Si piensas en sentarte a una mesa a disfrutar de una cena aún excelente, pensando en otra cosa, pues aquí, en el restaurante de Davide Palluda en la primera planta de un céntrico edificio del siglo XIX, un salón tan moderno como imprescindible en Canale en la provincia de Cuneo, te equivocas grande. Aquí no se para a comer pero es como sentarse virtualmente en un Landau de cuatro caballos para recorrer viejos caminos para descubrir el Roero, un territorio lleno de encanto, un viaje romántico por los recuerdos de esta histórica región piamontesa de gente campesina, famosa por sus vinos de gran calidad, por sus trufas, por su cocina tradicional, por sus avellanas, por su miel y por sus fascinantes pueblos antiguos, que ha sufrido, a lo largo de los siglos, un poco de sombra de las Langhe más aristocráticas, pero que parece empeñada en redefinir su propia identidad territorial sobre todo después de haber obtenido su inclusión en la UNESCO junto con la Langhe y llegar a un Monferrato, en la lista de mercancías de la Patrimonio de la Humanidad.
Quien te lleva a este viaje virtual es un Chef de casi cincuenta años, Davide Palluda, tan arraigado y enamorado de su territorio que ha elegido la cocina como una especie de libro en el que hojear para adentrarse en su esencia más profunda y identidad. Y lo consiguió tanto que se ganó una estrella Michelin que es, en su caso, un homenaje a su búsqueda de la sencillez, incluso en una visión moderna de la vida.
La cocina como relato a través de la sabiduría de amas de casa campesinas anónimas
Su cocina es, de hecho, una historia del territorio y de la sabiduría casera de muchas amas de casa campesinas anónimas., que podrán observar asomándose desde su Landau virtual, pero en el presente, lo que se les asoma por las ventanas, trasladado al plano gastronómico, no se entrega en lo más mínimo a la nostalgia y no se encierra en lo confortable. elegía de la tradición y del pasado. Ni mucho menos, porque su carta, que sigue religiosamente las estaciones del Langa y del Roero, abre en cambio a las contaminaciones de colores y sabores, que son el resultado de viajes, investigaciones, creatividad, en pocas palabras se convierte en un menú de gran actualidad.
Evidentemente, el imperativo categórico aquí es el respeto por la calidad de los ingredientes, tanto nobles como pobres, perseguidos con un anhelo insaciable de su expresión más auténtica. La relación entre la fruta y el vino es inseparable: un homenaje a una tierra bendecida por el Cielo y con excelentes productos durante todo el año.
No es de extrañar a estas alturas que la guía Michelin defina su propia restaurante un punto de referencia indiscutible para gourmets refinados por su cocina colorida y creativa, destacando cómo el trampolín de muchos platos son los extraordinarios productos piamonteses a los que, sin embargo, también se suman los del mar de Liguria en originales interpretaciones. En definitiva, una cocina de gran calidad que merece un alto.
Llegar a este nivel no fue pan comido. Digamos de inmediato que Palluda no nace en la familia: su padre era mecánico, tenía un Iveco y luego un concesionario de Mercedes, se ocupaba de camiones mientras que su madre regentaba una tienda de ropa. Lógico que el joven Palluda, un alumno modelo en la escuela, pensó de niño que sería mecánico cuando fuera grande. Luego, al crecer, cambió de opinión, tal vez influenciado por algún drama televisivo donde los médicos son todos hermosos, guapos y fascinan a las chicas lindas: pensó que tal vez hubiera sido más interesante ser médico en lugar de jugar con poleas y pistones. Hasta que a los 15 años, gracias a su padre, gourmet y amante de los productos de calidad (ejercicio nada difícil por estos lares, desde luego) decide que la cocina será el rumbo de su vida.
Una decisión que no fue inmediata porque el joven Davide empezó a asistir a la escuela de hostelería de Barolo, pensando en un principio simplemente en aprender a cocinar y luego dedicarse a otra cosa. Sin embargo, por el camino, la curiosidad se convirtió en interés, el algo elaborado primer plato que él mismo preparó, las crepes de champiñones (“quedaron muy bien”, aún recuerda) hizo que se le encendiera una bombilla. Y el interés pronto se convirtió en una verdadera pasión. Por ello pensó bien en comenzar a ampliar sus horizontes. Durante las clases de cocina, siguió cursos de pastelería y panificación para asegurar una formación mental dinámica de una cocina integral.
Sus elecciones son acertadas para las primeras experiencias que han marcado su crecimiento profesional. El primer gran chef que le da la bienvenida a su brigada de cocina es Giorgio Rocca di Felicin en Monforte en la provincia de Alba. Un restaurante-institución fundado en 1927 por el padre Felicin y que Giorgio Rocca había heredado transformándolo, gracias a la experiencia de muchos viajes al extranjero, en un restaurante santuario en Langhe, frecuentado por una clientela internacional.
Si la primera impresión fue emocionante, el siguiente movimiento de Pina Beglia en el Balzi Rossi de Ventimiglia, el restaurante más importante de la historia de Liguria, amado incluso por los grandes Alain Ducasse, que podría presumir de dos estrellas Michelin en su bolsa de premios, es nada menos que emocionante. Pero más allá del entusiasmo, el joven Davide también pretende darse una visión sistémica de su filosofía culinaria. El rigor que aún caracteriza su manera de cocinar proviene de su transición a El legendario restaurante Le Cerf de Michel Husser en Marlenheim en Alsacia, Palluda tiene la oportunidad de ver trabajar a un chef internacional, heredero de una familia estrellada que dicta la ley en el mundo. Tres estrellas Michelin, ganador del prestigioso título de Iron Chef en 1999 (en Japón), ganador del Premio Bernard Loiseau en 2016. Presidente de Les Etoiles d'Alsace buque insignia de la gastronomía alsaciana, Husser, quien declara “Los valores que defiendo la corrección del gusto y el respeto por los productos, mi cocina generosa y moderna está inspirada en las estaciones y el terruño, todo combinado con la tecnicidad de la Gran Cocina Francesa, de la que fui uno de los candidatos muy jóvenes en los años 90” se vuelve una experiencia que deja una fuerte huella.
Paladín de una identidad cultural territorial redescubierta
De carácter alegre y curioso, "aunque a veces un poco malhumorado" - estas son sus palabras - Davide Palluda, con esta riqueza de experiencia, finalmente pudo abrir en 1995 con su hermana Ivana, el restaurante "All'Enoteca", anexo a la Enoteca Regional de Roero, con sede en Canale. Finalmente el Roero que lleva en la sangre se puede traducir, poner en práctica, metabolizar en una serie de sensaciones gustativas en las mesas de su restaurante. “Tenía apenas 24 años –recuerda con emoción– pero ilusiones e ilusión de sobra. Y salté sobre ese primer recuento proyecto de valorización de la civilización vinícola y gastronómica del Roero, hasta ahora inhibida por la notoriedad de los cerros hermanos de la Langa”. Al cabo de cinco años su restaurante conquistó un fuerte impulso. En 2000 fue elegido mejor chef joven del año por la guía L'Espresso, en el mismo año también recibió la estrella Michelin. Ya es un abanderado de los valores de su tierra, se siente investido con el rol de artífice de la puesta en valor de la civilización de la mesa boero. El restaurante ya no le basta para demostrar todo lo que ofrece la tierra, unos años más tarde, con su mujer Annalisa, casada en el año de Estrella Michelin y la elección como joven chef del año –como en una suerte de cabalístico remate de la fortuna de su vida– abre también el laboratorio “DP”. “Canale y Roero –reconoce con una auténtica declaración de amor a la tierra que le vio nacer– han alimentado mis sueños y acompañado mis ambiciones de chef. Soy consciente de ello y agradecido. Por eso he hecho todo para corresponder: siempre al mando en el trabajo y en la cocina, chef-campeón del territorio y de su identidad cultural redescubierta".
Su proyecto se vuelve integral, vas a Canale a vivir momentos de gran emoción en la mesa pero regresas a casa trayendo el recuerdo de esa tierra, productos estudiados y elaborados, combinados con la fusión de materias primas, tecnología e investigación de "DB". Su laboratorio es una muestra de homenaje a la tradición, unido a la voluntad de conservar en el tiempo aquello que tiene una vida efímera en el restaurante con el objetivo "de mantener la frescura y delicadeza del gusto y los aromas primarios y con dos inspiradoras reflexiones tan antiguas como hombre: la hermosa idea de una temporada pensando en la siguiente y el concepto/sueño de mantener la calidad en el tiempo”. Dicho por alguien que dijo: "Tengo una meta que me comprometerá de por vida: acercarnos lo más posible al sabor del minestrone de verduras de sor Angela, la cocinera de los años de parvulario", puedes creerlo.
¿Qué querer más? Tres hijos, Francesco, Vittoria y Cecilia que coronan la felicidad conyugal de Annalisa y Davide. Su inspiración en los principios "pueblerinos", su pasión por los valores de la familia campesina que se han ido transmitiendo a lo largo del tiempo, lo llevan a querer muchísimo a su familia, Annalisa, sobre todo "una esposa fantástica que nunca me ha hecho sopesar mi trabajo y mis ausencias” y pone en práctica estos principios, en su experiencia, decidiendo desde el inicio de su carrera como chef de primer nivel reservar siempre tiempo para cultivar ambientes domésticos. “Decidí cerrar los domingos hace 20 años para dedicarme a mi familia y así lo seguí. También cierro cada vez que los niños están de vacaciones, Navidad, Año Nuevo, XNUMX de agosto y…”.
La única pasión que se permite, pero sólo en su tiempo libre, es correr, el único impulso que no puede resistir es animar a la Juventus “Soy hincha de la Juventus y voy al estadio con frecuencia”.
El resto de su vida está en la cocina, en los fogones para expresar una cocina sin complicaciones. Abierto, firmemente anclado al territorio pero no retórico y estático. Una cocina que apuesta por la materia “de la que extraigo el alma en busca de la esencia. Conscientes de que la búsqueda del estilo personal “es el camino más complicado para un chef y lleva años y mucho trabajo encontrarlo, definirlo y mantenerlo vivo”.
Y si quieres ver toda su filosofía traducida a la práctica, solo prueba su pasta rellena "La trabajé mucho porque es una fuerte tradición en nuestra zona sujeta a continuas comparaciones", o Il fassone dalla testa ai piedi a dish dedicado a la raza fassona, 6 degustaciones de todas aquellas partes incriminadas en la época del mal de las vacas locas y, para cerrar, el Soufflé de Vainilla y Pomelo Rosa que nace de “un gran gesto técnico que conjuga a la perfección todo nuestro pensamiento”.
Odorado Spadaro en 1939 llevó al éxito una canción que recitaba: "Qué rico es ir en silla de ruedas"... si pones a Palluda en esa cinta de Landau, un viaje satisfactorio al alma de Roero entre tradición e innovación, sabiduría campesina y gusto moderno, documentación e investigación, está asegurado.
