Recorrer ao passado para desenhar o futuro não é apenas uma forma de recuperar e homenagear uma tradição milenar, mas também de apreender as suas inúmeras potencialidades. E o futuro de vinho em ânfora traz consigo o redescoberta de sabores e aromas antigos. O costume de transportar e guardar o vinho em ânforas (mas também outros alimentos) tem raízes longínquas, chegaram com os gregos mas foram os etruscos que os espalharam em Itália, depois caíram no esquecimento e hoje voltaram a estar na ribalta não só para armazenar vinho, mas também cerveja e bebidas espirituosas. Isso ocorre porque o potes de terracota, ao contrário da madeira, não acrescentam taninos e aromas, mas respeitam fielmente a pureza e a identidade das vinhas.
O regresso do vinho em ânfora não é um modismo ou um fenómeno passageiro, mas sim a consciência de que este antigo recipiente ainda demonstra grande modernidade e flexibilidade enológica. Uma tradição milenar que foi o foco de uma conferência"Vinho e ânforas: o regresso ao barro” no Simei da Unione Italiana Vini um foco que retraçou suas origens, permitiu uma comparação entre produtores e investigou perspectivas e desenvolvimentos comerciais futuros.
A história do vinho em ânforas
As ânforas têm sido usadas desde os tempos antigos para armazenar alimentos e bebidas fermentados. Uma história que remonta à época da Magna Grécia, quando esses preciosos contêineres eram transportados de um lado ao outro do mar. A pátria desta técnica é certamente a , onde os produtores conseguiram preservar os métodos e técnicas de produção de vinho em ânfora (qvevri em georgiano) ao longo dos séculos, tanto que foram incluídos pela UNESCO na lista de patrimônio cultural imaterial da humanidade.
Ma Como funciona a vinificação em ânfora? Os qvevri são primeiro enchidos com o mosto da uva e permanecem debaixo da terra até à Primavera seguinte para permitir primeiro a fermentação espontânea e depois o afinamento dos vinhos, e isto aplica-se tanto a brancos como a tintos. Depois as técnicas de vinificação em ânforas podem variar de acordo com a tradição local. Por exemplo, em algumas zonas a maceração sobre as películas é uma fase essencial para a vinificação natural em ânforas, de forma a garantir um tratamento absolutamente natural.
Quais são as vantagens de armazenar o vinho em ânforas? E as dificuldades?
Várias pesquisas mostraram que a terracota não rende nada sapo. sua porosidade então, se a ânfora não for forrada por dentro com cera de abelha e não for enterrada, provoca uma micro-oxigenação, que é útil para refinar o vinho.
Outra vantagem indiscutível deste material é aisolamento térmico, tanto pela terracota como pelo facto de estar geralmente enterrada. Por isso, funciona melhor que o aço e quase tão bem quanto o concreto. E então é um material que, se bem cuidado, pode durar para sempre, ao contrário da madeira que 'esgota' após alguns passos e, portanto, precisa ser substituída.
Além disso, é muito apreciado pelo seu valor "verde".
No entanto, a terracota é um material difícil de manusear: delicado e complicado de higienizar. Mas dois são os aspectos críticos: a vinificação em ânfora envolve a liberação de minerais, que altera as características organolépticas do vinho, mas que podem ser ultrapassadas com a utilização de argilas o mais puras possível; enquanto a alta porosidade, se por um lado é uma vantagem, por outro causa oxidação do vinho, pelo que a escolha da casta é fundamental, pelo que é preferível a produção de vinhos com boa estrutura e grande frescura.
“Vinho e ânforas: o regresso ao barro”: as intervenções
Attilio Science, professor universitário de viticultura (em Milão) e conhecido especialista internacional no setor, destaca sobre a longa história dos potes de terracota: “Não foi apenas o primeiro recipiente, mas também uma das primeiras ferramentas de marketing para o vinho, com gravuras que representava o comerciante e a forma que revelava a sua proveniência".
E Roberto José, observa que "a variedade da uva é determinante para a qualidade do produto" e que, portanto, "os vinhos em ânfora não são necessariamente orgânicos ou sustentáveis".
Para o editor internacional do Gambero Rosso, Lorenzo Rugeri, esta técnica de vinificação está experimentando um verdadeiro boom. “É um fenómeno com um futuro promissor, porque explora uma dinâmica de comunicação horizontal que envolve jovens produtores de um lado e jovens consumidores do outro, que respondem com interesse”.
O Master of Wine também partilha desta opinião Gabriel Gorelli: “O regresso à ânfora representa hoje uma novidade destinada a crescer e a afirmar-se. Mas é preciso lembrar que, para além da comercialização, esta vinificação não representa por si só garantia de agradabilidade ou estilo. Os produtores terão que encontrar uma maneira de diferenciar seus rótulos, dando-lhes uma interpretação subjetiva e distinta”.
Em suma, o vinho em ânfora é uma técnica milenar que há alguns anos vem recuperando o merecido sucesso, mas é preciso saber dominá-la e conhecê-la profundamente para não cair em erros grosseiros.
