Los vientos del este soplan sobre el restaurante estrellado L'Aria, inmerso en el jardín botánico del lujoso resort Mandarin Oriental en el lago de Como. Con la llegada del chef Massimiliano Blasone, que llega a las orillas del lago de Como después de haber participado en el éxito de muchos restaurantes, incluido el lanzamiento del puesto romano de la marca internacional de restaurantes, ZUMA, el restaurante japonés más de moda en Roma ubicado en el de la prestigiosa Maison Fendi en el centro histórico, el concepto del restaurante vira decididamente hacia las influencias orientales en sabores y técnicas, con especial atención a las influencias japonesas con un enfoque alegre e informal.
Se podría decir el hombre adecuado en el lugar adecuado. Con ese nombre asiático de la propiedad, quién mejor que Blasone podría interpretar los refinados ambientes culinarios de una propuesta innovadora, cosmopolita, incluso en la exaltación de los sabores y la calidad de los mejores ingredientes locales de temporada, que introduce el descubrimiento de nuevos sabores y experiencias sorprendentes. en el paladar?
De hecho, Massimiliano Blasone es un hombre de mundo, que presume en su currículum, además de la importante experiencia de Zuma, de haber trabajado con Heinz Beck en "La Pergola", con Ciccio Sultano en el restaurante Duomo de Ragusa, con Heinz Winkler en Alemania, después de haber apoyado desafiantes proyectos de apertura en los Estados Unidos, Reino Unido e Italia, habiendo sido chef ejecutivo en el restaurante Apsleys (el restaurante de Heinz Beck dentro del hotel Lanesborough) galardonado con una estrella Michelin después de solo 4 meses después de abrir en Londres.
Este equipaje le acompaña en su nuevo papel de guía en la cocina de L˜aria. Dinámico e innovador, Blasone crea platos arraigados en la tradición italiana pero fuertemente influenciados por sus experiencias en el extranjero. Un atento admirador de la cocina contemporánea, Blasone crea una elegante interpretación de las contaminaciones culinarias para la audiencia internacional del lujoso resort que alberga el restaurante.
Un ejemplo para su «Robalo Chileno Jalapeño», un refinado corte de pescado delicado y jugoso resultado de un adobo del filete realizado en varios pasos, con pinceladas incluso durante la cocción en la parrilla Robata, para garantizar un aspecto brillante en la por fuera y muy suave por dentro. Propuesto con el empuje inédito de la salsa Jalapeño, un toque de ala que le da una nota exótica al hacer dialogar armónicamente la delicadeza del róbalo con la presencia decisiva de la salsa y la parte crujiente de las verduras.
El pescado es sin duda el ingrediente principal de sus platos con un declarado enfoque primordial en la elección sostenible y de calidad de los proveedores. Esto significa que no existe una connotación geográfica precisa de la materia prima. Italia –recuerda el chef– está rodeada por cinco mares y cada uno tiene cualidades de pescado únicas. "Tenemos proveedores de Roma, de Terracina, de Chioggia, obviamente, también usamos proveedores internacionales, especialmente para productos como el atún de aleta azul o el serviola del Pacífico".
Uno recorre el mundo en su cocina pero también se queda firmemente en casa con sabores inmediatamente perceptibles como con sus "Espaguetis, cabracho, pimiento asado, calabacín románico" que tienen su punto fuerte en los espaguetis frescos, hechos a mano en su cocina, así como todas las pastas de la carta. Al no secarse, los espaguetis mantienen una suavidad particularmente agradable, que se casa con el delicado sabor del pescado y que encuentra una nota de frescura en el pimiento románico y el calabacín, ligeramente amargo, asado, reforzando el vínculo con la tradición.
La receta propuesta esta semana está en línea con la filosofía "contaminante" del chef, que tiene como objetivo crear un puente ideal entre la cocina tradicional italiana y las muchas variaciones de sabor que pueden derivarse de los componentes de la cocina japonesa, todo ello con el objetivo de resaltar la verdadera y nuevos sabores del tema.
Receta de serviola, chile verde, ponzu
ingredientes:
Un Amberjack Hamachi de 4-6 kg (dos opciones: Mar Mediterráneo, más delicado, o Océano Pacífico, origen Japón 4-6 kg, más equilibrado ya que tiene más sabor por el componente graso)
Salsa Ponzu: 100ml (Salsa de soja Usukuchi 300ml – Salsa de soja Tamari 120gr ml – 60ml de sake – 100ml de vinagre de arroz – 80gr de copos de atún seco – 6 naranjas – 2 piezas de alga kombu)
120 g de chile verde fresco
260 g de chalotes
Rábano fresco 5 uds.
Ensalada mixta hierbas al gusto
Procedimiento:
Limpiar el serviola fileteándolo, cortándolo en trozos y enfriándolo para eliminar cualquier tipo de bacteria, sería preferible un ciclo de enfriamiento rápido a -30 grados durante 24 horas.
Luego descongelar y hacer rodajas de 3 cm de alto y 5 cm de ancho y guardar en el frigorífico con film transparente.
Para la salsa ponzu, flambeamos el sake y el mirin para quitarles la parte alcohólica, exprimimos las naranjas y reservamos las pieles sin la parte blanca; agregue todos los ingredientes en un recipiente y conserve durante 24 horas.
Luego filtrar con un colador muy fino y reservar en la nevera, cortar el pimiento verde por la mitad y quitar las semillas y las partes blancas, cortarlo en cubos muy pequeños, picar la chalota y mezclar (guardar siempre en la nevera).
Limpiar los rábanos y cortarlos en rodajas finas, ponerlos en agua y hielo.
Limpiar las hierbas del campo y guardar en la nevera con papel húmedo para que mantengan su frescura.
Ejecución de placa:
Coger un plato llano con base, disponer 7 rodajas de serviola a gusto, poner una cucharadita de nuestra mezcla de guindillas y chalota en cada rodaja, poner una rodaja de rábano en cada rodaja, terminar echando la salsa ponzu cuidando de no tocar las rodajas de serviola.
Termine agregando las hierbas, que tendrán una función tanto decorativa como de buen gusto.
