La receta proviene de un acto de astucia de los habitantes del bajo Piamonte. De hecho, aquí en la antigüedad la sal procedía de las salinas de Provenza y de las desembocaduras del Ródano por las "rutas de la sal" que atravesaban los Alpes Marítimos. Estaba el problema de los fuertes impuestos de peaje impuestos por las autoridades que siguieron el suministro de sal a lo largo de los siglos. Entonces, ¿qué inventaron los comerciantes para ganar dinero y no pagar impuestos? Llenaban las tinas de sal por tres cuartas partes y en la superficie ponían una gruesa capa de anchoas, un pescado pobre y barato, para que pasaran la aduana con facilidad.
Así, las anchoas conquistaron un lugar respetable en las tradiciones gastronómicas de las poblaciones del bajo Piamonte, como lo demuestran platos típicos como el anciove al bagnèt verd o al bagnèt ross.
Pero sin duda la más importante, la más celebrada, la más conocida y la más querida y, a pesar de su sabor bien definido, es la Bagna cauda. Para ella está destinado un evento que ahora se ha vuelto internacional, el día de Bagna cauda que se celebra los dos fines de semana entre noviembre y diciembre. una fiesta que ha traspasado las fronteras nacionales en la que en esos dos fines de semana en Italia y en el extranjero cientos de restaurantes, asociaciones, trattorias y bodegas darán vida a una jornada basada en Bagna Cauda.
La organización no es insignificante. En el sitio web www.bagnacaudaday.it hay listas de todos los restaurantes que participan en la iniciativa, divididos por área geográfica. Porque –y aquí la cuestión se pone seria– cada territorio tiene su propia receta según las zonas en las que se cocina. Y luego está la zona de Asti, la de Monferrato, la de Langhe, la de Turín y la del Alto Piamonte. Y también hay sucursales en el extranjero.
Para cada sede se publica un formulario con el número de plazas disponibles. El precio de referencia es muy popular: 25 € para todos. Y también habrá un semáforo para que sepas qué tipo de Bagna cauda vas a comer: la luz roja equivale a una bagna cauda "como manda Dios", la luz amarilla a una bagna cauda "herética", es decir, con variaciones ; luz verde a una bagna cauda “atea” – y ya se entiende por qué: es sin ajo, es decir sin su sabor fundamental – y también hay una delicada bagna cauda que se casa con la trufa.
Dices Bagna cauda pero en realidad no estás hablando solo de un plato de la pobre tradición agrícola que solo podía permitirse el aceite y las verduras. Es un plato que tiene un valor histórico y social, un antiguo ritual de convivencia que prevé el intercambio colectivo de alimentos entre los comensales que toman juntos de un solo recipiente que antes se colocaba en el centro de la mesa en una cacerola de terracota mantenida a temperatura. utilizando un calentador de loza lleno de brasas vivas, la scionfetta. La antigua tradición quería que todos mojaran las verduras y el pan en un solo recipiente. Con las precauciones sanitarias vigentes y sin comenzar hoy, esto es solo un recuerdo. Lo que no es un recuerdo y que ayer como hoy la bagna cauda se acompaña de un generoso trago de vinos tintos con cuerpo como el Barbera, el Nebbiolo Barbaresco o el Dolcetto
Debido a su aspecto popular y comunitario, la bagna cauda fue rechazada durante mucho tiempo por las clases más ambientalistas que la consideraban un alimento crudo e inadecuado para una dieta refinada. Luego estaba el problema de la presencia con cuerpo del ajo que hacía desistir de su uso a doncellas y enérgicos caballeros.
Una curiosidad: se ha dicho que existen diferentes variaciones de bagna cauda según las regiones y los lugares donde se cocina, pero también existe una receta canónica oficial, incluso depositada ante notario en Costigliole d'Asti por la delegación de Asti de la Academia Italiana de Cocina que prevé el uso exclusivo de una cabeza de ajo por persona, medio vaso de aceite de oliva virgen extra por persona, 50 gramos de anchoas rojas españolas por persona, y un posible trozo de mantequilla para añadir al final de la cocción.
Para que conste, bagna cauda es un plato muy común en Argentina. Lo trajeron los piamonteses emigrados, fue muy popular hasta el punto de que desde 1970 se celebra la Fiesta Nacional de la Bagna Cauda en Calchin Oeste, en la provincia de Córdoba.
La bagna càuda también es muy popular bajo el nombre de bañacauda en Argentina, donde llegó en los últimos años del siglo XIX con los muchos piamonteses que emigraron a Sudamérica. En la localidad de Calchin Oeste, en la provincia de Córdoba, se lleva a cabo la Fiesta Nacional de la Bagna Cauda. Y otro se celebra desde hace 30 años en Humberto Primo, en la provincia de Santa Fe. Pero también es muy popular en Japón, presentado en Tokio a mediados de los noventa por un gastrónomo de Braidese durante las transmisiones de la televisión local, se extendió rápidamente hasta hacerse muy popular en todo el país.
Finalmente, hace cinco años se presentó la propuesta de nominar la bagna càuda para la UNESCO como patrimonio inmaterial de la humanidad; el dossier de candidatura está siendo elaborado por la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo.
