El queso Fontina DOP de pastos de montaña: el movimiento de los pastos de montaña ha comenzado; el ritmo ancestral de los pastos de montaña garantiza la producción del queso emblemático del Valle de Aosta.

Fontina DOP Alpeggio, una excelencia europea reconocida como Denominación de Origen Protegida desde 1996 y protegida por el Consorcio de Productores y Protección de la DOP Fontina, entra de lleno en la temporada. Al amanecer, los rebaños emprenden el camino por los senderos que ascienden desde el fondo del valle. Se trata del pastoreo de montaña: las vacas ascienden la montaña siguiendo un ritmo ancestral que, incluso hoy en día, constituye una parte fundamental de la economía del Valle de Aosta. Lo que está en juego no es solo una tradición, sino una cadena de producción que genera aproximadamente 400 ruedas de Fontina DOP cada año, de las cuales casi 70 se producen exclusivamente en pastos de montaña. Es aquí, entre los 2.000 y los 2.700 metros sobre el nivel del mar, donde nace el Fontina DOP Alpeggio, su expresión más rara y distintiva, que representa tan solo el 15% de la producción total. Esta producción especializada, que elabora aproximadamente 70 quesos al año, pone de manifiesto, mediante la trashumancia y la adaptación climática, la vibrante economía de montaña, que se basa en aproximadamente 125 pastos de montaña activos, auténticas microqueserías de montaña, donde todo sucede a gran altitud: la leche se ordeña, se procesa y se transforma directamente en el lugar, a menudo en tan solo unas horas. La leche, estrictamente cruda, se transforma en los pastos de montaña pocas horas después del ordeño. Esto no es un requisito impuesto por la normativa, sino una característica intrínseca de una producción que nace y se desarrolla a gran altitud, en estrecho contacto con el territorio. Sin pasos intermedios, sin estandarización: cada queso nace donde pastan las vacas y lleva consigo las características de esa hierba, esa estación y esa altitud. Este año, la temporada de pastoreo en montaña comienza bajo la señal de un clima cada vez más variable. Las altas temperaturas y las escasas precipitaciones de las últimas semanas suponen un reto para quienes trabajan en las montañas. Sin embargo, los pastos de montaña, por su naturaleza, son un sistema adaptativo. Los rebaños se desplazan siguiendo la hierba y el agua: si el calor acelera la maduración de los pastos bajos, ascienden antes; si algunas zonas se secan, buscan altitudes más elevadas o laderas mejor expuestas. Se trata de una movilidad continua, compuesta por paradas intermedias –los llamados tramuti– que marcan el ascenso hacia los pastos de montaña más altos. Conocimientos prácticos que nos permiten gestionar incluso condiciones climáticas complejas, aprovechando una ventaja natural: a gran altitud, las temperaturas se mantienen más suaves, lo que garantiza un mayor bienestar animal y una calidad superior de la leche. A pesar de la falta de lluvia, la temporada está progresando positivamente. La presencia de reservas naturales de agua, incluidos arroyos alpinos y cuencas alimentadas por glaciares, todavía permite el pastoreo de montaña en la actualidad. En este contexto, Fontina DOP Alpeggio se confirma no solo como un producto, sino también como un indicador sensible del territorio. Cada rueda refleja el cambio de las estaciones: junto a los aromas lácticos tradicionales (leche, mantequilla, nata, mantequilla derretida), se desarrollan notas herbáceas, florales, de frutos secos, amaderadas y de sotobosque, que varían de un pasto de montaña a otro, lo que confiere al producto una singularidad inimitable. La producción sigue un calendario flexible, más condicionado por las condiciones meteorológicas que por las fechas fijas. Los primeros pastos de montaña comienzan entre finales de mayo y junio en altitudes más bajas; en julio y agosto, la altitud aumenta progresivamente por encima de los 2.000 metros, mientras que entre finales de agosto y septiembre, los rebaños descienden gradualmente hasta sus pastos iniciales antes de regresar al valle. La temporada de pastoreo alpino dura aproximadamente 120 días en total. Entre finales de agosto y principios de septiembre, una vez finalizado el período mínimo de maduración de 80 días, estarán disponibles las primeras variedades de Fontina DOP Alpeggio. "Hablamos de una producción limitada pero estratégica: aproximadamente 70 ruedas que representan el valor más representativo de nuestra DOP" — subraya Fulvio Blanchet, director del Consorcio de Productores y Protección de la DOP Fontina — el pasto de montaña es un sistema dinámico, capaz de adaptarse incluso a condiciones climáticas difíciles. Aquí es donde se mide la resiliencia de nuestra cadena de suministro y nuestra capacidad para combinar tradición, sostenibilidad y calidad." De hecho, más allá de la producción, los pastos de montaña siguen siendo un recurso para las montañas: el pastoreo mantiene vivas las laderas, evita su abandono y contribuye a la estabilidad del ecosistema alpino. En un contexto donde el cambio climático está transformando los equilibrios y las estaciones, Fontina DOP Alpeggio cuenta la historia de una montaña que sigue estando habitada, trabajada e interpretada. Y a medida que los rebaños siguen creciendo, día tras día, la temporada entra en su momento más intenso.