Después de que el Mozzarella Gioia del Colle otro queso del sur de Italia aspira a obtener el prestigioso reconocimiento, es el caciocavallo podolico, queso típico del Sur que remite a la antigua tradición de la trashumancia ya una tradición láctea común a Basilicata, Calabria, Campania y Puglia.
Las asociaciones de agricultores de estas cuatro regiones, con el apoyo del Departamento de Calidad Agroalimentaria (Dqa), se reunieron en Potenza para compartir un proceso que podría conducir al reconocimiento de la denominación de origen protegida para este tipo particular de queso.
La demanda de caciocavallo podolico sigue a la adelantada para el “Spressa delle Giudicarie”, queso de mesa bajo en grasa del oeste de Trentino y parte de la provincia de Brescia, uno de los quesos más antiguos de las montañas alpinas que una vez se producía de manera artesanal en las granjas, antes de trasladar las vacas a los pastos de montaña, Spressa estaba en hecho esencialmente un producto "residual", los agricultores y queseros intentaron obtener la mayor cantidad posible de mantequilla de la leche, bien pagada por el mercado local. Lo que quedaba se destinaba a la elaboración de un pobre queso, cuyo consumo estaba reservado casi exclusivamente a la familia del ganadero. El nombre "Spressa" deriva de la palabra dialectal "spress", es decir, la masa exprimida.
Caciocavallo podolico – como se escribe en una nota de Ara (Asociaciones Regionales de Criadores) de Basilicata – “es una reconocida excelencia láctea que puede representar el punto desde el cual reiniciar todo el sector ganadero del Sur, sobre todo en el sector ganadero de pastoreo”.
Es un queso de cuajada estirada elaborado con leche bovina, procedente de vacas de raza exclusivamente Podolica y en todo caso de rebaños salvajes o semisalvajes, con una alimentación basada principalmente en pastos.
El procesamiento involucra exclusivamente leche bovina local, cuajo natural bovino o caprino, sal. La leche cruda se calienta a 36°37° C, luego se agrega el cuajo y se rompe la cuajada que luego se deja escurrir sobre grandes lienzos en espera de maduración y acidificación. Luego se corta la cuajada a mano con cuchillos de acero y se le agrega el suero hirviendo. En este punto se realiza el hilado a mano con la ayuda de cucharones de madera. Las etapas finales son la formación manual, la salazón en salmuera, la unión y el condimento.
La solicitud de DOP de este queso de origen milenario tiene como objetivo valorizar el territorio y garantizar un mayor potencial de ingresos para los propios ganaderos, con especial atención a jóvenes que pueden ser estimulados a encontrar empleo en actividades lácteas concebidas como un entorno proactivo e innovador, que se cree puede tomarse como un modelo de modus operandi para ser replicado también en otros proyectos.
Este camino está, entre otras cosas, en línea con las nuevas demandas del mercado, el producto bien satisface los criterios de bienestar animal, la integración con formas de turismo ecosostenible, la referencia a las tradiciones agropastorales más antiguas como la trashumancia.
En este sentido, cabe señalar que un grupo de académicos de la Universidad de Milán ha demostrado, en el marco del proyecto Strength2Food, que los productos con indicaciones geográficas (DOP e IGP) actúan como "motor" de las exportaciones de productos alimentarios de del mismo tipo, aunque no estén protegidos por la marca de calidad.
Como se mencionó, la leche proviene de vacas de raza podolia, raza que según una versión ampliamente acreditada fue importada a Italia en la antigüedad desde las estepas de Podolia (en Ucrania), por los hunos en el año 452 d.C. o por los romanos, que también la importaron a Creta .
Sin embargo, según otras fuentes, siempre han poblado la península itálica.
Sin embargo, la raza, aunque no está amenazada de extinción, ha experimentado un declive constante, debido a la mecanización de la agricultura que ha dejado obsoleto el uso de la caza, y a la urbanización y el éxodo de las zonas rurales/montañosas. De un tamaño estimado de 630.000 ejemplares en el Atlas Etnográfico de 1983 de ganado criado en Italia, la población de Podolica ha experimentado, según datos de la FAO de 2002, una disminución del 80%.
De hecho, la raza Podolian es el resultado de una proceso milenario de adaptación a los ambientes de las zonas del sur del país, a sus bosques, a sus matorrales. El número de animales en esta zona del Mediterráneo es de aproximadamente 130.000, presentes, en particular, en Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania y Puglia.
La raza se cría para la producción de carne y leche, y para la resistencia al frío porque es una raza que siempre está en estado salvaje, desde que nace hasta que muere. Se pasta durante el invierno en los bosques a baja altura y el resto del año en las montañas a partir de los 800 metros. La trashumancia del ganado traslada los ejemplares de un lugar a otro. A cada bovino se le da un nombre y se le cuelga un cascabel al cuello para indicar su presencia incluso desde la distancia.
La vaca Podolian se ha incluido entre las razas de carne. El interés por el ganado de Podolia ha crecido gradualmente hasta la creación del libro genealógico. En 1988 se realizó la primera exposición nacional de ganado inscrito en el libro genealógico de la raza Podolica y en 1996 se inauguró el centro genético Podolica de la Asociación Nacional de Criadores de Ganado de Carne (ANABIC) en Laurenzana (Potenza). El centro ha mejorado la genética de la raza hasta el punto de incorporar cerca de 500 toros toros para reproductores de genética. Los animales en Italia son alrededor de 130.000.
La Podolica tiene que pastar prácticamente todo el año, no soporta los espacios reducidos de los establos – su carne es sabrosa y rica en vitaminas y sales minerales. El alto contenido en carotenos le da a la grasa un color ligeramente amarillento: precisamente por eso y por la consistencia de la carne, más tenaz (si no está debidamente madurada) que la de otros bovinos alimentados con cereales, no se aprecia como se merece. Sus tasas de crecimiento también son más lentas que las que se encuentran en otras razas criadas intensivamente.
La cantidad de leche producida en periodos cortos del año ronda los 15 kg por día con un contenido de grasa del 4,50% y proteína del 3,60%. La leche se transforma en quesos de cuajada estirada muy fina (como el Caciocavallo podolico ya que confiere al producto unas cualidades organolépticas especialmente apreciadas por el consumidor. La carne es de buena calidad, tiene una sapidez típica de esta raza y una grasa amarillenta que da a los cortes una fusión particular y aromática debido a las esencias contenidas en los piensos con los que se alimentan los terneros de engorde. La grasa marmoleada es esporádica.
