De joven quería ser médico, ciertamente no por conveniencia porque la medicina le era familiar – su padre ejercía como médico y él le echaba una mano en el estudio – ni mucho menos. Vio en la medicina más que una profesión, una verdadera misión, una filosofía de vida de afirmación del buen vivir, de la vida sana, de los principios naturales,
Sin saberlo, la suya fue una concepción taoísta aplicada a la naturaleza y al hombre, la afirmación del principio de que la vida debe tender a ajustarse a las leyes naturales, para que surja ese equilibrio armónico que involucra a todos los órganos y que es capaz de garantizar el estado de salud de los seres humanos. la persona humana ayudándola a afrontar mejor la vida cotidiana a través de la alimentación, la respiración y la gimnasia médica.
Y esta impronta naturalista nunca lo abandonó, incluso cuando, de niño, se apasionó por la cocina hasta el punto de desbordar el camino principal, que parecía fuertemente marcado en su juventud.
En cambio, de alguien que a los doce años, sin tener ningún cocinero ni cocinera en su ADN familiar, se deleita preparando un espagueti soufflé ("por el momento me pareció que tenía éxito") ¿qué se podía esperar? Ciertamente haber nacido en Cuneo donde hay una arraigada tradición gastronómica local (un dicho popular como "veul pieme 'l casul" o quiere tomar mi cucharón, vale un tratado de sociología sobre la importancia del buen comer por estos lares) no fue indiferente al joven que tiene su propia curiosidad por los sabores antiguos.
Adiós a la bata blanca de la familia para la aventura culinaria
Y así es como Cesare Grandi, después de la escuela secundaria clásica, decidió abandonar la bata blanca por la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, y luego graduarse en Agricultura en la Universidad de Turín. Y a la edad de 24 años de aventurarse en la apertura de "La Limonaia" que, a pesar de su posición algo apartada, en el camino hacia Grugliasco y Collegno, le valió el título de Chef de grado y hoy atrae apetitos gourmet de todas partes,
Un aparente abandono porque Cesare Grandi, ahora con 32 años, lleva esos principios en la sangre, y sorprendentemente consigue aplicarlos en una cocina de alto nivel y calidad que ha suscitado el aplauso no sólo del público sino de la crítica gastronómica por la que es fácil predecir un futuro con un firmamento iluminado para el joven doctor-chef. No es casualidad que Gennaro Esposito lo invitara a Festa a Vico para participar del almuerzo exclusivo “A bet is a bet” reservado a jóvenes emergentes, un almuerzo auspicioso del que han salido varios chefs estrella a lo largo del tiempo.
Lo sorprendente de él es que todo nace de la necesidad interior de exaltar lo que el cielo y la naturaleza dan espontáneamente. No siguió grandes escuelas, salvo un breve paso por la cocina de Walter Eynard, el chef de siempre que noos ochenta dieron vida al Flipot de Torre Pellice, emblema gastronómico de los tradicionales valles valdenses encaramados en el oeste del Piamonte, campeón de la reelaboración de alimentos pobres que durante años fue recompensado con dos estrellas Michelin y autor de un libro -que hace entiendes el concepto de su filosofía culinaria: el manuscrito "Cahier de Cuisine" de Mme Mouston de 1809, un viaje para descubrir recetas inusuales escritas en el francés del siglo XIX hablado en los valles valdenses.
La lección de Feuerbach, el hombre es lo que come
Si de Eynard heredó la cultura de recuperación y puesta en valor de la tradición local, su Chef de referencia es sin embargo el gran Fulvio Pierangelini, Food Director del prestigioso restaurante Hotel de Russie en Roma, y de otros grandes hoteles de la cadena Rocco Forte en Italia y en el extranjero. Hablar de Pierangelini es hablar de su mítico restaurante "Il Gambero Rosso" (dos estrellas Michelin) con vistas al mar de San Vincenzo (Livorno) con un talento ecléctico de recetas provocativas e intuitivas, que con la habilidad de un mago sabe cómo sacar el componente "magia" de los ingredientes más simples. En una entrevista de hace un tiempo describía así su cocina: “Prefiero llevar la comida a la mesa a través de una serie de operaciones fácilmente identificables, que se expresan en toda su transparencia. Esto no significa hacer una cocina sin investigar, sino haber hecho de la sencillez el fin primordial de la propia investigación”.
Palabras de oro para el joven Cesare Grandi que con este credo se lanzó de cabeza a la aventura de Limonaia y siempre se ha mantenido fiel a este credo a lo largo del tiempo.
Respeto por la naturaleza y los sabores naturales, pero Cesare Grandi va más allá con su restaurante. El legado moral de médicos de familia, inmunólogos, expertos en fitoterapia y nutrición lo impulsó a estudiar la relación entre alimentación y bienestar.
El filósofo alemán Ludwig Feuerbach ya había sustentado esto en un famoso libro de 1862”El misterio del sacrificio o del hombre es lo que comeen el que Feuerbach, abanderado de un materialismo radical y antiidealista, sostenía que coincidimos precisamente con lo que ingerimos: “La teoría de los alimentos tiene una gran importancia ética y política. Los alimentos se transforman en sangre, la sangre en corazón y cerebro; en materia de pensamientos y sentimientos. La alimentación humana es la base de la cultura y el sentimiento. Si queréis mejorar al pueblo, en vez de declamaciones contra el pecado, dadle mejor comida. El hombre es lo que come.
Y así la cocina de Grandi se convierte en un laboratorio permanente para una nueva concepción de la cocina, la satisfacción de los sentidos, de todos los sentidos, pero también el cuidado personal y la prevención de los efectos nocivos que los alimentos no naturales, adulterados o elaborados sofisticadamente pueden determinar sobre el organismo humano.
El paso obligado es el pequeño tamaño, que por sí solo puede garantizar un control eficaz de toda la cadena gastronómica de su cocina. Y Grandi, a pesar del éxito y la notoriedad que ganó, se adhirió a este principio. “He optado por ser “pequeño”, autónomo, declaraba recientemente, para garantizar la comida artesanal alejándome de la restauración de grandes cantidades, grandes espacios, marcas famosas y alimentos más industriales. Elijo a mis proveedores, productores, criadores para diferenciar la oferta culinaria y promover a los que protegen el territorio, a los que utilizan métodos naturales”.
Es la exaltación de la biodiversidad a los niveles más estrictos. Y esta filosofía se concreta en su restaurante en platos que ofrecen un sabor original, razonado, sabroso y saludable como 'Gamba morada, yuzu, (cítrico japonés con grandes propiedades) furikake (condimento inventado por un farmacéutico japonés)' o 'Anchoas fritas con mayonesa de naranja' (“Me encantan las anchoas porque siempre dan fiesta al fin y al cabo”) o la 'Sarda, corazón, bernés, garum', para empezar, para seguir con los 'Ravioli d'oca en porchetta, granada y trufa negra ' o 'Linguini, pan, cebolla, ventresca, Campari'. Y, pasando a los segundos platos: 'Oveja, col, rábano picante', 'Buey, tomino di Melle, aiolì', o incluso “Rape, lapsang souchong (un té negro chino ahumado con propiedades beneficiosas para el colesterol y el fortalecimiento de los huesos) y ajo negro”, para cerrar con su célebre 'El huevo roto, la nata helada y los colores de las flores'. Un menú donde se respira el aire ancestral y limpio del territorio, tierra y mar, y sabores innatos a la naturaleza más antigua del hombre.
Pero también cabe mencionar una experiencia original que se puede vivir en La Limonaia: una experiencia que proviene de una cocina que al propio Chef le gusta definir como “Artística y loca a la vez, precisamente porque vive en su dimensión más artesanal. . Porque no hay arte sin locura en una tradición que da sentido a la vida, manteniendo la dimensión de la realidad”.
Los trece principios activos de los preparados fitoterapéuticos
Y he aquí, fruto de una sana locura, los trece principios activos (tomados de los preparados fitoterapéuticos de Etnopharma, la empresa de complementos alimenticios de su familia) que Grandi importa a la cocina de La Limonaia en un proyecto que se manifiesta como una lente que condensa y reformula un conocimiento milenario, el arte de curar a través de la cocina. Comida culta, nunca banal en la búsqueda emocional de la pureza de las materias primas, primer acto de reconocimiento de uno mismo, de la propia identidad.
“Trece –explica el Chef– es una experiencia sensorial que quiere llevar un poco más allá del límite perceptivo del gusto, el olfato y la vista: es la construcción de un espacio dentro de uno mismo donde ayudaremos a los sentidos a fundirse para llegar a un lugar inexplorado. meseta.
Se manifiesta cuando los sentidos encendidos y sintonizados se subliman para convertirse en una gran experiencia. Al oler, al gustar, al admirar, se recrea en cada uno el mosaico de la propia historia: este es el significado de Trece, para llevarnos de vuelta a donde partimos”.
En el jardín de invierno del Cabanon, el antiguo laboratorio, una gran mesa social creada especialmente da la bienvenida a los invitados que se encontrarán compartiendo la mesa y el viaje. La culminación de la sinergia entre laboratorio y cocina se logra así en la expansión de perfumes que seducen al imaginario y al inconsciente.
“Para cada plato – explica el Chef – hemos estudiado un perfume particular que se difunde con lámparas especiales o se encierra en la consistencia de un concreto masajeado en las muñecas para acompañar cada bocado.
En definitiva, quien se sienta a su mesa tiene la sensación de estar en el centro de un viaje iniciático que, partiendo de la comida, de las sensaciones del gusto, llega hasta su ropa interior para descubrir nuevas sensaciones cautivadoras y sentir la realización de un bienestar externo e interno.
Nos gusta cerrar con una de sus frases que podría aparecer en el cartel de su bonito restaurante, situado fuera del centro en un barrio anónimo pero rico en calidez humana: "No queremos parecer, tratamos de ser siempre nosotros mismos en a pesar de todo, incluso contra nuestros intereses más inmediatos, por una necesidad vital". Se necesita coraje y una pizca de locura. Precisamente.
