Quando nada foi jogado fora, na zona rural de Sappada, o resort de montanha a 1.250 metros acima do nível do mar al fronteira extrema de Friuli Venezia Giulia, o o excesso de leite das ordenhas foi deixado por 4 dias em recipientes de ferro fundido na beira do fogão a lenha. Em seguida, a coalhada formada era despejada em sacos de linho e misturada com o estragão, erva muito utilizada na culinária francesa para dar sabor a peixes, ovos e outros pratos, principal componente do molho Béarnaise usado para acompanhar carne grelhada. Na Itália é difícil encontrá-lo na natureza, é encontrada apenas cultivada e possui propriedades antissépticas e digestivas, além disso, as folhas contêm sais minerais e vitaminas A e C.
Não é costume encontrá-lo em nosso país, exceto em Friuli e Piemonte e ainda mais incomum e difícil de pronunciar é o nome deste raro queijo fresco, SaurnschotteDe quem aromaticidade dada pelo estragão com agradáveis notas de menta e funcho selvagem. é sustentado pela acidez da coalhada.
Na língua local, Saurnschotte significa "queijo cottage azedo". A aparência é de ricota fresca, um pouco disforme, de cor branca mas não deve ser confundido com ricota. Na verdade, é um queijo fresco, obtido da coagulação ácida do leite de vaca cru inteiro, ao qual são adicionadas folhas de estragão da montanha frescas ou secas picadas, que nas partes de Sappada chamam de perschtroum, e um pouco de sal e pimenta.
Saurnschotte, queijo de estragão aromático com notas agradáveis de menta e funcho selvagem. suportado pela acidez da coalhada.
Planta espontânea à beira de pastagens e matas Sappadini, os habitantes de Sappada a coletam no verão antes que comece a florescere, tradicionalmente entre 15 de agosto, festa da Assunção e 8 de setembro, a Natividade de Maria. Depois de podadas, as folhas são trituradas e conservadas em sal para a produção do Saurnschotte.
A coagulação ácida demora muito, até algumas horas, devido à lenta acidificação do leite desencadeada pela adição de lactoenxerto produzido pelo próprio queijeiro. Durante este processo a lactose é transformada em ácido láctico, o aumento da acidez provoca a precipitação das caseínas e a formação do coágulo. O aumento da temperatura, dentro de certos limites, favorece o processo de acidificação, portanto o leite dentro da caldeira é mantido a uma temperatura de cerca de 37° C.
Terminado o processo de coagulação, a coalhada é deixada escorrer em panos de algodão por 24 horas e depois misturada com estragão, sal e pimenta. Dura cerca de 15 dias na geladeira.
Saurnschotte é um produto lácteo único do arco alpino e representa a peça de um quebra-cabeça delicado, que é o ambiente montanhoso, frágil e necessitado de cuidados e manutenção contínuos. OO leite de vaca vem de fazendas locais, cujas vacas pastam nos meses de verão e são alimentadas com feno durante os meses de inverno.
Presidium slow food foi desaparecendo, salvo após ter recolhido antigos testemunhos em famílias hoje tem disciplina de produção
Hoje presidium Slow Food de Friuli Venezia Giulia o saurnschotte havia praticamente desaparecido, assim como a colheita de estragão selvagem havia sido praticamente abandonada. Dele a salvação e seu renascimento se devem às irmãs Marta e Sara Piller Roner, que administram a leiteria Plodar Kelder em Sappada.
“Tudo começou há alguns anos, quando a Marta e eu decidimos produzi-lo na leiteria” declara Sara Piller Roner, que explica como chegaram à prestigiada guarnição: desde descrições detalhadas de como outrora era feito nas casas, começámos construindo a receita para produzir um queijo semelhante ao "caseiro". Foram várias tentativas e hoje temos uma produção "disciplinar" e um supervisor. Enquanto trabalhávamos para produzi-lo, um grupo de aldeões, incluindo Max Pachner e Roberto Brovedani, mudou-se para que o saurnschotte também se tornou uma ferramenta para a proteção da identidade e para a promoção do território. Depois de várias tentativas, hoje chegamos a um disciplinar e a uma fiscalização”. E hoje Sappada pode finalmente se orgulhar de produzir um queijo de sabor excepcional com uma longa história.
