En los grupos de amistad que se forman en la juventud, siempre está el elemento impulsor, el que tiene más facilidad de lenguaje, el que siempre tiene un chiste listo, el que sabe agregar a sus compañeros, el que sabe infundir alegría en el grupo. . Fabrizio Sepe, trasteveriano puro, de padre que trabajaba en una ferretería de via Cavour y madre ama de casa, como todos los trasteverianos, vivía mucho en la plaza de su barrio, donde se reunía su empresa. Pero él, el joven Fabrizio, además de ser el "punto" del grupo, tenía un punto más para atraer a todos sus amigos: los tomaba literalmente por el cuello. Y entre un partido en Commodore 64 y uno en Subbuteo, en momentos de descanso organizaba unas comer con los dedos con lo que encontró en la nevera de su casa. Lejos de los espaguetis recocidos con aceite y guindilla, ya se inclinaba por almuerzos y meriendas con un toque de novedad muy apreciado por los amigos.
Esa simpatía innata suya, esa capacidad narradora y entrañable con la que agregaba al grupo de amigos cuando era niño, le vino bien años después, cuando, ya consolidado como cocinero, lo llamaban a la televisión en exitosos programas. Fabrizio es alguien que derrocha simpatía y, como se dice en la jerga, agujerea el vídeo. Por lo tanto, lo encontramos como un 'Cielo sobre la mesa', a casa de alicia, junto a Franca Rizzi. , a Tu propio negocio y posteriormente con la columna Ni carne ni pescado dentro del programa Dios los hace y luego los une, dirigida por Licia Colò el TV 2000. Y todavía en elPrueba de la cocinera' en Rai1 con Antonella Clerici, al Programa Tv8 de Alessandro Borghese 'Cuochi d'Italia', donde ocupa el segundo lugar, en la 'Prova del fuoco', versión de Elisa Isoardi. Su cocina es una exploración continua de la tradición, nunca banal. Porque Fabrizio es de los que no han descubierto la cocina por hechos externos, ¡no! Llevaba la cocina en la sangre desde niño, por así decirlo, le salía espontáneamente al igual que le salía espontáneamente comentar o criticar los platos que preparaba su madre para la familia. Probaba y juzgaba mientras su madre cocinaba, y la mayor parte del tiempo acertaba. Una especie de niño prodigio. Por eso desde entonces tuvo las ideas claras: De mayor seré cocinero, repetía en familia. Es decir, más que el cocinero, el jefe de cocina. Y he aquí por qué. Porque, aunque italiana, su madre vivía en París desde que tenía 6 meses. Entonces el francés se hablaba en la familia y en la cultura francesa ser cocinero, en el país que enseñó la alta cocina mundial, siempre ha sido una profesión respetable. No así en Italia al menos en esos días, la burbuja alimentaria mediática aún no había estallado. Fabrizio, que por su pasión, comienza a asistir a la escuela de administración hotelera, se siente en dificultad con las chicas que le preguntan a qué escuela asistió. “Yo respondí –recuerda hoy con una sonrisa socarrona– que yo era técnico comercial hotelero, no les dije que estaba estudiando para ser cocinero, porque eso significaba que no quería estudiar y recaer en un camino más simple, y esto me hizo perder atractivo para las chicas en comparación con mis compañeros de clase que estaban estudiando para ser médico, abogado, ingeniero…”.
Pero Fabrizio sabía muy bien que ese y sólo ese sería su destino. A decir verdad, las experiencias francesas de su madre tuvieron un peso considerable en la formación cultural y culinaria del joven Fabrizio. Él mismo lo recuerda “Ciertamente mis primeros pasos en la cocina los di en familia en la preparación de cenas para cumpleaños o fiestas importantes como Navidad o Año Nuevo en casa”. La mesa era un ritual y la comida exigía respeto, como siempre decía su madre.. “En casa nunca vi a los míos poner la mesa con platos de plástico pero sobre todo a mi madre le importaba la mise en place: vasos de cristal y cubiertos de acero eran imprescindibles, no podía faltar un aperitivo maridado con un Cremant d'Alsace. Seguro que fue ella quien hizo que me apasionara este fantástico mundo de la restauración”.
Graduado en la escuela de hotelería, Fabrizio recorre Italia y el extranjero siguiendo su instinto y, sobre todo, su hambre de cocina de calidad lo empuja a seguir diferentes caminos, el Polo Club, el exclusivo Chess Club, el tiro al plato y la caza, pero su primera experiencia real, la que lo moldeó concretamente, llegó en 1993 cuando era aceptado en las cocinas del restaurante Alberto Ciarla un nombre altisonante para la restauración romana en ese momento, conocido en todo el mundo (Forbes ponerlo entre los 10 restaurantes más caros del mundo y Frommer's entre los mejores 5). Pero su deseo de hacer nuevas experiencias conduce a Zúrich ser chef en un restaurante italiano, también registra una pequeña pasaje a Hong Kong, pero no es aire para él, por lo que regresa a Italia y se va a trabajar durante dos años en el restaurante Il re di Macchia en Montalcino y luego regresa a Roma donde se convierte en chef en el restaurante Al Ponte della ranocchia, de aquí sigue adelante. al restaurante Los Tamerici en la Fontana de Trevi y finalmente el 13 de enero de 2006 pudo coronar su sueño junto con dos amigos de secundaria y abrió el restaurante Las tres calabazas. Una experiencia dura al principio, los amigos no aguantan el oneroso compromiso, y luego de dos años prefieren tomar caminos diferentes, y él se mantiene firme en la cubierta del barco. “Después de mucho deambular, me di cuenta de que realmente me había convertido en un chef cuando abrí el restaurante, ahora no hay vuelta atrás. Tenía toda la responsabilidad sobre mis hombros, quería consolidarme como jefe de cocina". Y lo consigue con creces, su Tre Zucche se abre paso entre los restaurantes de la capital y conquista un puesto respetable. “Un elemento básico del barrio pero también de toda la ciudad –lo define la Guía Gambero Rosso–, el restaurante de Fabrizio Sepe lleva muchos años en la brecha…”. “Un lugar que es un ejemplo a señalar - escribe Identità Golose - para cierto restaurante con ambiciones medio-pesadas, que es el que más sufrimos en Italia debido a la falta de moderación y ciertamente a las ilusiones conscientes: me gustaría pero no quiero. Y es en cambio donde se juega el campeonato más importante, porque al final todos son buenos siendo artistas”. Y la autorizada Bibenda afirma que “el restaurante de Fabrizio Sepe se ha ganado el aprecio y el cariño de muchos sibaritas”.
Su cocina es un canto a las tradiciones gastronómicas romanas y lazios, a cuyos productos ha dedicado una sala contigua al restaurante: la "bottega", una sección transversal del territorio que condensa la antigua taberna, la tienda de ultramarinos y la panadería. De ahí las compras y una cocina de... una tienda de hecho, allá, más allá de la parte de una cocina más refinada donde inspirar sus fantasías y sus creaciones revisitando con "esprit de finesse", para citar a la madre, la cocina tradicional. , y donde – la gente no lo sabe – las enseñanzas francesas de la madre están sumamente presentes y sentidas.
“Mi cocina –explica Fabrizio Sepe– está muy ligada a mi región, actualmente ofrezco un menú con una propuesta tradicional y otro con mi interpretación. Hice este cambio en enero de 2018, después de haber participado en un programa de televisión de Alessandro Borghese en el canal 8, donde yo era el chef de Lazio, y tenía que presentar platos menos conocidos. La idea de la cocina regional romana tradicional, ligada únicamente a los despojos, pesados y gordos, necesita ser revisada. Hay muchas recetas pobres, que son parte de nuestra historia y de nuestra cultura, por descubrir y re-proponer que, si se actualizan, son muy interesantes".
Es el campo de batalla, como han podido saber los lectores de First&Food, de muchos chefs estrellados, una batalla que conduce al redescubrimiento de los olores y sabores de los campos y que dirige feroces ejércitos contra el frente de muchas trattorias romanas para turistas, donde la calidad es un signo de interrogación y donde el valor cultural gastronómico de la zona es constantemente ofendido. En esto las Tres Calabazas de Fabrizio Sepe lleva años haciendo una meritoria labor, un verdadero laboratorio de ideas y gusto de primera línea en busca del tiempo perdido para ser presentado con gran elegancia e inventiva.
En definitiva, Fabrizio Sepe hoy es un recién llegado que no traiciona sus orígenes y que sabe combinar humildad y profesionalidad: "Debo decir que hoy he conseguido todo lo que me propuse, más aún, tengo una mujer espléndida que me ayuda en el Bottega, y lleva el negocio con mi misma pasión, tengo un hijo de 16 años que está haciendo el tercer año de la escuela de administración hotelera como cocinero, espero que continúe para poder continuar las Tres Calabazas y luego tengo a mi hija Sofía que aún no lo sabe!" .
El ex novio de Trastevere, que ahora tiene casi cincuenta años, ha sabido llevar adelante con éxito su pasión juvenil, una cocina local elegante y con espíritu de finura.
