“Estimado señor, más que medicinas, necesita alimentos saludables y bien cocinados, lamentablemente poco frecuentes en las trattorias ordinarias; sin embargo, si quieres descubrir un restaurante incomparable de comidas delicadas y deliciosas, un verdadero 'santuario de la golosina' y de la salud, acércate a Pappagallo di Zurla, contiguo a San Petronio”. Quien habla, en 1927, es el ilustre médico Augusto Murri quien aconseja a uno de sus pacientes que se trate, además de con métodos tradicionales, también de los platos del restaurante que había abierto sus puertas apenas unos años antes en Bolonia. Estamos en 1919, la Gran Guerra ha quedado atrás, estamos comenzando de nuevo. El chef Giovanni Zurla, junto a su familia, abre al loro en via Pescherie Vecchie: aquí permanecerá durante unos veinte años antes de trasladarse a donde todavía está hoy, en piazza della Mercanzia, bajo las Dos Torres, a tiro de piedra de piazza Maggiore y piazza Santo Stefano.
Un siglo de vueltas y vueltas, miles de platos de tortellini en caldo servidos, tagliatelle con salsa de carne y chuletas a la boloñesa, todo en estricto respeto al gusto emiliano. En la mesa, desde el primer momento, estrellas y jet set de todo el mundo: desde Albert Einstein en 1921 hasta el director de orquesta Arturo Toscanini diez años después; desde Sophia Loren y Gina Lollobrigida en la década de XNUMX hasta Alfred Hitchcock y Ugo Tognazzi. Pero también boloñesa de todas las épocas y generaciones, porque Al Pappagallo ha hecho historia en la gastronomía local.
Es precisamente este siglo el que celebran los nuevos propietarios, Michele Pettinicchio y Elisabetta Valenti, pareja en la vida y en los negocios: un aniversario muy importante, un hito que les ha llevado (desde 2017, año en el que se hicieron cargo del restaurante) a realizar nuevas inversiones cuyos resultados se traducen en un otoño repleto de citas especiales, entre ellas cenas a cobro tema y menu.
En primer lugar, el lugar ha sido renovado: las paredes ahora son muy claras y brillantes, pero las estancias siguen siendo las del pasado: grandes bóvedas y artesonados, dos grandes arañas de cristal de los años XNUMX y mesas de madera para recibir a los clientes. Luego se puso a trabajar en el menú y la lista de vinos.
Lo chef marcelo leoni lo trajeron como consultor en la cocina. Alma errante de la restauración (de Trigabolo di Argenta (Ferrara) a Antica Locanda del Trebbo en las afueras de Bolonia), Leoni pone su firma en los nuevos menús. “Hemos encontrado una fórmula de colaboración original – explica el chef -: intentaré ayudar a Michele y Elisabetta para dar espesor y profundidad a la cocina. Aunque vienen de la industria de la moda, el camino que han tomado en los últimos dos años ha sido válido”.
“Michele continúa Leoni – se metió en la cocina para trabajar la memoria de la tradición, interpretada de una manera menos insípida, con una gran investigación sobre la materia prima y sobre la finura del sabor. Ni siquiera he tocado los tortellini, y mucho menos la gota de oro, que se inventó entre estas paredes. Es un icono, que sin embargo quiero estudiar desde el punto de vista de las nuevas tecnologías y el conocimiento, sin desvirtuarlo. Seguimos enfocados en la tradición con algunos toques creativos, sabiendo que nada se detiene. Ahora estamos desarrollando un par de menús degustación donde mi contribución será más visible. Trucos que parecen tontos, pero representan pequeñas atenciones que pueden marcar la diferencia”.
Dos menús degustación tradicionales (uno por 80 y otro por 60 euros, vinos excluidos): entre los platos, los clásicos del repertorio boloñés como la galantina de pollo a la boloñesa con zabaglione salado y verduras en escabeche Pappagallo, Capón y albóndigas de ternera con mayonesa de Loro y puerro fragante, Vertical de culatelli di Zibello Presídium Dop Slow Food, lasaña boloñesa con bechamel de Parmigiano Reggiano, sopa inglesa.
