A Páscoa aproxima-se e a primeira sobremesa que nos vem à cabeça quando se fala em cozinha napolitana é a pastiera, a sobremesa das sobremesas que, Nápoles e sua província, é objecto de uma verdadeira competição tácita entre as donas de casa porque se a pastiera se compra em todas as pastelarias, também é verdade que "ninguém faz como a mammà faz" e sabe-se que a mãe está sempre exclusivo.
Se o pastor é a sobremesa icónica da mesa pascal com os seus múltiplos significados religiosos e pagãos, uma homenagem à primavera, à vida que recomeça após o longo sono invernal, ao despertar da natureza, percebida como algo íntimo, familiar, que quase faz parte do DNA, um verdadeiro hino à alegria de viver. No entanto, há um parente pobre dele, desconhecido para a maioria, que tem uma longa história e sobretudo um grande gosto por coisas antigas, por bolos de avós, por tempos passados, e ele é o Migliaccio, um bolo de sêmola e ricota considerado uma sobremesa de final de inverno, preparado sobretudo para a terça-feira de carnaval e a Páscoa. O nome já sugere do que era originalmente feito este simples mas extraordinário doce: o painço, um grão tão antigo quanto a história do mundo. Originário do Oriente Médio, Ásia Central e Índia, constatou-se que seu cultivo remonta a tempos pré-históricos: na Itália era encontrados em túmulos neolíticos.
Caracterizado por uma longa vida útil, é graças a este cereal armazenado nos armazéns da cidade que Veneza, sitiada pelos genoveses em 1378, foi salva da fome. Durante séculos, a polenta de painço foi um prato típico do norte da Itália, especialmente no Veneto, Lombardia e Trentino.
Entre os egípcios e depois entre os romanos, a farinha de painço era amplamente utilizada para preparar doces pobres. Mas a preparação mais conhecida e que perdurou por muito tempo ao longo dos séculos é um bolo camponês feito com milho e sangue de porco que era preparado em conjunto com o período de abate do porco: o sangue do porco recuperado do processamento da carne era considerado um alimento completo, nutritivo e capaz de suportar as adversidades do campo. E eles não estavam errados. Do ponto de vista nutricional, de fato, o sangue é composto principalmente de proteínas, possui alto teor de ferro e também é rico em vitamina D e outros nutrientes. É o que hoje se chamaria de superalimento.
Mas este "especialidade" mas não foi desaprovado por Igreja que o considerava o herdeiro das tradições pagãs e, portanto, tentou proibir seu uso na culinária pobre da Campânia.
Eventualmente, a morcela acabou por ser proibida por motivos de saúde e o milheto acabou por cair em desuso, suplantado por outros cereais mais frutíferos e rentáveis. Sobreviveu essencialmente como ração para aves ainda que já há algum tempo, com a redescoberta de uma alimentação mais saudável e consciente, o milheto esteja a voltar a ser utilizado sobretudo como cereal utilizado em dietas para pessoas alérgicas ao glúten.
De fato, o napolitano Migliaccio acabou mantendo a raiz do nome, mas não a substância. Hoje, a sêmola produzida pela moagem da sêmola de trigo duro é comumente usada em seu lugar. A substância básica mudou, mas não o seu significado de pobre doce dedicado ao carnaval e aos aromas da Páscoa. Um perfume de millefiori que de certa forma lembra a mais famosa Pastiera, da qual também toma emprestada a cor clara, mas o versão com o requeijão remete também para outro clássico da pastelaria napolitana, a sfogliatella. Difere do primeiro e do segundo pela pobreza dos seus ingredientes, mas a sua simplicidade não prejudica um sabor absolutamente genuíno e delicado.
Obviamente, como acontece quando falamos de doces de antiga tradição, mesmo para o painço não há receita certificada. Cada família se considera guardiã da verdade histórica e transmite a sua de geração em geração com algum enriquecimento pessoal. Há quem o enriqueça com frutas cristalizadas ou passas, quem o perfume com uma gota de limoncello, quem substitua a ricota de leite de vaca por de ovelha para obter um sabor mais marcante. Na área de Sorrento, é feita uma versão revisitada do di migliaccio, recheado com espaguete de Gragnano.
A receita clássica do Migliaccio napolitano
Ingredientes
500 ml de leite
500 ml de acqua
200 gr de semolina
250 gr de ricota de vaca
Gramas de açúcar 200
Ovos 4
1 fava de baunilha
1 pau de canela
35 gr de manteiga
Lemon 1
1 laranja
Açucar em pó
Processo
Despeje o leite, a água, 50 g de açúcar, a manteiga, a baunilha, a canela, a casca de uma laranja e um limão em uma panela. Aqueça em fogo médio, mexendo com uma concha até que a manteiga derreta. Adicione lentamente o semolina de chuva para não criar grumos. Continue mexendo por cerca de dez minutos até obter uma mistura que de certa forma se pareça com polenta e até que a mistura se desgrude das laterais da panela. Retire as cascas dos citrinos e deixe repousar tapado com um pano.
Bata os ovos com o açúcar em uma tigela com o auxílio de um batedor elétrico. Adicione as cascas de laranja e limão finamente raladas. Quando a massa atingir uma consistência espumosa, prossiga adicionando o requeijão peneirado por meio de uma peneira e depois a semolina. Bata tudo com um batedor elétrico para misturar todos os componentes da massa (adicionando algumas gotas de aroma Millefiori a gosto pessoal. A essa altura, só falta despejar tudo em uma forma com laterais altas forrada com papel manteiga untado e enfarinhado e leve ao forno a uma temperatura média de 180 graus por cerca de cinquenta minutos até que a superfície do bolo adquira uma bela cor dourada. Desligue o forno e deixe o Migliaccio descansar com a porta entreaberta. Você terá que esperar pelo menos uma hora antes retire o bolo da forma frenesi de gula o melhor é consumir o Migliaccio o dia seguinte, adquirirá umidade, sabores e aromas.
