueños a Martín con la mitad de su capa militar. Escuchó a Jesús decir a sus ángeles: "Aquí está Martín, el soldado romano que no está bautizado, él me vistió". Cuando Martino despertó, su capa estaba intacta. El sueño tuvo tal impacto en Martino que él, ya catecúmeno, se bautizó la Pascua siguiente y, habiendo llegado a los cuarenta años, decidió dejar el ejército, convertirse en Obispo y fue uno de los fundadores del monacato en Occidente.. Y en esta capacidad predicó, bautizó pueblos, derribó templos, ídolos paganos, sin dejar de mostrar compasión y misericordia hacia cualquiera. Su fama se difundió ampliamente en la comunidad cristiana (pero también por la venerada iglesia ortodoxa, de antigua tradición en Calabria, y por la copta) donde, además de tener fama de obrador de milagros, se le veía como un hombre dotado con caridad, justicia y sobriedad.
Il el dulce que se le dedica tiene un origen muy humilde. Es un postre pobre, un dulce de los campesinos elaborado con los productos de la tierra. Ya en sí mismo el nombre pitta recuerda en la tradición popular calabresa una pan llano muy rustico, considerado un desecho de la producción de pan, ya que se utilizaba para comprobar que el horno de leña estaba lo suficientemente caliente hornear bien los panes destinados a la familia. Por esta razón, en algunas zonas de Calabria se utilizó el término pitta jettata o "tirado", para indicar un desperdicio para probar la temperatura del horno. Si la pita tradicional ha sobrevivido en el tiempo transformándose en un street food, una especie de focaccia para rellenar con verduras o trozos de carne para comer en un paseo, la pita dulce en cambio tiene una historia milenaria ligada a las festividades y costumbres de los campesinos. comunidades Se mantiene la forma achatada, muy informal, pero se transforma en un deliciosa galleta formado a partir de una masa a base de miel, pasas, cidra confitada, almendras, vainilla y en algunas versiones de chocolate, típica de la provincia de Reggio Calabria, de Bagnara a Aspromonte, con los municipios de Sant'Eufemia d'Aspromonte, Delianuova, Molochio, Oppido Mamertina, Taurianova, Cittanova, San Giorgio Morgeto. Ser tradicionalmente se preparaban para el día de San Martín, de ellos el consumo duró y continúa hasta las fiestas navideñas. Y siempre por tradición, dado que la fiesta de San Martino coincidía con la degustación de vino nuevo, era costumbre que los hombres visitaran las bodegas en esta ocasión. para degustar el vino y brindar por el éxito de la vendimia mientras que fiambres, quesos y pitas saladas y dulces hicieron su aparición en las mesas. Un viejo dicho popular así lo atestigua: "En San Martinu cada mustu se convierte en vinu, en San Nicola cada butti se prueba, 'ra Macculata cada butti es pirciata ", a saber, "En San Martino todo mosto se convierte en vino, en San Nicola que cae a principios de diciembre, se prueba cada barrica, en la Inmaculada Concepción, la fiesta del 8 de diciembre, cada barrica debe abrirse en el sentido en que se coloca el corcho .
Finalmente, el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales ha incluido el pitte di San Martino en la lista de productos agrícolas agroalimentarios tradicionales de la región de Calabria.
La receta de Pitta di San Martino del pastelero Salvatore Ravese
Salvatore Ravese, maestro pastelero y heladero nombrado "Embajador del helado italiano en el mundo", propietario de la pastelería Garden en Gioia Tauro, se ha propuesto estudiar y profundizar los valores de la tradición pastelera de su región. desde el comienzo de su carrera. Allá Pastelería de jardín en Gioia Tauro hoy es un punto de referencia consolidado por su capacidad de conocer reproduciendo antiguas recetas de tradición campesina, renovándolas en una propuesta moderna que se basa en el estudio y la investigación pero también en la elección de ingredientes frescos, genuinos y de excelente calidad. De hecho, Ravese privilegia el territorio en todas sus expresiones de autenticidad en sus postres eligiendo productos de pequeñas empresas locales que mantienen vivos los principios de autenticidad y salvaguarda de la integridad del producto. Las razones de su éxito que lo ha visto protagonista de los más importantes eventos nacionales de pastelería artesanal se pueden resumir en tres palabras: pasión, respeto, territorio.
Su Pitta di San Martino es el recuperación de una antigua tradición local. No es una galleta de verdad sino una masa semidura que desprende sabores y aromas de su Calabria que se puede hacer en dos versiones, blanca y negra, la diferencia está en el glaseado que cubre: en la negra es a base de cacao en la blanca una base de azúcar
ingredientes
150 ml de agua
100 g de azúcar
200 g de miel ecológica de Calabria
1 vaina de vainilla
Ralladura de 1 limón del llano de Gioia Tauro
500 g de harina 00
10 g de amoníaco para tortas
200 g de pasas
150 g de almendras sin cáscara
100 g de dados de naranja de Calabria confitada
100 g de dados de cedro diamante confitado (riviera dei cedri).
Para la guinda
100 g de azúcar
25 ml de agua
Aceite esencial de limón (IGP Rocca Imperiale)
proceso
Calienta el agua, la miel, el azúcar, la vainilla y el limón rallado a 40°, mezcla bien hasta que se convierta en un almíbar.
Añadir la fruta y las almendras mezclar bien.
Incorporar poco a poco la harina y el amoníaco para tortas; mezclar bien hasta amalgamar todo y dejar reposar la masa durante 10 horas.
Cortar en formas irregulares y hornear a 160° durante 18/20 minutos.
Dejar enfriar y pintar el glaseado de azúcar limón con un pincel especial o alternativamente con el glaseado de azúcar y cacao.
Proceso para el glaseado
Tome una cacerola y ponga el azúcar y el agua y lleve todo a una temperatura de 113°
Cepille los pittas individualmente.
