… Com esse sabor que é um pouco assim / com esse nome que é um pouco assim / que temos / que vimos Génova. Pedindo perdão a Paolo Conte e a sua bela "Genova per noi" que mais tarde se tornou o burro de carga de Bruno Lauzi, a referência aos versos do compositor genovês surge espontaneamente quando se fala em Prescinseua, um nome que parece um calembour, difícil de pronunciar e sobretudo desconhecido da maioria, mesmo para alguns ligurianos de hoje, pelo menos para aqueles que não conhecem a história da gastronomia genovesa. Laticínio histórico, típico da província de Gênova e suas colinas, o Prescinseua é um fqueijo gordo macio com consistência entre iogurte e ricota, com sabor azedo que encontrou aplicação em inúmeras receitas históricas da culinária genovesa e, em particular, da Focaccia di Recco.
Uma lei do século XIV estabelecia que apenas o Prescinseua poderia ser trazido de presente pelos camponeses ao Doge
Comecemos pelo nome: Prescinsêua deriva de um termo do dialeto genovês, presû (que significa coalho) e sôla que significaria que é um queijo que coalha sozinho. Com o tempo, também foi chamado indevidamente de "coalhada de leite" ou quagliata (ou coalhada) da Ligúria ou genovesa.
Sua origem é remota. Temos que voltar para século XIV quando é mencionado em uma lei da República de Gênova que estabelecia que a única homenagem que as populações humildes poderiam prestar ao Doge era a de Prescinseua que evidentemente era querida pelos altos dignitários da antiga república marítima.
Componente fundamental da Focaccia di Recco, agora substituída pela Crescenza devido à sua difícil disponibilidade
De acordo com alguns estudiosos, no entanto, o Prescinseua ou Prescinsöa teria até origens mais antigas e nem mesmo italianas, teria chegado a Gênova de navegadores que vieram do Oriente e fala-se ainda de queijos chamados prescizolam e presinsórios usados no século XIV que seriam, portanto, os ancestrais dos Prescinseua.
Voltando a tempos mais recentes, Franco Accame, autor do Grande Libro della Cucina Ligure cita uma : «recordação de outros tempos em que os pastores desciam às praias com os seus característicos trajes de moleskin e gorros às riscas vermelhas e brancas, os homens, e chapéus recolhidos em tranças enroladas na cabeça como base para o recipiente de queijo e as mulheres vendiam o precioso coalhada não só às donas de casa como também aos filhos que lhes entregavam copos gulosos para que pusessem num lanche saboroso e saudável, acrescentando açúcar ou simplesmente canela".
A importante história gastronômica de Prescinseua para alguns pratos típicos da tradição da Ligúria
Aqueles pastores desceram de Val Fontanabuona, acima de Camogli e Rapallo, onde trouxeram vacas das estâncias montanhosas de Val d'Aveto para passar o inverno. Aqui produziam o queijo Prescinseua pasta mole e húmida de sabor doce inconfundível com notas ácidas que lembram o iogurte obtido de leite de vaca integral e coalho de bezerro. Tal como outros produtos, a Prescinseua resulta da cultura dos agricultores locais e sobretudo da necessidade de rentabilizar um recurso tão precioso como o leite que sobra da transformação de queijos mais importantes. E esta é também a razão pela qual hoje é quase inatingível.
Profundamente enraizada em sua autenticidade à tradição gastronômica genovesa no passado, este queijo particular teve grande aplicação na preparação de várias preparações típicas da região: dal recheado com Barbagiuai, ravióli de abóbora frita, bolo de arroz e Pasqualina às tradicionais tortas salgadas da Ligúria, ai pansoti (tortelli recheado com ovos e preboggion, ou mistura de ervas aromáticas e do campo, com arroz verde genovês, até a uma variante pesto mais saborosa do tradicional molho verde, mas sobretudo o seu nome está ligado à famosa focaccia di Recco da qual só resta uma memória porque devido à sua difícil disponibilidade foi substituída pela mais comum crescenza.
Porém, para sua proteção a prescinseua foi incluída no Registo MIPAAF PAT.
Se já se contam os produtores do verdadeiro Prescinseua com menos do que os dedos de uma mão, é claro que se pode tirar a satisfação de o produzir com métodos caseiros para ter a satisfação de experimentar um sabor antigo, genuíno e original .
A receita para fazer Prescinseua em casa
O uso de leite de vaca integral e coalho de bezerro é obrigatório. Você precisa de dois litros. Proceda da seguinte forma: após deixar o leite descansar por 48 horas, divida-o em dois recipientes. Deve-se aquecer a uma temperatura de 40-50°, depois junta-se o leite aquecido com o que ficou à temperatura ambiente e junta-se à mistura o coalho de vitela. Portanto, devemos esperar quatro horas para que o coalho faça bem o seu trabalho. Neste ponto, a coalhada pode ser quebrada grosseiramente e depois colocada em recipientes de vidro ou, melhor ainda, em cestos. Deixa-se repousar mais um pouco e depois pode ser utilizado, dada a sua consistência cremosa, para barrar croutons, para aromatizar saladas ou legumes em pinzimonio. Mas devido ao seu sabor delicado na total ausência de sal, também pode ser utilizado na preparação de sobremesas de colher, gelados ou cheesecakes. Com uma ressalva, consuma-o avidamente dentro de dois a três dias, porque mais não se sustenta.
Independente da diferença entre requeijão e queijo, Gênova para nós foi escrita, todo mundo sabe, por Paolo Conte
Obrigado, vamos corrigir imediatamente, a frase original era mais complexa.